חנות קטנה בפאתי שוק לוינסקי. את רוב החלל ממלאות מכונות – דוד גדול, מפוח, מערכת צינורות מתכת, ואבני ריחיים ענקיות. בקדמת החנות, מאחורי דלפק, עומד איש גדול ומדבר עם קבוצת לקוחות ברצינות תהומית על טחינה. "תשכחו מכל מה שאתם יודעים" הוא אומר להם. 

מלאכת הטוחן, בית עסק שעוסק בייצור וממכר טחינה (גולמית, מלאה משומשום לא קלוי) נפתח בקיץ האחרון בסמטת השוק, רחוב קטנטן שמסתעף מלוינסקי בחלקו המערבי (מול חומוסיית גרגר הזהב, בין מבסוטה לטוני ואסתר למי שמכיר).

הספקתי לחלוף על פני השלט כמה פעמים לפני שנכנסתי (בעיצומה של הרצאה ללקוחות פעורי פה על שומשום וטחינה), במידה רבה הודות להמלצה חמה מדורון, קורא מסור של הבלוג וחובב טחינה מושבע, שטען שמדובר באמת ב"משהו אחר".

והיא באמת אחרת. הטחינה של מלאכת הטוחן (טכנית, מדובר בחמאת שומשום) לא דומה לשום דבר שאתם מכירים. לא מדובר בנוזל שומני סמיך והומוגני כמו מוצרי טחינה גולמית אחרים, אלא במחית במרקם גס וגרגרי, עם טעם מריר-מתקתק של שומשום לא קלוי.

בהתחלה לא כל-כך ידעתי איך לאכול את זה, תרתי משמע. אחרי אי אלו משחקים וניסויים הבנתי שכדאי באמת לשכוח ממה שאני יודע, ולא צריך לצפות מהטחינה הזו להתנהגות של טחינה רגילה. היא עקשנית יותר, פחות מתמסרת, אבל שווה את המאמץ. בין לבין, מצאתי את עצמי חוזר שוב ושוב כדי "לגנוב" עוד כפית ולאכול אותה כפי שהיא.

קודם כל, כי היא בריאה יותר

עמית כהן (40), האיש שמאחורי הדלפק, מסביר שבניגוד לטחינה גולמית רגילה או מלאה, תהליך ההכנה של הטחינה שלו לא כולל קלייה של השומשום אלא רק שטיפה, השריה, ייבוש וכבישה באבני הריחיים. השומשום מגיע למצב של טרום נביטה, שבו הערכים התזונתיים שלו בשיאם. זו, הוא אומר, השיטה המסורתית להפקת טחינה, זו שהשתמשו בה מהזמן העתיק ועד לפני קצת יותר ממאה שנה.

"למה להכין טחינה ללא קלייה של השומשום?" הוא שואל, "מאותה סיבה שהתזונאים ממליצים לאכול אגוזים וגרעינים כשהם לא קלויים. לפני הכל זה פשוט בריא יותר". לשיטתו – והוא מקפיד לצטט מומחים איתם שוחח – הקלייה בטמפרטורה גבוהה, שהיא חלק בלתי נפרד מתהליך ההכנה של טחינה במפעלים, לא רק פוגעת בערכים התזונתיים אלא גורמת לחמצון של השומנים בגרגר השומשום, ולהיווצרות תוצרי לוואי כמו חומצות שומן חופשיות ושומן טראנס. וזה לפני שמדברים על כמות המלח שמוסיפים לחלקן.

אני לא סגור לגבי הכימייה של העניין, אבל עמית כהן הוא לא היחיד שטוען טענות כאלה. באופן טבעי, מעגל הלקוחות הראשון והנלהב ביותר מורכב מטבעונאים (Raw foodists) וחובבי בריאות אחרים, אבל האיכויות של המוצר הן לא בריאותיות בלבד אלא גם קולינריות.

טחינה עם סיפור

את שיטת הייצור שלו, שמחקה את השיטות העתיקות תוך שימוש בציוד מודרני (כמו מנוע שמסובב את אבני הריחיים), עמית פיתח במשך שנים. הוא ביקר במפעלי טחינה וחקר יצרנים גדולים וקטנים ברחבי הארץ. חרף את נפשו בחברון ובשכם. הרחיק עד לעג'ר, הכפר שעל גבול הלבנון, כדי לדובב קשיש אחד, נצר למשפחה של יצרני טחינה שהיו אולי האחרונים שהשתמשו בשיטות הישנות.

אחר-כך עשה אינספור ניסויים עד שהגיע למרקם ולטעם שחיפש. בדרך לעסק הנוכחי עוד הספיק להקים עם שותפה מפעל בקיבוץ נתיב הל"ה. המפעל הצליח אבל השותפות לא עלתה יפה והם נפרדו. את מלאכת הטוחן הקים עם שרית, אשתו דהיום ואשת חייל בפני עצמה. זמן קצר אחרי שפתחו את המקום נולד ילדם המשותף (כשבאתי לצלם את עמית, שרית הייתה עם דוכן ביריד אוכל והילד נשאר איתו. אם הייתי מביים את התמונה הזו לא היה יוצא טוב יותר…).

עמית הוא מאלה שנופלים וקמים. כשנותנים לו להפליג בסיפוריו שומעים על יותר ממקרה אחד בו אנשים ניצלו את טוב לבו ו"עקצו" אותו. הוא מדבר בגילוי לב, ללא שמץ מרירות. גם כשהוא מספר על חוויית הילדות ששלחה אותו למסע בעקבות השומשום. הניסיון הראשון שלו להכין טחינה היה אחרי שאביו, קבלן ירושלמי, ירד מנכסיו. המשפחה נקלעה למצוקה כלכלית, ועמית חשב שאם יצליח להכין טחינה גולמית משומשום הוא יוכל לעזור בצמצום ההוצאות.

לא רק טחינה גולמית

תהליך הייצור של הטחינה במלאכת הטוחן אורך כשלושה ימים, והוא הסיבה העיקרית למחיר הגבוה יחסית של המוצר (30 ש"ח לצנצנת של 350 גרם, 50 ש"ח לשתי צנצנות). בעתיד ועם התפתחות העסק, יש להניח שיוכלו לייצר בהיקפים גדולים יותר ואז אולי גם המחיר יהיה יותר נמוך.

בינתיים, לצד הטחינה, הם מפתחים בהדרגה מוצרים נוספים שמבוססים עליה ועל אותו תהליך. בשלב זה אפשר למצוא בחנות ממרחים מתוקים ומלוחים, טעימים להפליא, שמבוססים על הטחינה (בתוספת של עגבניות, בזיליקום שום ולימון, גבינות, סרדינים, פירות העונה) ומתומחרים ב-15-20 ש"ח לקופסא. בהמשך ימכרו גם חלב שומשום (10 ש"ח ל-250 מ"ל) חטיפי בריאות ומוצרים נוספים.

מלאכת הטוחן • השוק 5, תל-אביב יפו • 054-2121169