חדש בבלוג

מתכון לחומוס אמיתי

כדי להכין חומוס ביתי טוב אתם לא באמת צריכים להיות גאונים גדולים. מתכון החומוס שלנו, פרי פיתוח של שנים (וטיפים מכמה בעלי חומוסיות), נוסה ושופר על-ידי רבבות הקוראים של הבלוג "חומוס להמונים". זהו מתכון פשוט ומדויק, ואנחנו אוהבים אותו – אבל אתם מוזמנים להוסיף טיפים ועצות משלכם.

פרסום ראשון: 12/8/2006
עדכון אחרון: 22/4/2015.

בשביל להכין חומוס טוב צריך קצת יותר ממתכון – אבל אין ספק שמתכון מוצלח הוא התחלה טובה, וזה בדיוק מה שאנחנו מנסים להציע כאן.

בעשור האחרון הצליח עבדכם הנאמן להסתנן ללא מעט מטבחים של חומוסיות. הסוד? העיקר הוא הניסוי והטעייה, כי אין תחליף לקשר הבלתי אמצעי של הרוח והחומר במלאכת היצירה של חומוס מעולה. אבל לפני כן צריך מתכון.

 

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך.

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך.

 

בסופו של דבר, כדי להכין "סתם" חומוס טוב, כל מה שצריך זה להשתמש בחומרים טובים ולהקפיד על שיטת ההכנה. נושא הכמויות הוא לא טריוויאלי – הן משתנות מהכנה להכנה, בהתאם לאינספור גורמים כימיים, פיזיקליים, אקלימיים ופרה-פסיכולוגיים – אבל עם הזמן מתפתח "הרגש" ואז זה בא הרבה יותר בקלות. מרגיש לכם שחסר משהו? תוסיפו עוד טחינה.

מה שהכי חשוב לזכור הוא זה: חומוס שהוכן נכון לא ישאיר אתכם כבדים אחרי האכילה ולא יעשה לכם גזים. חשוב מאד להקפיד על ההשריה, לשטוף היטב את הגרגרים לפני ואחרי שמשרים, ולבשל במים נקיים. סודה לשתייה, בניגוד לחשש המקובל, כן מקצרת את זמן הבישול ולא פוגעת מאד בטעם – בתנאי שלא תגזימו. יאללה, לעבודה – מתכון הבית לחומוס לפניכם:

המצרכים

כמויות ל-4 מנות נאות
שני ספלי גרגרי חומוס קטנים (רצוי מהזן הבולגרי)
2/3-1 כוס טחינה גולמית מאיכות טובה
מיץ סחוט מ-2 לימונים קטנים – או –
מיץ מלימון אחד + כפית מחוקה מלח לימון (או קצת פחות)
1 בצל קטן-בינוני (אופציונלי)
3-5 שיני שום
1/3-1/4 כפית כמון
כפית סודה לשתיה
מלח
להגשה:
שמן זית, פטרוזיליה, קצת פפריקה בשביל הצבע

אופן ההכנה

א. מנקים היטב את החומוס: מפזרים על צלחת גדולה, מוציאים אבנים, גרגרים פגומים וכו'. אל תתפשרו: הוציאו כל גרגיר שלא נראה לכם. בסיום הניקוי שוטפים היטב מספר פעמים, עד שהמים שקופים ונקיים לגמרי (כשמכינים כמות גדולה אפשר להשרות קודם ולברור אחר-כך. זה קל יותר).

ב. משרים את החומוס למשך הלילה בהרבה (2-3 ליטר) מים. חשוב: בתחתית קערת ההשריה מפזרים כמה כפות של מלח גס. בקיץ כדאי להכניס את קערת ההשריה למקרר, אחרת הגרגרים עלולים להחמיץ. בחורף אפשר להשאיר בחוץ. בבוקר שוטפים היטב, ומשרים לעוד מספר שעות במים נקיים. אם אתם מעדיפים את החומוס שלכם במרקם חלק במיוחד אפשר להמשיך להשרות ולשטוף עוד, במשך יממה ואף יותר.

ג. שוטפים את הגרגרים שוב, עד שהמים שקופים, מסננים ומכניסים לסיר עם מים נקיים בגובה של כ-5 ס"מ מעל לגרגרים. מוסיפים לסיר את שיני השום ואת הבצל (אפשר לוותר על הבצל ואפשר לשים יותר שום או להוסיף ירקות אחרים. הירקות שמוסיפים לסיר הם לעיתים קרובות ה"סוד" של החומוס האהוב עליכם (בגדול: גזר, בטטה או שורש פטרוזיליה, בכמות קטנה מאד). בשאר המקרים זו לרוב הטחינה.

ג. מבשלים את החומוס ללא מלח – מביאים לרתיחה, מקטינים קצת את האש ונותנים לגרגרים להתבשל כשלושת רבעי השעה, עד שהגרגרים מתרככים מעט. מוסיפים את הסודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת של הגרגרים. מוסיפים מעט מלח ומבשלים עוד קצת.

(הסודה לשתייה תאיץ את התרככות הגרגרים. אפשר לוותר ולספוג את זמן הבישול הארוך משמעותית, שלא לומר נצחי. עם הסודה לשתייה משך הבישול עד להתרככות מוחלטת הוא כשעה עד שעה וחצי, בהתאם לסוג הגרגרים וגילם, אורך ההשריה ועוד. עם סיר לחץ אפשר לקצץ משמעותית בכמות הסודה וזמן הבישול ירד לחצי או פחות – רק הקפידו לכסות אחרי קיפוי הקצף כמוסבר להלן. אם אתם רגישים לטעם הלוואי של הסודה לשתייה, אפשר להחליף חלק ממנה באבקת אפייה, אבל יש לשים לב שהגרגרים אכן מתרככים).

במהלך הבישול יש לערבב את תוכן הסיר בכף, לקפות (יענו, להסיר) את הקצף מפני המים, ואיתו גם את הקליפות שצפות. אם הקליפות עקשניות במיוחד (בעיה בעיקר עם גרגרים גדולים) ולא עוזבות את הגרגרים אתם יכולים לעשות מה שהיו עושות הסבתות של חלק מאתנו: להוריד מהאש (כן, באמצע הבישול), לסנן, לשטוף במים קרים ולעסות קצת את הגרגרים בידיים. בתהליך הזה וכשתחזרו לבשל אותם, יצופו על המים הרבה קליפות – איספו אותן באמצעות מסננת קטנה וזירקו לפח – או שאתם יכולים פשוט לוותר על כל זה. אם יש לכם מעבד מזון טוב ואם תשתמשו בגרגרים קטנים ותבשלו אותם היטב, תקבלו חומוס חלק מאד גם בלי להוריד קליפות.

ד. כשגרגרי החומוס נמעכים בקלות (ממש בקלות) בין שתי אצבעות, הם מוכנים. המהדרין מסירים את הקליפות, גרגר אחרי גרגר, אבל זה הרבה עבודה. אם רוב הקליפות כבר צפו וסולקו או התפוררו זה די מיותר ובזנים קטנים (ע"ע הזן הבולגרי) הקליפות נוטות להתפורר ולהיעלם.

ה. מניחים לסיר להתקרר ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר מכן שופכים את גרגרי החומוס (עם שיני השום, בלי הבצל) וחלק מהנוזלים שנשארו למעבד מזון וטוחנים במשך כשתי דקות עד לקבלת מרקם דייסתי. אם העיסה נראית סמיכה מדי מוסיפים מעט נוזלים מהסיר.

מוסיפים מעט טחינה גולמית ומפעילים את מעבד המזון לעוד שתי דקות בעוצמה נמוכה. מוסיפים את שאר הטחינה הגולמית וטוחנים עוד קצת. מוסיפים בהדרגה את המלח, הלימון/מלח לימון והכמון. לא הכל בבת אחת – הכי חשוב להיזהר מתיבול יתר.

ז. מילה לא יפה.

ח. אחרי ההכנה כדאי לאחסן במקום קר במקרר או לאכול מייד. החומוס צריך להיות מעט פחות סמיך ממה שאתם רוצים אותו, כי יש לו נטייה להתעבות ולהסמיך בקירור.

הגשה: אתם יודעים. על צלחת, עם שמן זית טוב ופטרוזיליה, קצת כמון וסומאק או פפריקה, גרגרים וכל מה שאתם אוהבים על החומוס שלכם.

11 תגובות על מתכון לחומוס אמיתי

  1. אחלה אתר שבעולם.
    כמה שאלות:
    1. היכן יש מתכון להכנת טחינה מגרגירי שומשום?
    2. איך מבדילים בין סוגי הגרגירים של החומוס? לא כתוב כלום על השקיות?

  2. יצא טעים בטירוף! לא נופל רחוק מרמה של חומוסיה!
    השתמשתי בחומוס קפוא שחסך את תהליך ההשריה, שטפתי היטב!
    הוספתי לבישול פטרוזיליה ובצל סגול.
    לטחינה בבלנדר הוצאתי את הירקות. השתמשתי בטחינה של הר ברכה.
    קיצור טעים מאוד! ועבודה פשוטה יחסית!

  3. אהלן, איך אפשר להגדיל את המתכון לפי 1 קילו חומוס?
    ועוד שאלה – כמות הטחינה במתכון היא כוס אחת ושני שליש?

  4. הרבה כאן אומרים לקרר את החומוס ואפילו לטחון עם קרח – אבל אם אני אוהבת את החומוס שלי חם? לקרר את הגרגירים ולטחון עם מים חמים? לא לקרר בכלל? משהו אחר?

  5. מדהיםםםםם
    באמת לא נופל רחוק מרמה של מסעדה.
    חבל רק שההוראות לא ברורות כל כך…
    קצצתי והכנסתי את השום והבצל,
    ואז ראיתי שצריך להוציא את הבצל,
    אז באיזה מצב בעצם צריך לשים את הבצל?
    המשכתי להכין עדיין עם שום ובצל קצוצים ועדיין יצא מהמם!!!
    תודה!!!!!!

  6. עמנואל
    19 במאי 2016 ב-10:15 //

    שלום. יוצא לי על פי המתכון חומוס ניפלא.
    אולם, יש לי מגימיקס ישן של פיליפס שטוחן את את הרבע למטה, ולא מערבב החומוסים, גם אם אני מוסיף נוזלים. אני צריך כל 15 שניות לעצור, לפתוח, ועם מרית להפוך ידנית תחתונים ועליונים, לסגור- יותר מדי עבודה וליכלוך.
    איזה מגימיקס עובד טוב עם חומוס ויוצר מערבולת שמערבבת את הלמטה עם הלמעלה?

  7. עמנואל – לי יש מעבד מזון בן כעשר שנים מהדגם הבסיסי ביותר (דאז) של Bosch. לדעתי כל אחד מהדגמים החדשים של כל היצרנים המוכרים יספיק, אבל אני לא מומחה. המהדרין משתמשים במעבד מזון עם להב כפול. לא בטוח שזה הכרחי.

    בכל מקרה, בזמן הטחינה חשוב קודם כל לטחון רק את הגרגרים, עם מעט נוזלים, עד למרקם דייסתי. רק אחרי זה להוסיף את הטחינה, בהתחלה בכמות קטנה ואז את השאר. זה חשוב גם להשגת מרקם חלק.

  8. תודה. עושה כך.
    עד איזה גובה אתה ממלא המגימיקס בשלב הראשוני? ( חצי/ שלושת רבעי/מלא?)

  9. במתכון הזה חסר משהוא פשוט וקוראים לו שמן. ראינו בטלביזיה ביקורת על כך שהחומוס של כל מיני חברות שמוכרות חומוס מכילות כ 25% שמן. הכתבה הייתה נגד החברות שמייצרות סלטים וטענו בכתבה שהחומוס התעשייתי מנופח בשמן.
    אבל בנינו החומוס שאנחנו מכינים בבית לא ממש דומה לחומוס התעשייתי חסר לו משהוא. והמשהוא הזה לדעתי זה שמן.

  10. חד משמעית לא. הסיבה היחידה להוסיף שמן לחומוס היא כדי להחליף חלק מהטחינה שהיא מוצר הרבה יותר יקר. שמן זית שמופיע בכל מיני מתכונים מוסיף מרירות מיותרת.

  11. יש לי עלי מעץ די ארוך עם בולקלה עגול בקצה ואיתו מערבב ובהנאם אה את הטחינה עם החומוס הטחון דיסתי וזה תענוג מושלם
    גרגירים לטחטן חשמלית אבל עם טחינה ידנית ביי

1 17 18 19

כתיבת תגובה