זו מנה שקשה קצת לפתות אותי לאכול בחוץ, אבל כשאני מכין אותה בבית היא יוצאת פשוט מושלמת. השתמשו בחומרי גלם טובים והקפידו על ההוראות ותיווכחו בעצמכם.

האמת היא שזו מנה שאף פעם לא התחברתי אליה. אני לא מאלה שחייבים לאכול בשר כל יום – כמעט ההפך מזה למעשה – וכשבכל זאת אני אוכל בשר אז יש מנות מושכות יותר. גם כשאני אוכל חומוס.

ביותר מדי מקומות בהם ראיתי שמגישים חומוס בשר, המנה נראתה כבדה ושמנונית ופתיתי הבשר יבשים ובעלי גוון שנטה לאפור. מי בכלל יכול להרגיש את החומוס עם היציקה הזו שמעליו?

אבל רצו הנסיבות ונדרשתי לעניין, מה שבסופו של דבר הביא אותי לפיתוח מתכון חומוס-בשר שכמה אנשים, ביניהם אני, נאלצו להודות שהוא פשוט מושלם.

בתור מנה כבדה יחסית, אך גם חגיגית – לא מנה שאוכלים כל יום ואפילו לא כל שבוע – מותר להשקיע בחומרי גלם טובים ובתהליך ההכנה המעט יותר ארוך, שלא מומלץ לדלג בו על שלבים. החומוס יכול להיות סמיך, אבל אז כדאי שיהיה פחות ממנו על הצלחת. ואל תגזימו עם התיבול.

כדאי להשתמש בתערובת בשר טחון איכותית, שיש בה קצת שומן. אצל רוב הקצבים אפשר למצוא תערובות כאלה, שמשלבות נתחים רזים ושמנים (כמו צוואר וכתף), ומיועדות בעיקר לקציצות. טחינה גסה עדיפה במקרה זה, כי היא תאפשר לפתיתי הבשר להיות עסיסיים יותר.

הסוד של המנה, ומה שמקנה לבשר את המרקם והטעם הייחודיים, היא הטכניקה הפשוטה של טיגון כפול: מטגנים פעם ראשונה עד שהבשר "מדיום", מצננים ואז שוב מטגנים אבל הפעם לזמן קצר בחום גבוה, כך שהפתיתים מתקבלים שחומים וקריספיים מבחוץ ועסיסיים מבפנים.

זו מנה שחשוב לאזן בין המרכיבים השונים שלה – הטחינה, הגרגרים, החומוס והבשר. בתיבול, שכל מרכיביו חשובים אבל באף אחד לא כדאי להגזים. וכמובן: הצנוברים הקלויים, שיכולים כנראה להפוך כל מנה למעדן אבל במנה הספציפית הזו הם ההבדל בין סתם מעולה למושלם. הפפריקה לא חיונית, סתם מוסיפה קצת צבע, אבל קורט או שניים של כמון יוסיפו הרבה גוונים לטעם.

המצרכים

ל-6-8 מנות

לחומוס:

• 500 גרם גרגרי חומוס קטנים
• כפית סודה לשתייה
• 2 שיני שום
• 400 גרם טחינה גולמית
• 2/3 כפית מלח לימון
• 2/3 כפית מלח

לבשר:

• 500 גרם בשר בקר טחון
• 1 בצל גדול
• שליש כפית כמון
• מלח, פלפל שחור
• אופציונלי: קורט פפריקה מעושנת

להגשה:

• 100 גרם צנוברים (עדיף מהסוג הקטן)
• 1.5 כוסות עלי פטרוזיליה שטופים וקצוצים
• הגרגרים המבושלים ששמרתם בצד
• 1/2-1 כוס ממרח טחינה
• שמן זית
• כמון
• נוזל שהתקבל מטחינה וסינון של 6-8 פלפלי שיפקה מקופסת שימורים (אפשר גם סתם להשתמש בנוזל שבקופסא)

אופן ההכנה

הכנת החומוס:

1. שוטפים את הגרגרים היטב בהרבה מים ומשרים למשך 8 שעות לפחות. מסננים. בוררים: עוברים על הגרגרים אחד אחד (זה ייקח רבע שעה, אל תתפנקו), מוציאים וזורקים גרגרים פגומים וכל דבר אחר שאתם לא רוצים שיגיע לחומוס.

2. שוטפים את הגרגרים ומעבירים לסיר גדול. מוסיפים את שיני השום, הסודה לשתייה, ומים עד לגובה של כ-5 ס"מ מעל לגרגרים. מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף שעולה על פני המים, ואז מקטינים את האש ומבשלים עד התרככות מוחלטת (שעה עד שעתיים, לפעמים יותר – זה תלוי בסוג הגרגרים, בגילם, בהרכב המים ועוד). בסיום הבישול גרגר חומוס אמור להימעך בקלות כשלוחצים עליו.

3. מפרידים ושומרים 2 כוסות גרגרים בצד. את שאר הגרגרים מצננים (אם יש זמן כדאי לאחסן במקרר לכמה שעות) ואז מעבירים למעבד המזון, עם המלח ומלח הלימון. מעבדים למרקם דייסתי. אם המרקם סמיך מוסיפים מעט ממי הבישול (או מי ברז/מסוננים/מינרלים אם רוצים טעם עדין יותר). מוסיפים מעט טחינה גולמית ומעבדים זמן קצר במהירות נמוכה. לאחר מכן מוסיפים את שאר הטחינה ומעבדים עד לקבלת מרקם חלק ומעט יותר דליל ממה שאתם רוצים שתהיה התוצאה הסופית (החומוס מסמיך מעצמו בשעות שאחרי ההכנה).

את החומוס המוכן אפשר לאכול מייד אבל כדאי לאחסן במקרר לשעתיים לפחות כי בזמן הזה הוא ימשיך "לעבוד". את הבשר, והצנוברים כדאי להכין ממש לפני ההגשה. את הפטרוזיליה כדאי לשטוף, לייבש ולקצוץ מראש (הייבוש לוקח זמן).

הכנת תוספת הבשר והצנוברים:

1. מלהיטים מחבת על אש גבוהה וקולים בה את הצנוברים תוך ערבוב, עד שיש עליהם סימני השחמה (אין צורך בשמן).

2. מפוררים את הבשר הטחון (עליו להיות בטמפרטורת החדר) ומטגנים במחבת גדולה עם מעט שמן, תוך כדי ערבוב. מתבלים בכמון, מלח ופלפל. עוצרים את הטיגון כשהבשר מפורר לגמרי ומקבל צבע בהיר. מקררים ושומרים בצד.

3. חותכים את הבצל לפרוסות (לא דקות) ומטגנים עד שיזהיבו. מגדילים את האש, מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שפתיתי הבשר נעשים שחומים וקריספיים.

הגשה:

מעבירים את החומוס לצלחות הגשה (250 גרם חומוס + בשר זו מנה די גדולה). מניחים במרכז כל מנה כמות נאה של תערובת הבשר, יוצקים מעט טחינה, מפזרים גרגרים וצנוברים קלויים מעל, בוזקים מעט כמון, זורים פטרוזיליה קצוצה בנדיבות, מזלפים מעט שמן זית, מטפטפים כף או שתיים של נוזלי השיפקה, ומגישים מייד עם פיתות טריות, חמוצים ושתייה.