אורז עם חומוס הוא אחד המאכלים הכי טעימים של המטבח היהודי, ויש מאחוריו גם סיפור יפה. פפה זאב בטור שני, הפעם על הצורך ההלכתי כאבי ההמצאה הקולינרית.

זאב גלילי

לכל מאכל אתני יש סיבה, ואני מתכוון לכתוב כאן רק על מאכלים אתניים. בעצם רק האתניות היהודית של צפת מעניינת אותי.

הסיבה להמצאת מאכל יכולה להיות דתית, היסטורית, חברתית, כלכלית ועוד.

האם ידעתם למשל למה פיתחו היהודים דגים ממולאים ("געפליטע פיש")? הגעפליטע פיש הוא דג טחון ממנו עושים קציצות הנימוחות בפה בשקיקה. היהודים במזרח אירופה פיתחו את המאכל הזה כי לפי ההלכה אסור להפריד בין העצמות לבשר הדג בשבת. למה? תשובה היא ככה (ומי שרוצה תשובה מפורטת ימצא אולי באתר שלי). אבל זו עובדה. הגזרה שרוב הציבור לא יכול לעמוד בה (דהיינו, שבת בלי דגים) הפכה להיות סיבה למאכל הלאומי היהודי.

סיבה דומה יש לצ'ולנט האשכנזי או לגירסה הספרדית שלו הנקראת חמין. מאכל זה נוצר כברירת מחדל בחברה שבה אסור להדליק אש בשבת (וגם לא כיריים של גז ולא תנור חשמל והס מלהזכיר מיקרוגל). ולא רק אסור להדליק אש – גם כשיש אש עומדת מותר לאכול מן התבשיל שעליה רק פעם אחת. כלומר לאחר שהורידו אותו מן האש. אחר-כך אסור להחזירו על האש. ומי שרוצה שיאכל צ'ולנט קר או ימתין למוצאי שבת.

מחמין ועד טחינה

בביתנו בצפת הכנת החמין הייתה מומחיות מיוחדת של סבתא. היה בבית תנור פחמים בנוי בקיר ומעליו ארובה. באמנות רבה הכינה סבתא את הפחמים בתנור כך שעם כניסת השבת לא יישאר מהם אלא אפר חם. את הסיר ובו החמין הכניסה לתוך התנור וכיסתה אותו באפר לפני כניסת השבת. הכל לפי ה"שולחן ערוך".

בשבת בצהריים כבר היה החמין מוכן ובתוכו מעדן מלכים. בין השעועית וגריסי הפנינה המבעבעים, בינות לשברי העצם וה"קישקע", היה מעדן בתוך מעדן. שקית ובה אורז ועדשים שהתבשלו בתוך העיסה.

אבל מה אוכלים עד שסבתא מסירה את האפר מעל הסיר? חוזרים מבית הכנסת רעבים ככלבים (כי אסור לאכול שום דבר לפני בית הכנסת) ועד שיערכו את השולחן ויכינו את הטחינה והסלטים יעבור זמן. עריכת השולחן הייתה טקס שלם. פותחים שולחן ענק בחצר ופורסים לארכו מפה לבנה ועליה תריסר או שני תריסרי סלטים מסוגים שונים וכמובן דגים – הכל ממעדני אשכנז וצפון אפריקה – כי השולחן היה משותף לנו ולשכנינו ה"ספרדים".

אורז עם חומוס

ובינתיים הקיבה מקרקרת ורוצים לאכול משהו משביע. כאן בה תורו של המעדן הנקרא אורז עם חומוס, שיתרונו העיקרי היה שאפשר לאכול אותו חם וקר והוא טעים בשתי הצורות.

המצרכים:
2 כוסות חומוס מעולה. (הגרגרים הקטנים בדרך-כלל עדיפים על הסוג הגדול. אפשר למצוא אותם בשוק, לא באריזות המוכנות של הסופר).
2 כוסות אורז (לנו היה אורז פרסי. היום הייתי מעדיף אורז בסמאטי).
6 שיני שום טובות (עדיף הישראלי, לא הסיני הנמכר בחבילות שאין לו טעם יהודי בכלל).
חצי כוס שמן זית
6 כוסות מים
מלח
פלפל שחור

אופן ההכנה:
1. משרים את החומוס ערב קודם בתוך קערה גדולה מלאה מים, כך שהחומוס יהיה מכוסה בכמה סנטימטרים. אסור שהחומוס התופח יישאר ללא מים מעליו. אין לעשות קיצורי דרך לא להוסיף סודה לשתיה ולא שום אמצעי ריכוך אחר. ההשריה לא פחות מלילה שלם.

2. שורים את האורז בקערה גדולה של מים ומשפשפים אותו היטב עד שהמים נהיים צלולים לגמרי. מסננים ומניחים על מגבת (לא מנייר שיידבק) עד שהוא יבש לגמרי.

3. בתוך סיר גדול יוצקים את השמן, מחכים שירתח, זורקים לתוכו את שיני השום בשלמותן ומכבים מייד, כדי שלא יישרפו.

4. את החומוס יש לרכך לחוד לפני הבישול. אחרי השריה של לילה, יספיק לכך בישול של שעה עד שעה וחצי על אש גדולה. לא להשתמש במי השריה אלא במים נקיים, אחרי ששוטפים טוב את החומוס. הבישול צריך להביא את החומוס לדרגה של רכות שנוח ללעוס אותו אך שלא יהיה רך כמו מחית של תפוחי אדמה. אפשר לעזוב את צפת המפגרת ולעשות זאת במיקרו גל. אך להיזהר שלא יתרכך מדי. להתחיל ב-10 דקות ולבדוק את מידת הקושי של החומוס. אפשר גם בסיר לחץ. מניסיוני, 7 דקות אחרי שהחל לצאת קיטור מן השסתום מספיקים. אך לא לפתוח מייד את השסתום אלא להשאיר את החומוס בסיר. אפשר כאן לפקשש בקלות ואם החומוס יוצא רך מדי הוא מאבד מטעמו.
5. אחרי שהחומס מוכן מניחים שוב את הסיר עם שמן הזית והשום על האש. לא אש גדולה מדי אלא בינונית, ואחר כך חלשה. לשפוך את האורז היבש ולבחוש כל העת עד שהאורז סופג את השמן ולהיזהר שלא יישרף.

6. בשלב זה שופכים את החומוס על האורז ומוסיפים שש כוסות מים רותחים.

7. להוסיף מלח ופלפל, לבחוש היטב ולהמתין עד שהמים רותחים שוב. חייבים לטעום מן המים (בצפת לא הכינו שום אוכל שלא טועמים במהלך הבישול). זה עדיין לא טעם גן עדן אבל אפשר להבחין אם חסר מלח. צריך להיות לנוזל טעם שמנמן קמחי עם תערובת טעמים של אורז וחומוס. אבל כאמור, זה עדיין לא זה. מי שרוצה יכול להוסיף כף או שתיים מחוקות של מרק עוף אמיתי. אבל אפשר גם בלי אם יש מספיק מלח ופלפל שחור.

8. לאחר שהעיסה מבעבעת מכסים במכסה ומנמיכים לאש קטנה. זה צריך להתבשל עד שכל המים נספגים באורז. הואיל ויש סוגים שונים של אורז המגיבים אחרת למים, יש לוודא שהאורז יגיע לדרגת רכות מספקת. אם מתברר שהמים נגמרו אפשר להוסיף חצי כוס או כוס מים, אבל רק רותחים אחרת מקלקלים הכל. התוצאה צריכה גם להיות שמנונית ובמקרים קיצוניים מוסיפים מעט שמן זית אבל לרוב זה לא נחוץ.

9. במהלך הבישול בוחשים היטב את האורז והחומוס כמה פעמים ומשגיחים.

התבשיל מוכן לאחר שכל המים נספגו באורז שתפח, כשהוא מעורבב היטב בגרגרי החומוס. אסור שיישארו מים בעיסה. אפשר לדעת שהבישול נגמר אם מכניסים את הכף עד לתחתית ושם מרגישים שכבר חלק מן האורז נשרף ונדבק.

אפשר לאכול מייד כשהוא עדיין חם. יש להיזהר מכוויות בפה, כי זה כל-כך טעים שאי אפשר להתאפק. אפשר לאכול גם אחרי שהתקרר מעט ואז טעמו אחר. אפשר לאכול אחרי יום כשהוא קר לגמרי ואז הוא טעים לא פחות. אבל מה שחשוב הוא שהמאכל הזה משביע להפליא. אפשר לאכול כתוספת לבשר או לירקות מבושלים. קצת טחינה עשויה טוב לידו, מלפפון חמוץ, סלט חסה וזו ארוחה מלאה. אחרי זה לא צריך כלום.

בתאבון.

(בטור הבא: התנור הראשון של צפת והפטנט הראשון של ארץ ישראל)