חדש בבלוג

חומוס יהודי, אשכנזי וסורי

ז'אנרים ואסכולות: עד כמה באמת גדול ההבדל בין סוגים שונים של חומוס.
אני כאן, קודם כל, כדי לסלק חוב ישן לדבורית שרגל (וולווט אנדרגראונד), יקירת חומוס להמונים ולו בשל הלינק הנדיב שסיפקה לאתר עת שהיה רך בימים (תהיו נחמדים אליה, מביאה תנועה יפה).

אבל מעבר לשאלתה של וולווט עליה הבטחתי לענות (האם יש דבר כזה כמו 'חומוס אשכנזי' ומה זה אומר בדיוק) מונחת על הכף שאלה הרת גורל אחרת: עד כמה באמת ההבדל בין סוגים שונים של חומוס ומנות שונות של חומוסיות, הוא קריטי לשלמות נפשכם.

אני לא הולך בכלל להתייחס בהקשר הזה לחומוס מוכן, תעשייתי, שמלבד טעם ירוד גם מזהם את גופכם בכל מיני ציקלומט ומוצריו. אני מדבר על ההבדלים בין ז'אנרים שונים של חומוס.

חומוס ערבי וחומוס יהודי
עם כל הכבוד לכמה יהודים טובים שמכינים חומוס ראוי ומכובד, החומוסיות הכי טובות שייכות לערבים ומנוהלות על-ידם. אפשר לנתח את זה בלי סוף, אבל כעובדה – ברשימת החומוסיות הטובות בישראל תמצאו הרבה יותר נציגים ערבים מיהודים, וזה לא בגלל שאנחנו כאן אחים של פרס או משהו. אנחנו פשוט כנים לגבי העדפותינו, עם עצמנו ועם העולם.

למה החומוס הערבי טוב יותר? אולי בגלל שביותר משפחות ערביות מיהודיות החומוס הביתי הוא חלק בלתי נפרד מהתפריט? אולי בגלל שהם מכינים חומוס ברציפות במשך מאות שנים, ואנחנו התחלנו בזה או חזרנו לזה רק כשחזרנו מהגלות אל ארץ ציון וירושלייי-ים? לא ממש מעניין.

הרבה יותר מעניין לגלות את ההבדלים בין חומוסיות שהקהל שלהן יהודי ברובו, לחומוסיות שמשרתות בעיקר ערבים, ולכן יש בהן פחות דאווין. חומוס גרגרים, חומוס ביצה, צ'יפס ליד החומוס ושכלולים נוספים של הרפרטואר החומוסי הבסיסי (חומוס, מסבחה/משוואשה, חומוס פול), נועדו בעיקר בשביל יהודים. הייחוד של חומוסיות כמו אבו חסן או סעיד בעכו, ניכר בין השאר בעובדה שהם לא טורחים בכלל לספק את כל התוספות הללו. זה בגלל שהם ידעו לעשות חומוס מספיק טוב, ולבנות שם כל-כך חזק, שמעולם לא נאלצו לשכלל את התפריט.

האם זה אומר שיהודים לא מבינים בחומוס? ובכן, יש כמה יהודים שמבינים, אבל כנראה שיש הרבה יותר יהודים שהרגילו אותם לטעם של חומוס אחלה או במקרה הטוב חומוס אסלי. וגם יותר מדי אנשים שמנסים לחפות על הבורות הקולינרית שלהם בפלצנות. תחליטו בעצמכם לאיזו קבוצה שייכת מערכת הבלוג הזה.

חומוס אשכנזי?
אז כן, ווולווט, יש יהודים שיודעים להכין חומוס או להעריך חומוס טוב. סטטיסטית, הסיכוי שלהם להיות פולנים קצת קטן יותר. נכון שיש משתכנזים ומסתערבים, ובשמי החומוס גם זוהרים מדי פעם כוכבים כמו דודו גבע, עליו השלום, שלפחות בכל הקשור למידת הבנתו בחומוס, היה ספרדי יותר מדרעי, בן-ישי ובניזרי גם יחד. בכלל, אנחנו בחברת אבו שוקי המקורי, אחיו ושו"ת, מתנגדים להכללות, מה גם שיש לנו צד רוסי במשפחה.

ובכל זאת, עדיין קורה לנו שאנחנו רוצים לגנות מישהו או משהו ואומרים עליו, בחצי-צחוק, שהוא "אשכנזי מדי". והכוונה היא לרוב, שהוא חסר משהו חיובי שאנחנו נוטים לזהות עם המזרחיות. בהקשר של אוכל: תיבול ומרקם אנמיים מדי של מאכל, או שימוש מיותר במרכיבים תעשייתיים, או סתם בחירה של פיתות ספוגיות וחסרות גוון כדי ללוות בהן את החומוס שמגישים לך – אלו הן מידות "אשכנזיות". בקיצור: זה לא באמת עניין עדתי כמו זה עניין תרבותי. יש אנשים שאם תגידי להם על משהו שהוא "אשכנזי מדי", יבינו על מה את מדברת. סטטיסטית, יש להם סיכוי טוב יותר להיות לא-אשכנזים.

חומוס גלילי וחומוס ירושלמי
בירושלים והאזור (אבו גוש היא דוגמא מנצחת), החומוס הוא בדרך-כלל מעט גס יותר. בגליל, מבשלים את גרגרי החומוס יותר זמן, וטוחנים אותם יותר טוב, ולכן החומוס הרבה יותר עדין. זה לא קשור לטעם, חוץ אולי מזה שזה לגמרי עניין של טעם. כלומר, יש אנשים שמעדיפים את הז'אנר הירושלמי ויש כאלה שמעדיפים את הגלילי, ויש כאלה שאוהבים חומוס באשר הוא חומוס כל עוד הוא טעים להם.

חומוס סורי
לפני שנים, בעיצומו של עוד אחד מהמו"מים הכושלים עם סוריה, פורסמה במוסף 7 ימים של ידיעות כתבה של בועז ביסמוט, שנטל את דרכונו הלא-ישראלי ונסע לדמשק. בכתבה הוא הילל ושיבח את החומוס הסורי, ואמר עליו שהוא אולי "הטעים שאכל מעולם". בהתחשב בזה שמדובר בעדות העיקרית שיש לנו על החומוס הסורי, ואין לנו מושג אם ביסמוט מבין משהו בחומוס, קשה לדעת בינתיים מה מצפה לנו שם – אם וכאשר יהיה לנו שלום איתם (דבר שלא היינו עוצרים את נשימתנו בציפייה לכך שיקרה).

האם הסורים יודעים להכין חומוס? סביר להניח שכן. בכל זאת, זה אחד המאכלים הנאכלים ביותר בסוריה – עוד יותר מאשר אצלנו. אבל במקום לפנטז על חומוס סורי, אפשר לסור ל"חומוס הסורי" ובמקום לבזבז זמן בדיבורים על חומוס כדאי להשקיע יותר זמן בלאכול אותו. בדיוק מה שמערכת חומוס להמונים עומדת לעשות אחרי שתקליק על Publish.

18 תגובות על חומוס יהודי, אשכנזי וסורי

  1. אבנר בלי פיתה
    17 בנובמבר 2006 ב-17:25 //

    שזכיתי לסעוד איתו במספר מקומות ואולי זה הזמן לציין שתי נקודות מעניינות לגביו. אחד זה שגבע היה מפרק תמיד שתי מנות. ולא בשביל לעשות רושם אלא כי זה מה שהגוף שלו כנראה דרש על בסיס יומי. ושתיים שגבע היה מצד אחד אנין חומוס ברמה של מוצארט, אבל מצד שני האמין שהדבר הכי חשוב בחומוס הוא שיהיה חומוס. כלומר אם אתה לא יכול להגיע לאבו חסן, תאכל אפילו אצל אבו גולדברג. העיקר שתאכל היום חומוס. זו ענווה מאוד גדולה ובזאת התבטאה צדיקותו של מר"ן בסגנון המזכיר לרבים את הרבי מליובאוויטש

  2. אני עפר לרגלי דודו גבע.
    בכל אופן, אני חושב שהכי טוב לאכול את מה שטעים לך. אם התנאים מאפשרים שזה יהיה מה ש*הכי* טעים, סבבה. אם לא, אז מסתפקים בחומוס פחות לוהט – העיקר שיהיה טעים, טרי, יעשה לך נעים בבטן, ויתן לך מוטיבציה לנסוע בפעם הבאה לאבו חסן.

  3. חומוס עושים ערבים, או לא עושים בכלל.

    זתומרת עושים, אבל ההבדל ניכר.

  4. רק תל אביבים בבועה יכולים לחשוב שחומוס אבו גוש וחומוס אלקדס (ירושלים) הם דומים.
    זה כמו להגיד שאבו שכרי המקורי מהרובע המוסלמי ואבו שכרי מאבו גוש זו אותה משפחה.

    חמולת אבו ע'וש היא בכלל לא פלסטינית, ולא סתם הם מחוברים ליהודים הרבה יותר
    מאשר לבני דתם ודוברי שפתם החיים מסביב. ההסטוריה המרתקת של הכפר והבידוד בינו ובין סביבתו מתבטאת כמובן גם באוכל.

  5. ועניין קטן נוסף: מדוע חומוס להמונים נקרא "בלוג החומוס"?
    רק בגלל השימוש בוורדפרס?
    לדעתי זה לא בלוג בדיוק כמו ש"הבלוג למען אלי עמיר לנשיאות" אינו בלוג.

  6. [תשובות לאיתי]
    א. אף אחד לא אומר שהחומוס שמגישים בירושלים זהה לזה שמגישים באבו גוש. "החומוס הירושלמי" ו"החומוס הגלילי" הם מושגים ארכיטיפיים (במובן הוובריאני).
    ב. על עניין הבלוג אשיב לך בבלוג האישי שלי ("שידורי ניסיון" למי שמתעניין ולא מכיר).

  7. הו, תודה. כמה כבוד בפוסט אחד, יחד עם אזכורים לתכונות קלוקלות איתן נולדתי ("אנמי מדי" וכו')
    🙂

  8. V נשמה – את יקירת הבלוג (יחד עם עוד כמה צדיקים שנתנו לינק על ההתחלה. גוגל ואני מודים לכם מקרב לב)

  9. יגאל לביב
    21 בנובמבר 2006 ב-13:54 //

    תרומה לויכוח: בחודשים האחרונים נפתחו בתל אביב כארבע חומוסיות בהפעלה משותפת יהודית-ערבית.כולן הופרדו והן או בהפעלת יהודים או בהפעלת פלסתינאים.

  10. דודו גבע נשמע כמו טיפוס כלבבי, בכל הנוגע לחומוס ולקריקטורות, לפחות.
    צר לי לאמר, אך נדמה לי כי אתם שייכים לז'אנר הפלצנים ולו בגלל הפוסט המיותר הזה.
    אין לו שום ערך עובדתי והוא גם לא מצחיק יותר מדי. לא ניתן ללמוד ממנו דבר על חומוס וחבל, כי עד עכשיו לא היו כאן נפילות שכאלה.
    בכל אופן, על סעיף האשכנזי, (אני חצי גרמני וחצי צ'כי) בוא לבקר אותי במכמורת, תודיע יום לפני, אכין לך את החומוס שלי ותאמר לי אתה מה דעתך. אני שוקל להתחיל למכור אותו בקרוב. אולי אקרא לו "יידישע חומוס".

  11. אוהד
    לא צריך להיעלב. יש לי צד רוסי למהדרין, ואני אוהב אותו לא פחות. ומצד שני – גם הצד השני לא בדיוק ס"טים, ובכל זאת לא אוכלים עוף מכובס.
    "אשכנזי" ו"ספרדי" הם סיווגים תרבותיים, לא אתניים, זו האמת. אם אתה יודע להכין חומוס טוב אז זה לא "בגלל" או "למרות", אלא פשוט אומר שאימצת לתוך העולם התרבותי שלך את החומוס.
    מקווה שתהנה יותר מהפוסטים הבאים.

  12. איזה תגובה אשכנזית, יה אללה.

  13. שוקיג,

    הגיע הזמן לחקור את עניין זני החומוס.

    בעוונותי יושב אני באוסטרליה ומייבא בייבוא אישי ולשימוש עצמי את טחינת היונה האגדית של קראוון משכם, אך עדיין לא מצאתי את זן החומוס שייתן לי את הטעם שאני מחפש בתוצר הסופי.

    התוצאות הטובות ביותר עד כה התקבלו עם גרגירי חומוס קטנים במיוחד מגידול אורגני, (באופן כללי נדמה לי שככל שהגרגירים קטנים יותר כך הם טובים יותר להכנת 'משחת' חומוס) אבל אני די בטוח שיש מספר זנים של חומוס, מהם מוצלחים יותר או פחות להכנת המשחה האלוהית – מפתח קריטי לשיפור חומוס בהכנה עצמית. מה דעתך על פרוייקט לסיווג וזיהויי זני החומוס השונים?

    ולכל שאר המגיבים: חומוס הוא עניין גלובאלי ולא הייתי מערב את השד העדתי כאן בכלל. באוסטרליה יש אוכלוסיה ערבית גדולה אך איכות החומוס נמוכה, בוודאי ביחס לארץ הקודש.

  14. באוסטרליה לא מצאתי חומוס טוב, פרט למקום אחד – מרגרט ריבר שדרומית לפרת', בחוף המערבי. יש שם מסעדה של ערבים שמכינים חומוס בן-זונה. או שאולי זו היתה הגלות הארוכה שתרמה להעצמת החוויה.
    בכל אופן, אומרים כי גרגירים לבנים הם טובים יותר מחומים להכנת החומוס. אני אישית משתמש בגרגרים החומים עם האריזה השקופה/צהובה של "הנמל", ויוצא חומוס מצויין.
    (אבו-אוואד, בקרוב יפתח סניף קרוב למקום מגוריכם.)

  15. שלום לכולם,
    גיליתי הבוקר את האתר ואני כבר שעה יושב קורא ונהנה. אני חובב גדול של חומוס שאת רובו מכון בבית אך גם לא מוותר על חומוס טוב בחוץ.

    להוסיף להבדלים, חומוס סורי מעורבב בזמן ההכנה עם יוגורט. אני יודע שזה נשמע מופרך, אבל הייתי קשור לרשת מסעדות שהיה לה סניף במצריים, והשף שם היה סורי. כל פעם שהייתי טועם את החומוס, הייתי זורק אותו בטענה שהוא מקולקל וחמוץ. לאחר שבוע כזה שבו זרקתי הרבה חומוס… החלטתי לראות לעקוב אחרי החומוס משלב הגרגר ועד המשחה… הכל היה נראה רגיל עד שלפתע את תוך העיסה נשפך נוזל לבן. קפצתי מיד ואחזתי במיכל. הרגשתי שעליתי על משהו…. ואז מתברר שאצלהם יוגורט בחומוס זה מאוד רגיל.

    אישית… הזדעזעתי מהשילוב. לדעתי החמיצות נותנת טעם של חומוס מקולקל.
    כשביקשתי שיחרוג ממנהגו ויכין חומוס ללא יוגורט, נהנתי מאחת המנות הטעימות שאכלתי.

  16. אם עקבת משלב הגרגר עג למשחה.ספר לנו בדיוק כיצד היה מכין את החומוס.אולי נוציא כמה טיפים.

  17. רודס שלנו בפיתה
    4 באוגוסט 2009 ב-12:36 //

    הגעתי לאתר זה בעקבות אהבתי לבישול ולבישול "ישראלי" בפרט. חפשתי מתכון לפלאפל והנני. הגעתי לאתר הנהדר הזה, "חומוס להמונים". קראתי, השכלתי ובעיקר נהנתי וצחקתי הרבה, מידע מכתיבה אנינת טעם למשל של אבו שוקי. תודה על אתר ישראלי קולינרי מדהים. קראתי את הערכים התזנתיים פשוט ברמה. שגעון בפיתה

2 טרקבקים ופינגבקים

  1. The Marker Blogs - Velvet Underground » ארכיון » מגהצת תולה
  2. מצב החומוס בשטחים « ofnik

השאר תגובה