חדש בבלוג

מתכון לחומוס אמיתי

כדי להכין חומוס ביתי טוב לא צריך יותר ממתכון וקצת אימון. מתכון החומוס שלנו, פרי פיתוח של שנים (כולל חילוץ טיפים מבעלי חומוסיות), נוסה ושופר על-ידי רבבות הקוראים של הבלוג "חומוס להמונים". זהו מתכון פשוט ומדויק, ממנו תוכלו להמשיך ולהתפתח לפי טעמכם האישי. אבל אתם מוזמנים להוסיף טיפים ועצות משלכם.

שוקי גלילי

פרסום ראשון: 12/8/2006 | עדכון אחרון: 30/4/2020

בשביל להכין חומוס טוב צריך קצת יותר ממתכון – אבל אין ספק שמתכון מוצלח הוא התחלה טובה, וזה בדיוק מה שאנחנו מציעים כאן.

ב-15 השנים האחרונות הצליח כותב שורות אלה להסתנן ללא מעט מטבחים של חומוסיות, ולחלץ אי אלו סודות מקצועיים. אבל הסוד האמיתי הוא ברגש, שמתפתח מתוך ניסוי וטעייה – כי אין תחליף לקשר הבלתי אמצעי של הרוח והחומר במלאכת היצירה של חומוס מעולה. אבל לפני כן צריך מתכון.

 

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך, בטח כשיש מתכון.

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך.

 

הכנת חומוס: היסודות

בסופו של דבר, כדי להכין "סתם" חומוס טוב, כל מה שצריך זה להשתמש בחומרים טובים ולהקפיד על שיטת ההכנה. נושא הכמויות הוא לא טריוויאלי – הן משתנות מהכנה להכנה, בהתאם לאינספור גורמים כימיים, פיזיקליים, אקלימיים וטרנסנדנטיים – אבל עם הזמן תפתחו את ה"רגש" ואז זה ילך הרבה יותר בקלות. עדיין מרגיש לכם שחסר משהו? תוסיפו עוד טחינה. שתי הטעויות הנפוצות בהכנת חומוס הן: א) בישול לא מספיק וב) מעט מדי טחינה.

חומוס שהוכן נכון יהיה לא רק טעים, משביע ובריא, אלא גם לא ישאיר אתכם כבדים אחרי האכילה ולא יגרום לכם להתנפח. לשם כך חשוב להקפיד על ההשריה, לשטוף היטב את הגרגרים לפני ואחרי שמשרים, ולבשל במים נקיים. סודה לשתייה, בניגוד לחשש המקובל, כן מקצרת את זמן הבישול ולא פוגעת בטעם – בתנאי שלא תגזימו. יאללה, לעבודה – מתכון הבית לחומוס לפניכם:

המצרכים

כמויות ל-1 ק"ג חומוס / 4 מנות נאות

  • 350 גרם גרגרי חומוס מזן קטן (בולגרי או זהבית)
  • לפחות 2/3 כוס טחינה גולמית מאיכות טובה
    (אפשר להוסיף עד פי שניים מזה, בהתאם לסוג ה
  • מיץ סחוט מ-2 לימונים קטנים – או –
    מיץ מלימון אחד + כפית מחוקה מלח לימון (או קצת פחות)
  • 1 בצל קטן-בינוני (אופציונלי)
  • 3-5 שיני שום
  • 1/3-1/4 כפית כמון
  • כפית סודה לשתיה
  • מלח
    להגשה:
  • שמן זית, פטרוזיליה, קצת פפריקה בשביל הצבע

אופן ההכנה

בקצרה: 

מפזרים את הגרגרים על צלחת גדולה, בוררים ומוציאים כל מה של צריך להיות שם. שוטפים היטב ומשרים ללילה עד יממה. שוטפים שוב ומבשלים עם הרבה מים וכמה שיני שום כשלושת רבעי שעה, מוסיפים מעט סודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת. מקררים, מסננים וטוחנים למרקם דייסתי. מוסיפים בהדרגה את הטחינה, המלח, הלימון/מלח לימון ומי בישול אם צריך לדלל. מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.

פחות בקצרה:

א. בוררים ומנקים היטב את החומוס: מפזרים על מגש גדול או סתם צלחת, מוציאים אבנים, גרגרים פגומים, שברי ענפים וכו'. אל תתפשרו: הוציאו כל גרגיר שלא נראה לכם. בסיום הניקוי שוטפים היטב מספר פעמים, עד שהמים שקופים ונקיים לגמרי (כשמכינים כמות גדולה אפשר לעשות כמו בחומוסיות: קודם להשרות ואחר-כך לברור. זה קל ומהיר יותר).

ב. משרים את החומוס למשך הלילה בהרבה (2-3 ליטר) מים. בתחתית קערת ההשריה מפזרים כמה כפות של מלח גס. בקיץ כדאי להכניס את קערת ההשריה למקרר אחרת הגרגרים עלולים להחמיץ. בחורף אפשר להשאיר בחוץ. בבוקר שוטפים היטב, ומשרים לעוד מספר שעות במים נקיים. אם אתם מעדיפים את החומוס שלכם במרקם חלק במיוחד אפשר להמשיך להשרות ולשטוף עוד, במשך יממה ואף יותר.

גרגרי חומוס אחרי השריה, בדרך לבישול

גרגרי חומוס אחרי השריה, בדרך לבישול.

ג. שוטפים את הגרגרים שוב, עד שהמים שקופים, מסננים ומכניסים לסיר עם מים נקיים בגובה של כ-5 ס"מ מעל לגרגרים. מוסיפים לסיר את שיני השום ואת הבצל (אפשר לוותר על הבצל ואפשר לשים יותר שום או להוסיף ירקות אחרים. הירקות שמוסיפים לסיר הם לעיתים קרובות ה"סוד" של החומוס האהוב עליכם. בגדול: גזר, בטטה או שורש פטרוזיליה, בכמות קטנה. הבצל מעניק מתיקות עדינה שיש שמחליפים במעט סוכר…).

ד. מבשלים את החומוס ללא מלח – מביאים לרתיחה, מקטינים קצת את האש ונותנים לגרגרים להתבשל כשלושת רבעי השעה, עד שהם מתרככים מעט. מוסיפים את הסודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת של הגרגרים. מוסיפים מעט מלח ומבשלים עוד קצת.

(הסודה לשתייה תאיץ את התרככות הגרגרים. אפשר לוותר ולספוג את זמן הבישול הארוך משמעותית, שלא לומר נצחי, אבל אין באמת סיבה. עם הסודה לשתייה משך הבישול עד להתרככות מוחלטת הוא כשעה עד שעה וחצי, בהתאם לסוג הגרגרים וגילם, אורך ההשריה ועוד. עם סיר לחץ אפשר לקצץ משמעותית בכמות הסודה וזמן הבישול ירד לחצי או פחות – רק הקפידו לכסות אחרי קיפוי הקצף כמוסבר להלן).

הגרגרים המבושלים. נמעכים בלחיצה קלה

הגרגרים המבושלים. נמעכים בלחיצה קלה.

במהלך הבישול יש לערבב את תוכן הסיר בכף, לקפות את הקצף מפני המים, ואיתו גם את הקליפות שצפות. אם הקליפות עקשניות במיוחד (בעיה בעיקר עם גרגרים גדולים) ולא עוזבות את הגרגרים אתם יכולים לעשות מה שהיו עושות הסבתות של חלק מאתנו: להוריד מהאש (כן, באמצע הבישול), לסנן, לשטוף במים קרים ולעסות קצת את הגרגרים בידיים. בתהליך הזה וכשתחזרו לבשל אותם, יצופו על המים הרבה קליפות – איספו אותן באמצעות מסננת קטנה וזירקו לפח – או שאתם יכולים פשוט לוותר על כל זה. אם יש לכם מעבד מזון טוב ואם תשתמשו בגרגרים קטנים ותבשלו אותם היטב, תקבלו חומוס חלק מאד גם בלי להוריד קליפות.

ה. כשגרגרי החומוס נמעכים בקלות (ממש בקלות) בין שתי אצבעות, הם מוכנים. המהדרין מסירים את הקליפות, גרגר אחרי גרגר, אבל זה הרבה עבודה. אם רוב הקליפות כבר צפו וסולקו או התפוררו זה די מיותר ובזנים קטנים (ע"ע הזן הבולגרי) הקליפות נוטות להתפורר ולהיעלם.

ו. מניחים לסיר להתקרר ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר מכן שופכים את גרגרי החומוס (עם שיני השום, בלי הבצל) וחלק מהנוזלים שנשארו למעבד מזון וטוחנים במשך כשתי דקות עד לקבלת מרקם דייסתי. אם העיסה נראית סמיכה מדי מוסיפים מעט נוזלים מהסיר.

מוסיפים מעט טחינה גולמית ומפעילים את מעבד המזון לעוד שתי דקות בעוצמה נמוכה. מוסיפים את שאר הטחינה הגולמית וטוחנים עוד קצת. מוסיפים בהדרגה את המלח, הלימון/מלח לימון והכמון. לא הכל בבת אחת – חשוב מאד להיזהר מתיבול יתר.

החומוס במעבד המזון. המרקם צריך להיות מעט יותר דליל מהתוצאה הרצויה.

החומוס במעבד המזון. המרקם צריך להיות מעט יותר דליל מהתוצאה הרצויה.

ז. מילה לא יפה.

ח. אחרי ההכנה כדאי לאחסן במקום קר במקרר או לאכול מייד. החומוס צריך להיות מעט פחות סמיך ממה שאתם רוצים אותו, כי יש לו נטייה להתעבות ולהסמיך בקירור.

הגשה: אתם יודעים. על צלחת, עם שמן זית טוב ופטרוזיליה, קצת כמון וסומאק או פפריקה, גרגרים וכל מה שאתם אוהבים על החומוס שלכם.

6 תגובות על מתכון לחומוס אמיתי

  1. לשים מלח גס בהשרייה זה חשוב? אם אין מלח גס לשים רגיל או לא לשים בכלל?

  2. אתמול השתמשתי בגרגירי חומוס שהושרו והוקפאו (בערך חודש עבר). עם חצי מהגרירים הכנתי פלאפל ויצא מושלם. את החצי השני בישלתי ושמתי כ3 כפיות סודה לשתיה (כ130 גרם חומוס). החומוס בבישול נהיה מר מאד, וגם ירקרק. נאלצתי לזרוק אותו.
    מה הסיבה שזה קרה?

  3. זה יעבוד גם בלי המלח

  4. 3 כפיות סודה לשתייה זה בערך פי עשרה יותר ממה שהיית אמור לשים, אני מניח שזה מקור הבעיה

  5. זה המון סודה לשתייה. נהוג כף לקילו ואתה שמת כף וחצי ל130 גרם זה המון.

  6. בפעם הראשונה שהכנתי לפי המתכון הייתי בחרדה כי כבר קניתי גרגירים גדולים ושמתי להשריה ואז ראיתי את כל הדגשים על הגרגירים הקטנים\בולגרים. אבל מהגרגירים הגדולים יצא חומוס מעולה. ומאז הכנתי גם עם קטנים ואני לא רואה שום הבדל! בשני המקרים יצא חלק וטעים ממש. אם כבר אז לגרגרים הגדולים יש יותר "בשר" ביחס לקליפה וזה דווקא טוב..
    אתם בטוחים שהדגש על הגרגירים הקטנים הוא לא מוגזם? מה כ"כ נורא בגדולים שאני לא שם אליו לב..?

1 23 24 25

השאר תגובה

כתובת האימייל שלך לא תפורסם


*