חדש בבלוג

מתכון לחומוס אמיתי

כדי להכין חומוס ביתי טוב לא צריך יותר ממתכון וקצת אימון. מתכון החומוס שלנו, פרי פיתוח של שנים (וטיפים מכמה בעלי חומוסיות), נוסה ושופר על-ידי רבבות הקוראים של הבלוג "חומוס להמונים". זהו מתכון פשוט ומדויק, ואנחנו אוהבים אותו – אבל אתם מוזמנים להוסיף טיפים ועצות משלכם.

פרסום ראשון: 12/8/2006
עדכון אחרון: 28/4/2016.

בשביל להכין חומוס טוב צריך קצת יותר ממתכון – אבל אין ספק שמתכון מוצלח הוא התחלה טובה, וזה בדיוק מה שאנחנו מנסים להציע כאן.

בעשור האחרון הצליח עבדכם הנאמן להסתנן ללא מעט מטבחים של חומוסיות, ולחלץ אי אלו סודות מקצועיים. אבל הסוד האמיתי הוא בניסוי ובטעייה – כי אין תחליף לקשר הבלתי אמצעי של הרוח והחומר במלאכת היצירה של חומוס מעולה. אבל לפני כן צריך מתכון.

 

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך, בטח כשיש מתכון.

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך.

 

בסופו של דבר, כדי להכין "סתם" חומוס טוב, כל מה שצריך זה להשתמש בחומרים טובים ולהקפיד על שיטת ההכנה. נושא הכמויות הוא לא טריוויאלי – הן משתנות מהכנה להכנה, בהתאם לאינספור גורמים כימיים, פיזיקליים, אקלימיים וטרנסנדנטיים – אבל עם הזמן מתפתח "הרגש" ואז זה הולך הרבה יותר בקלות. עדיין מרגיש לכם שחסר משהו? תוסיפו עוד טחינה.

חומוס שהוכן נכון יהיה לא רק טעים, משביע ובריא, אלא גם לא ישאיר אתכם כבדים אחרי האכילה ולא יגרום לכם להתנפח. חשוב להקפיד על ההשריה, לשטוף היטב את הגרגרים לפני ואחרי שמשרים, ולבשל במים נקיים. סודה לשתייה, בניגוד לחשש המקובל, כן מקצרת את זמן הבישול ולא פוגעת מאד בטעם – בתנאי שלא תגזימו. יאללה, לעבודה – מתכון הבית לחומוס לפניכם:

המצרכים

כמויות ל-4 מנות נאות

  • שני ספלי גרגרי חומוס קטנים (רצוי מהזן הבולגרי)
  • 2/3-1 כוס טחינה גולמית מאיכות טובה
  • מיץ סחוט מ-2 לימונים קטנים – או –
    מיץ מלימון אחד + כפית מחוקה מלח לימון (או קצת פחות)
  • 1 בצל קטן-בינוני (אופציונלי)
  • 3-5 שיני שום
    1/3-1/4 כפית כמון
  • כפית סודה לשתיה
  • מלח
    להגשה:
  • שמן זית, פטרוזיליה, קצת פפריקה בשביל הצבע

אופן ההכנה

א. בוררים ומנקים היטב את החומוס: מפזרים על צלחת גדולה, מוציאים אבנים, גרגרים פגומים וכו'. אל תתפשרו: הוציאו כל גרגיר שלא נראה לכם. בסיום הניקוי שוטפים היטב מספר פעמים, עד שהמים שקופים ונקיים לגמרי (כשמכינים כמות גדולה אפשר להשרות קודם ולברור אחר-כך. זה קל ומהיר יותר).

ב. משרים את החומוס למשך הלילה בהרבה (2-3 ליטר) מים. חשוב: בתחתית קערת ההשריה מפזרים כמה כפות של מלח גס. בקיץ כדאי להכניס את קערת ההשריה למקרר, אחרת הגרגרים עלולים להחמיץ. בחורף אפשר להשאיר בחוץ. בבוקר שוטפים היטב, ומשרים לעוד מספר שעות במים נקיים. אם אתם מעדיפים את החומוס שלכם במרקם חלק במיוחד אפשר להמשיך להשרות ולשטוף עוד, במשך יממה ואף יותר.

ג. שוטפים את הגרגרים שוב, עד שהמים שקופים, מסננים ומכניסים לסיר עם מים נקיים בגובה של כ-5 ס"מ מעל לגרגרים. מוסיפים לסיר את שיני השום ואת הבצל (אפשר לוותר על הבצל ואפשר לשים יותר שום או להוסיף ירקות אחרים. הירקות שמוסיפים לסיר הם לעיתים קרובות ה"סוד" של החומוס האהוב עליכם. בגדול: גזר, בטטה או שורש פטרוזיליה, בכמות קטנה. בשאר המקרים זו לרוב הטחינה).

ג. מבשלים את החומוס ללא מלח – מביאים לרתיחה, מקטינים קצת את האש ונותנים לגרגרים להתבשל כשלושת רבעי השעה, עד שהם מתרככים מעט. מוסיפים את הסודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת של הגרגרים. מוסיפים מעט מלח ומבשלים עוד קצת.

(הסודה לשתייה תאיץ את התרככות הגרגרים. אפשר לוותר ולספוג את זמן הבישול הארוך משמעותית, שלא לומר נצחי. עם הסודה לשתייה משך הבישול עד להתרככות מוחלטת הוא כשעה עד שעה וחצי, בהתאם לסוג הגרגרים וגילם, אורך ההשריה ועוד. עם סיר לחץ אפשר לקצץ משמעותית בכמות הסודה וזמן הבישול ירד לחצי או פחות – רק הקפידו לכסות אחרי קיפוי הקצף כמוסבר להלן. אם אתם רגישים לטעם הלוואי של הסודה לשתייה, אפשר להחליף חלק ממנה באבקת אפייה, אבל יש לשים לב שהגרגרים אכן מתרככים).

במהלך הבישול יש לערבב את תוכן הסיר בכף, לקפות (יענו, להסיר) את הקצף מפני המים, ואיתו גם את הקליפות שצפות. אם הקליפות עקשניות במיוחד (בעיה בעיקר עם גרגרים גדולים) ולא עוזבות את הגרגרים אתם יכולים לעשות מה שהיו עושות הסבתות של חלק מאתנו: להוריד מהאש (כן, באמצע הבישול), לסנן, לשטוף במים קרים ולעסות קצת את הגרגרים בידיים. בתהליך הזה וכשתחזרו לבשל אותם, יצופו על המים הרבה קליפות – איספו אותן באמצעות מסננת קטנה וזירקו לפח – או שאתם יכולים פשוט לוותר על כל זה. אם יש לכם מעבד מזון טוב ואם תשתמשו בגרגרים קטנים ותבשלו אותם היטב, תקבלו חומוס חלק מאד גם בלי להוריד קליפות.

ד. כשגרגרי החומוס נמעכים בקלות (ממש בקלות) בין שתי אצבעות, הם מוכנים. המהדרין מסירים את הקליפות, גרגר אחרי גרגר, אבל זה הרבה עבודה. אם רוב הקליפות כבר צפו וסולקו או התפוררו זה די מיותר ובזנים קטנים (ע"ע הזן הבולגרי) הקליפות נוטות להתפורר ולהיעלם.

ה. מניחים לסיר להתקרר ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר מכן שופכים את גרגרי החומוס (עם שיני השום, בלי הבצל) וחלק מהנוזלים שנשארו למעבד מזון וטוחנים במשך כשתי דקות עד לקבלת מרקם דייסתי. אם העיסה נראית סמיכה מדי מוסיפים מעט נוזלים מהסיר.

מוסיפים מעט טחינה גולמית ומפעילים את מעבד המזון לעוד שתי דקות בעוצמה נמוכה. מוסיפים את שאר הטחינה הגולמית וטוחנים עוד קצת. מוסיפים בהדרגה את המלח, הלימון/מלח לימון והכמון. לא הכל בבת אחת – הכי חשוב להיזהר מתיבול יתר.

ז. מילה לא יפה.

ח. אחרי ההכנה כדאי לאחסן במקום קר במקרר או לאכול מייד. החומוס צריך להיות מעט פחות סמיך ממה שאתם רוצים אותו, כי יש לו נטייה להתעבות ולהסמיך בקירור.

הגשה: אתם יודעים. על צלחת, עם שמן זית טוב ופטרוזיליה, קצת כמון וסומאק או פפריקה, גרגרים וכל מה שאתם אוהבים על החומוס שלכם.

15 תגובות על מתכון לחומוס אמיתי

  1. כדי לקבל את הטעם של הפול במסעדות, אני מבשל כשעתיים בערך פול מצרי קטן עד שמתרכך, ואז שם על פלטה של שבת כל הלילה. ואח"כ פשוט מועך עם מזלג ומוסיף מים עד לקבלת מרקם דליל. מה שנותן לו את הטעם זה הבישול האיטי כל הלילה

  2. אני משתמש בקופסאות של fava beans

    https://www.realcanadiansuperstore.ca/Food/Pantry/Canned-%26-Jarred/Beans-%26-Legumes/plp/RCSS001008003001

    זה מה יש לנו בקנדה
    שופך כמה קופסאות עם המים מוסיף שמן זית כמון פפריקה חריפה מלח פלפל
    ועוד מים רתוחים.
    להוסיף ביצים לתבשיל לתת כמה מכות בעדינות אחרי 10 דקות על הקליפה הם יצאו חומות בסוף

    מערבבים כלכמה זמן על אש מאוד נמוכה

    קצת מועכים עם מערבל סטיק ידני טועמים משפרים טיבול.

    מגישים לצלחת לא לשכוח להכין טטבילה טחינה טובה.

    עדכנו איך יצא

    קשה כאן להעלות תמונות וחבל

  3. החומוס יצא כל כך טעים, שזו הפעם הראשונה שבן השש שלי אמר שחומוס זה טעים

  4. שלום לעם
    23 במאי 2017 ב-10:52 //

    שלום, אני מכין את החומוס ומהר מאד ברגע שהוא מתקרר הוא מתקשה. גם לא במקרר.
    אשמח לעזרת חבר בבקשה

  5. שלום לעם – טחן את הגרגרים אחרי שקיררת אותם ואל תיתן לחומוס להתחמם במהלך הטחינה

  6. יש מתכון קצת יותר מדוייק? בגרמים אולי.

    שני ספלי גרגרי חומוס קטנים (רצוי מהזן הבולגרי)
    2/3-1 כוס טחינה גולמית מאיכות טובה

    כמה זה?

  7. umar – הכמויות אף פעם לא מדויקות כי חומרי הגלם משתנים וכל שינוי קטן ישפיע על ההתנהגות שלהם (גיל הגרגרים, זמן השריה, זמן בישול, כמות המים בסיר, עוצמת הכיריים וכו').

    בגדול – שני ספלי חומוס (יבש, לפני בישול) זה בערך 350-380 גרם ו-2/3 עד 1 כוס טחינה זה 180-240 מ"ל. מתחילים מכל כמות הגרגרים וחלק מכמות הטחינה ואז מוסיפים בהדרגה עד שמגיעים למרקם הרצוי (קצת פחות סמיך ממה שרוצים שהחומוס יהיה אחרי קירור).

  8. באיזה טחינה אתם משתמשים וממליצים? השתמשתי בבארכה וגם בהר ברכה. מהר ברכה מעט התאכזבתי כי הטעם שלה לא מספיק אגרסיבי.

  9. נועם – אם אתה מחפש טחינה עם טעם יותר דומיננטי נסה את "סמל היונה" או את הגמל

  10. איך טחינה אל ארז? איכותית? טעם דומיננטי ? כמה זמן אתם משאירים טחינה גולמית פתוחה במקרר ?

  11. אל ארז זו טחינה עדינה עם ארומה של חמאת בוטנים
    זו טחינה של "ללכת על בטוח" וזו גם טחינה שאפשר לאכול ממנה כמו שהיא ולהנות
    אבל לדעתי הטובה ביותר שניסיתי היא טחינה ירושלים – לא בדיוק ה"ללכת על בטוח" אבל מתעלה על אל ארז די בקלות כשמשלבים אותה עם חומוס איכותי בהכנה מושקעת

  12. אנחנו לא מחזיקים טחינה גולמית במקרר. הנושא של "פתוחה" לא רלוונטי, כי ממילא המוצר לא סגור הרמטית.

  13. שאלה לגבי שמן הזית בחומוסיות
    חוץ משמן זית יחיד מחבר במושב שעושה פעם בשנה בעצמו (סמיך וטעים פי כמה מה"תעשייתיים")
    לא מצאתי שמן רגיל שמשתלב טוב עם חומוס ולרוב אף גורע מבטים
    למישהו יש מושג באיזה שמן משתמשים בחומוסיות הטובות ואם זה בכלל שמן זית טהור?

    תודה!

  14. שלום, במהלך הבישול יוצא לי להוסיף מיים כמה פעמים (מוסיף מיים רותחים מהתמי4 + מרתיח את הסיר ואז שוב מחליש). אני מקפיד בהתחלה להוסיף מיים 5 סמ מעל הגרגרים. מכירים ?

    בנוסף, בסוף הבישול המיים די חומים/עכורים מהבישול. ככה צריך להיות? כמובן שקודם השרתי את החומוס ושטפתי די הרבה ומי ההשרייה היו זכים כמו מי מעיין בגליל.

  15. נועם, ככה זה צריך להיות

1 19 20 21

השאר תגובה