תבשיל במיה בעגבניות

יש אנשים שלא יכולים לסבול אותה, אבל גם להם תספיק בדרך-כלל טעימה אחת של במיה שהוכנה כראוי כדי להשתכנע: הבמיה היא מאכל תאווה אמיתי. קבלו: מתכון מסורתי לבמיה בעגבניות, בווריאציות קלות במיוחד.

הבמיה היא מגולות הכותרת של המטבח המזרח-תיכוני. אוכלים אותה בכל פה בלבנון ובסוריה, בעיראק, בטורקיה, במצרים ובארץ-ישראל מזה דורות. לא כולם אוהבים במיה – בעיקר מי שאיתרע מזלם לטעום במיה שלא הכינו אותה נכון.

במיה ברוטב עגבניות

במיה ברוטב עגבניות. עם אורז לבן וזהו.

הסוד הוא בבחירה קפדנית של תרמילי במיה קטנים (לא בדוכן בשוק אלא בבית, לאחר הקנייה. אם תתחילו לבחור אותן אחת-אחת יסלקו אתכם).

לתרמילי במיה גדולים יש מרקם עצי ונטייה להתפרק בבישול. חשוב גם לחתוך אותם נכון, בלי לפצוע את התרמיל עצמו שמגיר ריר סמארקאי למגע שעלול להרוס את הטעם. הטיגון והייבוש אמורים לפתור את הבעיה הזו, לרכך מעט את הבמיה ו"לאטום" אותה.

לבמיה צורות הכנה רבות, אבל הבישול בעגבניות הוא ה"מאסט". את התבשיל המוכן אפשר לאכול עם אורז, עם או לצד טחינה ו/או חומוס (בכלל, כל מפגש בין רוטב עגבניות לבין הנ"ל הוא פתח לחוויות התעלות רוחניות).

במטבח הפלסטיני נוהגים להוסיף לבמיה סומאק ומעט קינמון, ולפעמים גם ציפורן ותבלינים ארומטיים אחרים. לעיתים גם מטגנים את השום יחד עם הבמיה, עד להזהבה שמעניקה לו טעם קצת תקיף. אם אתם עושים ניסויים כאלה עשו אותם בזהירות, כי קל מאד להרוס את התבשיל העדין הזה.

הגירסה שלפניכם היא זו שאני מכיר מהבית. הבישול הארוך של הבצל והפלפל האדום מעניק מתיקות עדינה לרוטב, ואם מקפידים להשתמש בבמיה קטנה במיוחד אז היא נימוחה בפה לתענוג. שלא בעונה, אפשר להשתמש גם בבמיה קפואה – מפשירים אותה במים חמים ומאריכים את זמן הייבוש. זה נוח מאד ומקצר את זמן הבישול, למרות שאני מעדיף את השיטה המסורתית.

המצרכים
חצי ק"ג במיה טרייה
3-4 עגבניות בשלות
1-2 כפות רסק עגבניות
2 פלפל אדום בינוני
בצל בינוני
3-4 שיני שום פרוסות
1/3 כפית סוכר
מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה
הבמיה:
א. בוררים – מוציאים את התרמילים הפגומים, הפצועים והמעוותים. גם את הגדולים והעציים.
ב. מנקים – שוטפים את הבמיה היטב, מסירים עלים ולכלוכים דביקים, ועושים את כל זה בעדינות.
ג. חותכים – בסכין חד, מסירים את הגבעולים, בנקודת החיבור שלהם לפרק. בסיס הבמיה הקטום צריך לקבל צורה כמעט חרוטית.
ד. שוטפים שוב היטב, מסננים ומייבשים (כמה שייקח ייקח. בינתיים אפשר להכין את הרוטב).
ה. מטגנים את הבמיה עד הזהבה במחבת, יפה יפה מכל הצדדים, במעט שמן. מסירים מהאש.

הרוטב:
ו. קוצצים את הבצל ומטגנים בסיר רחב עד שהוא מתחיל להזהיב. מקטינים את האש ומוסיפים את השום.
ז. מילה לא יפה.
ח. פורסים את הפלפל האדום לפרוסות דקות ומוסיפים עם מעט מים, מכסים ומאדים מספר דקות.
ט. חותכים את העגבניות לקוביות (מומלץ לקלף ולרוקן גרעינים לפני). מוסיפים לסיר, ממליחים ומכסים.
י. מבשלים מספר דקות על אש בינונית-גבוהה עד שהעגבניות מגירות את הנוזלים שלהן, ומוסיפים כ-3/4 כוס מים. ממשיכים לבשל עד להתרככות של העגבניות (כ-10 דקות ביום טוב).
יא. מוסיפים את רסק העגבניות, הסוכר והפלפל השחור ומבשלים עד שהרוטב אחיד (מספר דקות).

בישול הבמיה:
יב. מוסיפים את הבמיה לסיר ומכסים. ממשיכים לבשל על אש קטנה מאד.
יג. ממשיכים לבשל עד להתרככות הבמיה, בדרך-כלל 10-20 דקות (תלוי בגודל התרמילים, איכות ומשך הטיגון והייבוש, גודל האש). אם עבדתם נכון, תוכלו לרכך את הבמיה עד שהיא ממש נמסה בפה, בלי שהתרמילים יתפוצצו.

פורסם בקטגוריה מתכונים, עם התגים , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.
הצטרף אל אלפי חומוסאים המקבלים עידכונים על תוכן חדש:

34 תגובות על תבשיל במיה בעגבניות

  1. מאת Bambi‏:

    ותורכיה, אבו שוקי, ותורכיה. מתכון דומה (גם אצל הסבתא של האשה מתוניס – כנראה שאין הרבה וריאציות על מאכל כ"כ עדין), אבל בתורכיה מוסיפים קצת מיץ לימון. מוסיף המון.

  2. במבי – צודק והוספתי.
    לא רק בתורכיה (או טורקיה, אם תשאל אותי) מוסיפים מיץ לימון (או מלח לימון). יש הרבה ווריאציות ששכחתי להוסיף (נעדכן אחורי זה). למשל, בצפת היו מפוררים מעל לתבשילי עגבניות נענע מיובשת לפני ההגשה. גם מעל לקישואים המבושלים וגם מעל לבמיה ויכול להיות שגם על שעועית בעגבניות. הטעם שונה לגמרי מנענע טרייה, אגב.
    אני לא בטוח אם זה מנהג ספרדי או צפון אפריקאי או שזה מהאזור. אני יודע שהמתכון הערבי כולל לעיתים נענע טרייה, מה שנשמע לי מאד לבנוני.

  3. מאת רן בר-זיק‏:

    אחלה של מתכון!
    לא תיארתי לעצמי שבמיה היא צירוף טוב לחומוס, אבל כשאני חושב על זה – למה לא?

  4. מאת עומר‏:

    דיברת על במיה בעונה. מתי העונה של הבמיה? באיזה חודשים אפשר למצוא אותה טריה?

  5. עקרונית, הבמיה מתחילה להופיע בשווקים באביב ומגיעה לשיא העונה בקיץ. אבל בימינו, עם כל החממות וההקפאות, אפשר למצוא פה ושם במיה "טרייה" גם שלא בעונה. את הבמיה שבתמונה, למשל, קניתי והכנתי לפני כמה שבועות, כשעוד ירד גשם.
    בלית ברירה, אפשר להשתמש בבמיה קפואה. בסך-הכל היה לי ניסיון טוב גם עם במיה של סנפרוסט. בכל אופן, המתכון פה ויהיה פה גם בקיץ, אז מי שרוצה ללכת על הדבר האמיתי בזמן הנכון יוכל לחזור לכאן עוד 3-4 חודשים.

  6. מאת הדס‏:

    תודה על המתכון, פעם ראשונה שהכנתי במיה, ויצא טעים מאד.

  7. פינגבאק: חומוס להמונים » מסעדת יפו - אבו אל-עבד

  8. הדס – סבבה וסחתיין כאחד!

  9. מאת תומר‏:

    בצורה בלתי מתוכננת הגיע קילו במיה לביתי. גיגלתי "מתכון לבמיה" והגעתי לדף בבלוג שהוביל אותי אל זה. הדפסתי מיד את הכתוב ובפעם הראשונה ניגשתי להכין במיה! אלא מאי? בצל לא היה לי ולא פלפלים. החלטתי שקישואים חתוכים לפרוסות דקות יהוו תחליף נאות. חוץ מזה עשיתי הכל כמצוותך – יצא יופי!!! יחד עם קצת אורז ריזוטו לבן ודביק זה היה פשוט ללקק את האצבעות. אז תודה.

  10. תומר – בכבוד ולעונג. תבוא תמיד.

  11. מאת של‏:

    לא הבנתי:ט. אחרי כמה דקות פורסים לפרוסות דקות ומוסיפים גם שיני השום.
    פורסים את הבמיה בתמונה זה נרה שלם

  12. של – פורסים את השום, לא את הבמיה.

  13. מאת סמדר‏:

    איך מטגנים את הבמיה עד הזהבה? אצלי היא נשארה ירוקה כהה גם אחרי לא מעט זמן.

  14. סמדר – מדובר על הזהבה קלה של הקצוות, לא הזהבה מוחלטת. שימי לב שחשוב להניח את הבמיה לייבוש לפני שמתחילים את שלב הטיגון.

  15. מאת ישי הקטן‏:

    לקחתי את המתכון המעולה הזה , עם יותר נוזלים, והוספתי עליו קציצות בשר. יצא מטורף!

    קציצות ברוטב אדום ובמיה – לא הפסיקו להחמיא לי.

    תודה על המתכון הברור הפשוט והטעים. כולם פוחדים להתעסק עם במיה, אבל עם הכללים שלך זה היה פשוט וטוב.

  16. מאת טלי‏:

    אחרי ניסיון עבר עם במיה רירית… הפעם יצא ממש מוצלח!
    הסוד הוא כנראה הטיגון… תודה :-)

  17. מאת נועה‏:

    נהניתי מהכתיבה. ובכוונתי לנסות את מזלי בבמיה עוד היום…

  18. נועה – ספרי איך יצא.

  19. מאת לוסי‏:

    טעימה טעימה אבל יקרהלא משתלמתלמשפחה גדולה

  20. מאת נורית‏:

    אני מנסה עכשיו. הבמיה הקפואה לא מתיבשת. לטגן בכול זאת?

  21. נורית – כן, אבל בזהירות.

  22. מאת סמדר‏:

    לוסי, במיה היא מאוד משביעה ויחד עם אורז ויוגורט יכולה בכיף להיות ארוחה. אז אולי היא לא הירק הכי זול בשוק, אבל זאת גם לא ארוחה יקרה במיוחד.

  23. מאת כרמית‏:

    מתכון טוב. עם במיה קפואה שחלטתי במים רותחים וייבשתי בשכבה אחת על רשת הגעתי לתוצאה משביעת רצון. תודה על המתכון.

  24. מאת אילן‏:

    מתכון מצרי/ספרדי קל שלמדתי מאימי:
    מצרכים:
    במיה
    שום
    רסק עגבניות
    מלח (אפשר מרק עוף)
    פלפל שחור
    שמן
    אם רוצים בשר בבמיה – יש לבשל את הבשר בנפרד ולהוסיפו לבמיה בסוף בישולה לבישול ביחד
    ההכנה:
    שוטפים את הבמיה וקוצצים את העוקץ (החיבור לצמח)
    מניחים לייבוש
    פורסים פרוסות שום
    אם רוצים – אפשר ולקצוץ עגבניה שתתוסף לרסק
    מחממים שמן בכלי לטיגון הבמיה
    מטגנים מעט (מקפיצים) את הבמיה בשמן
    מסלקים את הבמיה מהטיגון לכלי אחר
    בכלי ובשמן שטוגנה בו הבמיה מזהיבים קלות את השום, להזהר שלא לטגן יותר מדי ושלא יחרך
    מוסיפים את (העגבניה ואת) הרסק ומטגנים קלות
    מוסיפים מים מלח פלפל ומחממים לטמפרטורה גבוהה
    מוסיפים את הבמיה ומבשלים , לשמור על צורת הבמיה, לא להפוך לעיסה.
    אם רוצים – בשלב בישול הבמיה מוסיפים את הבשר המבושל לבישול משותף עם הבמיה לערבוב הטעמים
    (מי שהעגבניות והרסק אינם די חמוצים לו – שיטפטף קצת לימון)
    כמויות והערות:
    במתכון כזה אין כמויות, לפי הטעם והסמיכות הרצויים.(כל אחד מפתח לפי טעמו).
    אני השתמשתי גם בבמיה קפואה (יבוא ממצרים, ממש לא רע וגם סנפרוסט)
    במיה קפואה צריכה פחות בישול מבמיה טריה, היא די סמרטוטית כשמפשירה.
    ל800 גרם במיה השתמשתי ב2 קופסאות רסק, ב3-5 שיני שום מלאות . לא השתמשתי באבקת מרק עוף אלא במלח בלבד
    התבשיל מצוין ללא בשר והולך טוב עם אורז (כמו כל מאכל מאותה סביבה (פסוליה, מגדרה, חומוס גרגרים ושאר עשבים וקטניות)

  25. מאת שירה‏:

    תודה רבה רבה על המתכון המעולה
    הכנתי טעמתי ויצא 10
    עם האורז יהיה מעולה לשבת
    אחלה
    תודה

  26. מאת מיכל‏:

    אחרי שנים בקנדה מסתבר לי שה"אוקרה" היא במיה, ועכשיו אני יודעת גם איך להכין אותה.
    תודה.

  27. מאת לירן‏:

    אמנם עבר הרבה זמן מאז הועלה הפוסט, אבל המתכון עדיין טוב :)
    הכנתי אותו היום בשני שינויים קטנים – חלק מהשום הפרוס טיגנתי ואידיתי עם הבצל והפלפל האדום, וחלק מרסק העגבניות החלפתי במטבוחה של אמא שלי. יצא מעולה!

  28. מאת שמחה‏:

    ידוע לי מהביתץ שאת הבמיה צריך להכניס לתנור או טוסטר אובן לייבוש. כך כל הנוזל מתיבש בתוך התרמיל ופחות נוזל בבישול שהוא :
    לטגן עם מעט שמן את השום החתוך(הרבה שום)ץ להוסיפ אחרי זמן קמר מאד את הבמיה מטגנים יחד. להוסיף עלי נענע כמה שרוצים ומאדים יחד.
    לרוטב: לרסק עגבניות ולהוסיף לבמיה. כמו כן להוסיף רסק עגבניות וגם מעט קטשופץ מעו סוכר(להקטין חמיצות) מלח ומעט קרי.
    לבשל 10-15 דקות על אש קטנה.
    בתיאבון

  29. מאת הדס‏:

    אחרי הרבה תבשילי במיה שיצאו גרועים, נראה לי שהמתכון שלך מתקרב למושלם :-)
    רק להוסיף קצת לימון וזה הכל
    תודה!

  30. מאת עזרא‏:

    תודה על הפוסט המעמיק והמצחיק
    ללא פחות חשוב הטעים
    כבוד

  31. פינגבאק: רוצים לדעת על מתכונים במיה | מתכונים

  32. פינגבאק: רוצים לדעת על מתכונים במיה קפואה | מתכונים

  33. מאת adizivav‏:

    אבו שוקרי- הכנתי לפני כשבוע לפי מה שרשמת (כמעט. תמיד אני משנה קצת לפי מה שיש ואין. למשל שמתי כרישה במקום בצל ובלי פלפלים) יצא טוב מדי, נגמר מהר מהצפוי (!) ועכשיו על האש סיר נוסף! (שוב עם כרישה ובלי פלפלים) – תענוג! תודה! ציפי

כתיבת תגובה