חדש בבלוג

מתכון לחומוס אמיתי

כדי להכין חומוס ביתי טוב אתם לא באמת צריכים להיות גאונים גדולים. מתכון החומוס שלנו, פרי פיתוח של שנים (וטיפים מכמה בעלי חומוסיות), נוסה ושופר על-ידי רבבות הקוראים של הבלוג "חומוס להמונים". זהו מתכון פשוט ומדויק, ואנחנו אוהבים אותו – אבל אתם מוזמנים להוסיף טיפים ועצות משלכם.

פרסום ראשון: 12/8/2006
עדכון אחרון: 22/4/2015.

בשביל להכין חומוס טוב צריך קצת יותר ממתכון – אבל אין ספק שמתכון מוצלח הוא התחלה טובה, וזה בדיוק מה שאנחנו מנסים להציע כאן.

בעשור האחרון הצליח עבדכם הנאמן להסתנן ללא מעט מטבחים של חומוסיות. הסוד? העיקר הוא הניסוי והטעייה, כי אין תחליף לקשר הבלתי אמצעי של הרוח והחומר במלאכת היצירה של חומוס מעולה. אבל לפני כן צריך מתכון.

 

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך.

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך.

 

בסופו של דבר, כדי להכין "סתם" חומוס טוב, כל מה שצריך זה להשתמש בחומרים טובים ולהקפיד על שיטת ההכנה. נושא הכמויות הוא לא טריוויאלי – הן משתנות מהכנה להכנה, בהתאם לאינספור גורמים כימיים, פיזיקליים, אקלימיים ופרה-פסיכולוגיים – אבל עם הזמן מתפתח "הרגש" ואז זה בא הרבה יותר בקלות. מרגיש לכם שחסר משהו? תוסיפו עוד טחינה.

מה שהכי חשוב לזכור הוא זה: חומוס שהוכן נכון לא ישאיר אתכם כבדים אחרי האכילה ולא יעשה לכם גזים. חשוב מאד להקפיד על ההשריה, לשטוף היטב את הגרגרים לפני ואחרי שמשרים, ולבשל במים נקיים. סודה לשתייה, בניגוד לחשש המקובל, כן מקצרת את זמן הבישול ולא פוגעת מאד בטעם – בתנאי שלא תגזימו. יאללה, לעבודה – מתכון הבית לחומוס לפניכם:

המצרכים

כמויות ל-4 מנות נאות
שני ספלי גרגרי חומוס קטנים (רצוי מהזן הבולגרי)
2/3-1 כוס טחינה גולמית מאיכות טובה
מיץ סחוט מ-2 לימונים קטנים – או –
מיץ מלימון אחד + כפית מחוקה מלח לימון (או קצת פחות)
1 בצל קטן-בינוני (אופציונלי)
3-5 שיני שום
1/3-1/4 כפית כמון
כפית סודה לשתיה
מלח
להגשה:
שמן זית, פטרוזיליה, קצת פפריקה בשביל הצבע

אופן ההכנה

א. מנקים היטב את החומוס: מפזרים על צלחת גדולה, מוציאים אבנים, גרגרים פגומים וכו'. אל תתפשרו: הוציאו כל גרגיר שלא נראה לכם. בסיום הניקוי שוטפים היטב מספר פעמים, עד שהמים שקופים ונקיים לגמרי (כשמכינים כמות גדולה אפשר להשרות קודם ולברור אחר-כך. זה קל יותר).

ב. משרים את החומוס למשך הלילה בהרבה (2-3 ליטר) מים. חשוב: בתחתית קערת ההשריה מפזרים כמה כפות של מלח גס. בקיץ כדאי להכניס את קערת ההשריה למקרר, אחרת הגרגרים עלולים להחמיץ. בחורף אפשר להשאיר בחוץ. בבוקר שוטפים היטב, ומשרים לעוד מספר שעות במים נקיים. אם אתם מעדיפים את החומוס שלכם במרקם חלק במיוחד אפשר להמשיך להשרות ולשטוף עוד, במשך יממה ואף יותר.

ג. שוטפים את הגרגרים שוב, עד שהמים שקופים, מסננים ומכניסים לסיר עם מים נקיים בגובה של כ-5 ס"מ מעל לגרגרים. מוסיפים לסיר את שיני השום ואת הבצל (אפשר לוותר על הבצל ואפשר לשים יותר שום או להוסיף ירקות אחרים. הירקות שמוסיפים לסיר הם לעיתים קרובות ה"סוד" של החומוס האהוב עליכם (בגדול: גזר, בטטה או שורש פטרוזיליה, בכמות קטנה מאד). בשאר המקרים זו לרוב הטחינה.

ג. מבשלים את החומוס ללא מלח – מביאים לרתיחה, מקטינים קצת את האש ונותנים לגרגרים להתבשל כשלושת רבעי השעה, עד שהגרגרים מתרככים מעט. מוסיפים את הסודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת של הגרגרים. מוסיפים מעט מלח ומבשלים עוד קצת.

(הסודה לשתייה תאיץ את התרככות הגרגרים. אפשר לוותר ולספוג את זמן הבישול הארוך משמעותית, שלא לומר נצחי. עם הסודה לשתייה משך הבישול עד להתרככות מוחלטת הוא כשעה עד שעה וחצי, בהתאם לסוג הגרגרים וגילם, אורך ההשריה ועוד. עם סיר לחץ אפשר לקצץ משמעותית בכמות הסודה וזמן הבישול ירד לחצי או פחות – רק הקפידו לכסות אחרי קיפוי הקצף כמוסבר להלן. אם אתם רגישים לטעם הלוואי של הסודה לשתייה, אפשר להחליף חלק ממנה באבקת אפייה, אבל יש לשים לב שהגרגרים אכן מתרככים).

במהלך הבישול יש לערבב את תוכן הסיר בכף, לקפות (יענו, להסיר) את הקצף מפני המים, ואיתו גם את הקליפות שצפות. אם הקליפות עקשניות במיוחד (בעיה בעיקר עם גרגרים גדולים) ולא עוזבות את הגרגרים אתם יכולים לעשות מה שהיו עושות הסבתות של חלק מאתנו: להוריד מהאש (כן, באמצע הבישול), לסנן, לשטוף במים קרים ולעסות קצת את הגרגרים בידיים. בתהליך הזה וכשתחזרו לבשל אותם, יצופו על המים הרבה קליפות – איספו אותן באמצעות מסננת קטנה וזירקו לפח – או שאתם יכולים פשוט לוותר על כל זה. אם יש לכם מעבד מזון טוב ואם תשתמשו בגרגרים קטנים ותבשלו אותם היטב, תקבלו חומוס חלק מאד גם בלי להוריד קליפות.

ד. כשגרגרי החומוס נמעכים בקלות (ממש בקלות) בין שתי אצבעות, הם מוכנים. המהדרין מסירים את הקליפות, גרגר אחרי גרגר, אבל זה הרבה עבודה. אם רוב הקליפות כבר צפו וסולקו או התפוררו זה די מיותר ובזנים קטנים (ע"ע הזן הבולגרי) הקליפות נוטות להתפורר ולהיעלם.

ה. מניחים לסיר להתקרר ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר מכן שופכים את גרגרי החומוס (עם שיני השום, בלי הבצל) וחלק מהנוזלים שנשארו למעבד מזון וטוחנים במשך כשתי דקות עד לקבלת מרקם דייסתי. אם העיסה נראית סמיכה מדי מוסיפים מעט נוזלים מהסיר.

מוסיפים מעט טחינה גולמית ומפעילים את מעבד המזון לעוד שתי דקות בעוצמה נמוכה. מוסיפים את שאר הטחינה הגולמית וטוחנים עוד קצת. מוסיפים בהדרגה את המלח, הלימון/מלח לימון והכמון. לא הכל בבת אחת – הכי חשוב להיזהר מתיבול יתר.

ז. מילה לא יפה.

ח. אחרי ההכנה כדאי לאחסן במקום קר במקרר או לאכול מייד. החומוס צריך להיות מעט פחות סמיך ממה שאתם רוצים אותו, כי יש לו נטייה להתעבות ולהסמיך בקירור.

הגשה: אתם יודעים. על צלחת, עם שמן זית טוב ופטרוזיליה, קצת כמון וסומאק או פפריקה, גרגרים וכל מה שאתם אוהבים על החומוס שלכם.

872 תגובות על מתכון לחומוס אמיתי

  1. אהלן חברים, אני נמצא בגולה וגרגרי החומוס היחידים שמצאתי באזור הם בתוך קופסת שימורים ולא יבשים כמו שיש בארץ. האם לדעתכם שווה להכנס לזה? או שחבל על המאמץ כבר מלכתחילה?

    תודה.

  2. ברור שתנסה, תשקול את החומוס ללא הנוזלים, שמור אותם בצד, אם החומוס ללא הנוזלים זה 400 גרם תשקול 250 גרם טחינה גולמית , תטחן את החומוס עם 200 גרם ממי החומוס, שן שום, הטחינה , 5 גרם מלח, 1/8 כפית כלומר קמצוץ מלח לימון תוסיף ממי החומוס בהדרגה עד למרקם הרצוי זה אומר שאם צריך תוסיף מים רגילים או מי חומוס ואם לא אז לא וזהו… בטוח יצא משהו טעים!! תעדכן..
    תקנה כמה קופסאות ותתחיל להתנסות.

  3. סאלם עליכום,

    במסע הבלתי נלאה שלי אל עבר החומוס המושלם, או זה הקרוב לו, החלטתי לנסות ניסוי חדש; בישול גרגירי החומוס בציר ירקות.
    האם מישהו עשה זאת בעבר? אם כן – בשם כל האלים – איך יצא?!? ואם לא – מה דעתכם על בישול בציר הירקות, האם זה מועד לפורענות או שמא להצלחה כבירה?

    כמה מילים לסיכום – אבו שוקרי, תודה לך. לפני מס' חודשים נכנסתי הנה באופן די אקראי לראשונה. מאז הפחת בי את אהבת החומוס. עד אותו הרגע אני והחומוס היינו מפלרטטים מדי פעם זה עם זה בחומוסיות, אך מאז הרומן הגיע לביתי. עלה והצלח.

  4. למה מעבד מזון דווקא? בלנדר (קונוס כזה..) לא ילך טוב יותר?

  5. טעיםםםם
    תודה :)

  6. שלום לכולם..
    גם לי יש חלום…אבל הוא בר ביצוע ומימוש…בימים אלו ממש החלתי לבנות את החומוסיה שלי באיזור השרון…
    אשמח למי שמוכן לבוא לתת יד עצה תובנה או מתכון .
    האם יש מי שירים את הכפפה לנספר ימים של הדרכה צמודה…ניסיונות תמיד אפשר וצריך לשפר אבל רוצה קצת מעבר לבסיס..
    בתודה מראש
    ליאור

  7. אתמול קניתי פח של טחינה "סמל היונה", שמבחינתי ומבחינת הרבה חומוסיות היא הטחינה הטובה ביקום. הבעיה היא שהיא לא הייתה כשרה, והרבה אנשים וגם חומוסיות נאלצו להשתמש בטחינה אחרת בגלל הכשרות. ואתמול אני רואה שהם הכניסו כשרות בד"ץ ומהדרין. אז מי ששומר כשרות יכול להינות עכשיו מהטחינה המשובחת הזאת

  8. הכנתי לפי המתכון ויצא מעולה! כמה טיפים: הכנתי ללא בצל ומלח בבישול, אש בינונית-גבוהה, ללא מכסה, רק כאשר אין מה לקפות יותר כיסיתי. לאחר הוספת הסודה לשתיה בישלתי רק עוד כחצי שעה, כי הם היו רכים מספיק. לאחר מכן לסנן לקערה, כדי לשמור את המים מהבישול. במעבד מזון כדאי לטחון קודם את החומוס והטחינה הגולמית עד שמגיעים למרקם הרצוי, אם יוצא דביק מדי אז להוסיף מים מהבישול. רק אז להוסיף מעט תבלינים: לימון, מלח, כמון ומים מהבישול, לטעום ולתקן לפי הטעם.

  9. אין לי מעבד מזון, האם בלנדר גם יעשה את העבודה ?

  10. איפה אפשר להשיג "סמל היונה" הכחולה? עדיפות לפ"ת והמרכז?
    תודה

  11. קופסא כחולה זה טחינה קרוואן שיותר עדינה ומעודנת ומשעממת מסמל היונה. טחינה סמל היונה זה קופסא לבנה עם מכסה אדום. בכל השווקים בת"א ובמרכז מוכרים אותה. בטח בפ"ת. ברשת טבע קסטל בת"א היא נמכרת ממש בזול: שתי קופסאות קטנות ב24 שח

  12. רחל – כן, גם בלנדר יעבוד

  13. היי ליאור איך ניתן ליצור איתך קשר

    תומר

  14. ליאור לייזרוביץ,
    לפני שאתה פותח חומוסייה, הייתי מציע לך לעשות תקופה מסויימת סטאז' באיזה חומוסייה, כדי לקבל ידע וניסיון. לא יודע אם יש לך ניסיון בניהול מסעדה, אבל לפני שפותחים מסעדה מומלץ מאוד להגיע עם הרבה נסיון וידע.

  15. לגבי הקליפות: מישהי המליצה לי למרוח שמן בדפנות הסיר למנוע את גלישת המים החוצה. לאחר ששמתי את הגרגירים עם המים על הגז, מרחתי שמן בדפנות הסיר במרווח שבין המים לקצה הסיר. מעבר לכך שהדבר הזה מונע גלישה של המים החוצה, הוא גם גורם לכך ש90 אחוז מהקליפות מתרכזות למעלה, ואז אני מכפה את הקליפות החוצה עם כף גדולה ומחוררת. עד היום העניין של הקליפות היה סיוט בכל מה שקשור למרקם. אבל מאז שעליתי על השיטה הזאת, החומוס יוצא חלק. ולגבי הכנת החומוס עצמו, מומלץ להוסיף קצת סוכר- זה נותן איזון טוב בין המלח ללימון. למתכון הנ"ל הייתי מוסיף בערך חצי כפית סוכר שטוחה.

  16. אהלן,

    לאור משבר הפליטים באירופה החלטתי לטוס לגרמניה ולתור אחר פליטים סורים בעלי מתכון סודי לחומוס ולקנות אותו מהם בגרושים. בכל זאת, פליטים מסכנים המשוועים לפת לחם ומים. עשיתי זאת, ולהן הטיפים כפי שניתנו לי מאבו בילאל, גבר בשלהי שנות ה-60 לחייו מהעיר חומס (במקור). מי היה מאמין שמברלין תגיע הישועה? סבתי שתחייה בטח שלא הייתה מאמינה.

    הסוד לטעם החמישי המדובר הוא לא חלבון מביצה קשה; הוא לא המים של השיפקה/חמוצים; הוא לא מונוסודיום גלוטומנט; הוא לא אבקת מרק עוף; והוא לא שאר מרעי בישין.

    הסוד הוא פשוט, די פשוט למען האמת.
    הסוד טמון בהוספת קטנייה בכמות קטנה יחסית 10%-25% (תלוי בטעם ובגדול בכם).
    אותה הקטנייה יכולה להיות פול, שעועית לבנה, לוביה וכו'. נסו בכל פעם אחת אחרת, ואפילו תגוונו כמה סוגים עד שתגיעו לטעם הרצוי.

    כמה טיפים נוספים:

    -על קילו חומוס תוסיפו למי הבישול שורש פטרוזיליה קטן, שני בצלים קטנים, חתיכת בטטה/גזר קטן, ענף-שניים של סלרי וחתיכת פלפל ירוק חריף. מלבד הסלרי, שורש הפטרוזיליה והגזר אני טוחן הכל. אבל זה רק אני.

    – שיני שום תוסיפו רק אחרי שעתיים וחצי של בישול. המהדרין יוסיפו את השום כקונפי בזמן הטחינה הראשונית של החומוס (אחרי הבישול כמובן),

    -לבשל את החומוס בין שעתיים וחצי ל-3 וחצי שעות.

    -לא לטחון את החומוס כשהוא חם, אבל כן להוסיף לו מעט ממי הבישול כשהם חמים, ולאחר מכן לתת לו להצטנן לפני הטחינה השיניונית, קרי זו עם הטחינה (בין הטחינות תתאפקו כמה דקות. אני יודע שזה קשה, אבל זה שווה את זה).

    -להוסיף קרח בזמן הטחינה.

    -לא להוסיף רק את מי הבישול, תשחקו עם הכמויות על מנת שהחומוס לא ייצא "מלוכלך" מדי.

    -קליפות: מחוץ לתחום אבל רק כמה שאפשר. לא להשתגע ולהוציא קליפה קליפה. העיקר שתכפו טוב טוב אותן.

    -טחינה, לפי הטעם בכמות שנעה בין 20% ל-40%. תלוי בכם ובבלוטות הטעם שלכם.

    בהצלחה ובתאבון.

    נ.ב הכי רחוק שהאובססיה שלי לחומוס הביאה אותי זה לפורום הזה, ולא לברלין לנצל פליטים מסכנים בעבור המתכון לחומוס סורי טוב; למרות ש… לא משנה, אתן לכם להנות מהספק.

  17. אני דפקתי עם מוט מעץ וקערה כמו בחומוסיות בירושלים בעיר העתיקה והחומוס יצא יותר טעים מאשר בפודפרוססור, יצא קמחי יותר מאשר במג'ימיקס.
    אולי בבלנדר יוצא טעים יותר מאשר בפודפרוססור?
    מישהוא ניסה בכל מיני דרכים?

  18. אבו שוקי, יש מצב לסדר העלאה של תמונות בנוסף לכתיבת תגובה?

  19. תודה רבה לך אבו שוקי. הכנתי את החומוס לפי המתכון שלך ויצא טעים מאוד אני בטוח יכין פעם נוספת.
    רק מה שלא הבנתי זה שבמהלך בישול החומוס על הגז המים כל הזמן התאדו לי והייתי צריך להוסיף, האם זה נורמלי?

  20. היי :)
    רציתי לשאול בנוגע למתכון
    בסעיף ה: מניחים לסיר להתקרר (כמה זמן?) ומכניסים למקרר למספר שעות (כמה?)
    אשמח לתשובה :)
    תודה 3>

  21. מתן – נורמלי שהגרגרים "שותים" מים בזמן הבישול. בדיוק בגלל זה הם מתרככים ומתנפחים. מפלס המים לא צריך להישאר גבוה – בסוף הבישול המים צריכים לכסות את הגרגרים וטיפ-טיפה יותר.

    מאיה – מהרבה סיבות, לא כדאי להכניס סיר חם למקרר. הזמן שלוקח לו להתקרר תלוי בעובי הסיר, טמפרטורת החדר וכו' וכו'. לרוב אחרי כשעה אפשר להכניס למקרר. המינימום ההכרחי לשהייה במקרר הוא כשעה-שעה וחצי, אבל אחרי 3-4 שעות החומוס עוד יותר טוב ולשיא שלו הוא מגיע אחרי 24 שעות.

1 16 17 18

11 טרקבקים ופינגבקים

  1. חומוס להמונים » הקצף שעל החומוס - לכפות או לקפות?
  2. חומוס להמונים » חומוס בשר, חומוס עם כבדי עוף
  3. סטארטר · החומוס - זה עובד!
  4. חומוס להמונים » מה עושים חומוסאים בפסח?
  5. חומוס להמונים » מהו סוד החומוס
  6. האתר של שביט אילן » Blog Archive » חומוס להמונים
  7. חומוס להמונים » חומוס למתקדמים: 10 טיפים
  8. מתכון החומוס של השף הדיגיטלי ומעבר לכך | חומוס להמונים
  9. מסבחה בשלושה צעדים « אוגנדה, ירושלים
  10. חומוס אמיתי בחמש דקות?! • חומוס להמונים
  11. סופ"ש אוכל אתגרי | קסטיאל ועוד

כתיבת תגובה