מתכון לחומוס אמיתי

כדי להכין חומוס ביתי טוב אתם לא צריכים להתאמן במשך שנים. מתכון החומוס שלנו, פרי פיתוח של שנים (וטיפים מכמה בעלי חומוסיות), נוסה ושופר על-ידי רבבות הקוראים של הבלוג "חומוס להמונים". זהו מתכון פשוט ומדויק, ואנחנו אוהבים אותו – אבל אתם מוזמנים להוסיף טיפים ועצות משלכם.

חומוס שהוכן לפי המתכון לחומוס

אחרי שתכינו כמה פעמים זה יתחיל לרוץ. מתכון לחומוס.

עדכון אחרון: 22/4/2011.

בשביל להכין חומוס טוב צריך קצת יותר ממתכון – אבל אין ספק שמתכון מוצלח הוא התחלה טובה, וזה בדיוק מה שאנחנו מנסים להציע כאן.

בחמש השנים האחרונות, הצליח עבדכם הנאמן להסתנן ללא מעט מטבחים של חומוסיות.

אבל העיקר הוא הניסוי והטעייה, כי אין תחליף לקשר הבלתי אמצעי של הרוח והחומר במלאכת היצירה של חומוס מעולה.

אבל בסופו של דבר, כדי להכין "סתם" חומוס טוב, כל מה שצריך זה להשתמש בחומרים טובים ולהקפיד על שיטת ההכנה. נושא הכמויות הוא לא טריוויאלי – הן משתנות מהכנה להכנה, בהתאם לאינספור גורמים כימיים, פיזיקליים, אקלימיים ופרה-פסיכולוגיים – אבל עם הזמן מתפתח "הרגש" ואז זה בא הרבה יותר בקלות.

מה שהכי חשוב לזכור הוא זה: חומוס שהוכן נכון לא ישאיר אתכם כבדים אחרי האכילה ולא יעשה לכם גזים. חשוב מאד להקפיד על ההשריה, לשטוף היטב את הגרגרים לפני ואחרי שמשרים, ולבשל במים נקיים. סודה לשתייה, בניגוד לחשש המקובל, כן מקצרת את זמן הבישול ולא פוגעת מאד בטעם – בתנאי שלא תגזימו. יאללה, לעבודה – מתכון הבית לחומוס לפניכם:

המצרכים

כמויות ל-4 מנות נאות
שני ספלי גרגרי חומוס קטנים (רצוי מהזן הבולגרי)
2/3 כוס טחינה גולמית מאיכות טובה
מיץ סחוט מ-2 לימונים קטנים – או -
מיץ מלימון אחד + כפית מחוקה מלח לימון (או קצת פחות)
1 בצל קטן-בינוני (אופציונלי)
3-5 שיני שום
1/3-1/4 כפית כמון
כפית סודה לשתיה
מלח
להגשה:
שמן זית, פטרוזיליה

אופן ההכנה

א. מנקים היטב את החומוס: מפזרים על צלחת גדולה, מוציאים אבנים, גרגרים פגומים וכו'. אל תתפשרו: הוציאו כל גרגיר שלא נראה לכם. בסיום הניקוי שוטפים היטב מספר פעמים, עד שהמים שקופים ונקיים לגמרי.

ב. משרים את החומוס למשך הלילה בהרבה (2-3 ליטר) מים. חשוב: בתחתית קערת ההשריה מפזרים כמה כפות של מלח גס. בקיץ, כדאי להכניס את קערת ההשריה למקרר, אחרת הגרגרים עלולים להחמיץ. בחורף אפשר להשאיר בחוץ. בבוקר שוטפים היטב, ומשרים לעוד מספר שעות במים נקיים. אם אתם מעדיפים את החומוס שלכם במרקם חלק במיוחד אפשר להמשיך להשרות ולשטוף עוד, במשך יממה ואף יותר.

ג. שוטפים את הגרגרים שוב, עד שהמים שקופים, מסננים ומכניסים לסיר עם מים נקיים בגובה של כ-5 ס"מ מעל לגרגרים. מוסיפים לסיר את שיני השום ואת הבצל (אפשר לוותר על הבצל ואפשר לשים יותר שום או להוסיף ירקות אחרים. הירקות שמוסיפים לסיר הם לעיתים קרובות ה"סוד" של החומוס האהוב עליכם).

ג. מבשלים את החומוס ללא מלח – מביאים לרתיחה, מקטינים קצת את האש ונותנים לגרגרים להתבשל כשלושת רבעי השעה, עד שהגרגרים מתרככים מעט. מוסיפים את הסודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת של הגרגרים.

(הסודה לשתייה תאיץ את התרככות הגרגרים. אפשר לוותר ולספוג את זמן הבישול הארוך משמעותית, שלא לומר נצחי. עם הסודה לשתייה משך הבישול עד להתרככות מוחלטת הוא כחצי שעה עד שעה וחצי, בהתאם לסוג הגרגרים וגילם, אורך ההשריה ועוד. עם סיר לחץ אפשר לקצץ משמעותית בכמות הסודה וזמן הבישול ירד לחצי או פחות – רק הקפידו לכסות אחרי קיפוי הקצף כמוסבר להלן. אם אתם רגישים לטעם הלוואי של הסודה לשתייה, אפשר להחליף חלק ממנה באבקת אפייה, אבל יש לשים לב שהגרגרים אכן מתרככים).

במהלך הבישול יש לערבב את תוכן הסיר בכף, לקפות (יענו, להסיר) את הקצף מפני המים, ואיתו גם את הקליפות שצפות. אם הקליפות עקשניות במיוחד ולא עוזבות את הגרגרים הוציאו את הגרגרים (כן, באמצע הבישול), סננו, שיטפו במים קרים ועסו קצת את הגרגרים בידיים. בשלב הזה וכשתחזרו לבשל אותם, יצופו על המים הרבה קליפות – איספו אותן באמצעות מסננת קטנה וזירקו לפח.

ד. כשגרגרי החומוס נמעכים בקלות (ממש בקלות) בין שתי אצבעות, הם מוכנים. המהדרין מסירים את הקליפות, גרגר אחרי גרגר, אבל זה הרבה עבודה. אם רוב הקליפות כבר צפו וסולקו או התפוררו זה די מיותר ובזנים קטנים (ע"ע הזן הבולגרי) הקליפות נוטות להתפורר ולהיעלם.

ה. מניחים לסיר להתקרר ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר מכן שופכים את גרגרי החומוס (עם שיני השום, בלי הבצל) וחלק מהנוזלים שנשארו למעבד מזון וטוחנים במשך כשתי דקות עד לקבלת מרקם דייסתי. אם העיסה נראית סמיכה מדי מוסיפים מעט נוזלים מהסיר.

מוסיפים מעט טחינה גולמית ומפעילים את מעבד המזון לעוד שתי דקות בעוצמה נמוכה. מוסיפים את שאר הטחינה הגולמית וטוחנים עוד קצת. מוסיפים בהדרגה את המלח, הלימון/מלח לימון והכמון. לא הכל בבת אחת – הכי חשוב להיזהר מתיבול יתר.

ז. מילה לא יפה.

ח. אחרי ההכנה כדאי לאחסן במקום קר במקרר או לאכול מייד. החומוס צריך להיות מעט פחות סמיך ממה שאתם רוצים אותו, כי יש לו נטייה להתעבות ולהסמיך בקירור.

הגשה: אתם יודעים. על צלחת, עם שמן זית טוב ופטרוזיליה, קצת כמון וסומאק או פפריקה, גרגרים וכל מה שאתם אוהבים על החומוס שלכם.

Summary
Recipe Name
חומוס
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
4 Based on 61 Review(s)
פורסם בקטגוריה מתכונים, עם התגים , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.
הצטרף אל אלפי חומוסאים המקבלים עידכונים על תוכן חדש:

896 תגובות על מתכון לחומוס אמיתי

  1. מאת יוני‏:

    ברוך, אל תבלבל במוח. "טחינת המלך" זה גניבה לתיירים. טחינה בינונית מינוס במחיר מופקע. אתה בטח גם משלם 100 לקילו חלווה כמו טמבל. או שאולי אתה קשור אליהם

  2. מאת מוסיק‏:

    שאלה קטנה,: אחרי ניסויים רבים הגעתי למרקם הרצוי אך כל פעם הטעם יוצא "אנמי "מדי..לא עוזרת תוספת טחינה או לימון או מלח…אולי זה בגלל שאני לא מבשל עם ירקות אלא נטו רק עם מים ואבקת אפייה? האם באמת בבישול עם שום ובצל או רק עם שום (נראה לי עדיף) יתקבל הטעם "החומוסי" האותנטי? מה אתם אומרים?? מישהו כתב כאן צנוברים לטחון עם החומוס??

  3. מאת אלעד‏:

    השבוע קיבלתי טיפ מחבר טוב שהיה בעל מסעדה ששאלתי אותו מה הסוד של אבו חסן וכ"ו (לא אכלתי שם – שומר כשרות) אחרי שאני מכין בבית וכולם כולל השכנים טורפים בכיף :)
    הוא אמר לי דבר אחד – קורנפלור,יכול להשמע מצחיק אבל את המתכון שנכתב פה כבר קיבלתי ממנו מזמן חוץ מכך שהוא מתעקש דווקא על בישול עם אבקת אפיה ולא סודה לשתייה וכמו כן הוא טוען ששום מסריח את החומוס,אה – עוד טיפ שקיבלתי עם זה לקחת חלמונים מבושלים (הצהוב) ולטחון אותם עם העיסה ולרכות טובה יותר גם להוסיף קצת שמן זית בתהליך.
    כבר קניתי קורנפלור והחומוס בהשריה לגבי הביצים אולי גם אנסה – זה בהחלט מעניין :)
    עכשיו גם אני זקוק לטיפ.. הפול שמגישים שיוצא כמו מרק,למרות שאני משחק עם כמויות המים בבישול הפול (אחרי ההשריה כמובן) יוצא לי טעים אבל בצבע די שחור שלא ממש מזמין,אני מבשל אגב עם בצל שום מלח ופלפל שחור,וההברקה הנוספת "מחמאה" שזו מרגרינה בטעם חמאה מטעמי כשרות כמובן – יוצא פצצה ולמעשה אני (חצי מצרי) זוכר שסבתא שלי (עליה השלום) הייתה עושה פול מצרי עם מרגרינה

  4. מאת אלעד‏:

    טוב,עליתי על פריצת דרך ושדרוג נהדר!
    השתמשתי בקורנפלור אבל לא הרגשתי הבדל ממשי,לעומת זאת לאבקת האפיה יש פחות טעם לוואי מסודה לשתיה ואני מאמין שאשתמש בה גם בפעמים הבאות,הביצים המבושלות.. הצהוב נותן טעם יותר מעודן אבל לא משהו דרסטי ממש וככה שיצא שנשארתי עם הלבן (המבושל כמובן) בצד
    חשבתי וחשבתי ועוד קצת הסתכלתי על המסבחה וחשבתי כמה הם דומים בטעם ובמרקם.. אם אני אטחן את הביצה לזה זה יהיה מעניין,חברים יצא פשוט פצצה גם מבחינת המרקם ועוד יותר מבחינת הטעם שפשוט התחלתי לאכול את המסבחה ושכחתי מהחומוס בכלל :)
    תנסו ותהנו!

  5. מאת הילה‏:

    אלעד – אפשר מתכון למסבחה הזו? תודה

  6. מוסיק – באיזה טחינה השתמשת? באילו גרגרים?

    אלעד – אפשר להכין חומוס ומסבחה מעולים גם בלי תוספות כאלה. אם אתה רוצה טעמים חדשים כל מה שאתה צריך זה לנסות טחינה שונה ו/או גרגרים שונים ו/או לשחק עם הכמויות.

  7. מאת אלעד‏:

    המסבחה הכנתי בגדול כמו ששוקי אמר,ערבבתי טחינה גולמית עם קצת ממי הבישול החמים וגרגירים אחרי שלא ימעכו תיבלתי בקצת כמון מלח ולימון עד כאן הכול היה נחמד פשוט וטעים כשפוררתי את הביצה זה נהיה פשוט להיט והיום קיבלתי מחמאות רציניות דווקא על זה מאשר על הפול שאני חושב שאני מכין ממש לא רע מהשכנים והמשפחה שהתלהבו מאוד,שווה לנסות משתלב יופי ומרים את המנה,גם החלק הצהוב אגב מעדן את החומוס ככה שנראה לי בנתיים שלעשות עם ביצה זה win win :-)

  8. מאת קובי‏:

    אלעד. במסבחה שמת את החלבון או החלמון?

  9. מאת אלעד‏:

    את הלבן במסבחה,הכדור הצהוב בחומוס עצמו

  10. מאת אלעד‏:

    עוד משהו שראיתי ויישמתי היום ממתכון אחר מיץ לימון + גרידת לימון – נותן אחלה מרירות שמוסיפה הרבה לדעתי ולא מציקה גם במסבחה השתמשתי בזה,אגב בישלתי בפעם הראשונה עם גזר ושורש סלרי,מי הבישול וכמובן הגרגירים יצאו לדעתי טעימים יותר אבל ללא השתלטות על טעם החומוס בבסיסו,פשוט מעודן יותר

  11. מאת רותם‏:

    קודם כל, נראה לי שהגיע הזמן להגיד תודה על המתכון הזה, ובמיוחד על היותו זרז להשתמש בסודה לשתיה בהכנת חומוס – מה ששינה לגמרי את תגובות בני הנוער במשפחה לחומוס שאני והאיש מכינים כבר שנים, מ "פחחחחחח" מנומס ל "או! זה טעם של חומוס!"
    אני חושבת שמבחינתם הטעם הבסיסי הזה של הסודה זה חלק מהקטע. (ויותר מכך הטקסטורה החלקה כמובן).
    ועכשיו יש לי שאלה ממש מפגרת וגם לא קשורה למתכון:
    שולבטו, מכיר? זה קשור לחומוס כי שולבטו עם חומוס זה מעולה!
    איך מבטאים את השם הזה? לא מוצאת בשום מקום ברשת, ומתביישת לשאול ערבים…

  12. מאת עודד‏:

    הרעיון של הירקות נשמע טוב אבל אילו ירקות ניסית והיו מוצלחים

  13. מאת אלעד‏:

    טוב.. הסוד הכי טוב לחומוס מדהים מבחינתי שיצא לי עד היום הוא להוסיף קצת מחמאה (מרגרינה בטעם חמאה) לבישול :-)

  14. האם ניתן לחסוך את כל תהליך הבישול ע"י שימוש בגרגרי חומוס מקופסת שימורים ?
    האם מישהו ניסה ?
    תודה

  15. אפשר, רק שהתוצאה פחות טעימה ופחות בריאה.

  16. מאת ליאור‏:

    האם באמת אתם מגיעים לרמה כזו שבה אחרי הבישול הגרגירים מתקלפים בקלות מהקליפה?

  17. מאת אמיר‏:

    למה הכוונה ב"ספלי" חומוס? כוסות?

  18. מאת חנן‏:

    רציתי לשאול כמה שאלות עליהן לא מצאתי תשובה בפורום
    1. מדוע יש להוסיף מלח גס בהשריית החומוס בתחתית קערת ההשריה
    2. שמעתי שיש מוסיפים אבקת מרק עוף בזמן בישול החומוס – האם כדאי ?
    3. לכמה שעות יש להכניס את החומוס המבושל למקרר לפני הוספת הטחינה

  19. חנן, לשאלותיך:
    המלח – יש מחלוקת בעניין הזה.
    מרק עוף – מיותר.
    קירור הגרגרים – השיטה הבטוחה ביותר היא לתת לגרגרים להתקרר מחוץ למקרר וכשהם מגיעים לטמפרטורת החדר לאחסן במקרר לילה, או לפחות לשעתיים-שלוש. בזמן הטחינה טוב שהחומוס יהיה קר, כדי שהטחינה (הגולמית) לא תתחמם. יש כאלה שמקררים לטמפרטורת חדר וטוחנים לאט בפולסים קצרים. יש כאלה שמוסיפים קרח במקום מים.

  20. מאת שי‏:

    איפה אפשר לקנות טחינה אל ארז במשקלים של שלושה וחמישה קילו?

  21. מאת דייב‏:

    קודם כל ברצוני להודות לאבו שוקרי על הבלוג האדיר והמתכון הנפלא, אני כבר שנים מנסה להכין חומוס וכושל פעם אחר פעם, רק אחרי שניסיתי לראשונה לפני מספר שבועות מהמתכון בבלוג יצא לי חומוס ראוי לשמו.
    אני גר באנגליה כך שקשה לי להשיג את המרכיבים שאני רוצה אך למרות זאת דווקא כאן הגעתי לחומוס הטוב ביותר עד היום במרחק עצום מהקודמים!

    מהמתכון החסרתי את הבצל בבישול ואני חושד שזו היתה טעות, היה חסר לי קצת עומק ומתיקות ויש מצב שהבצל נותן את זה. פעם ראשונה הכנתי עם לימון בלבד, פעם שניה עירבתי עם מלח לימון, המלח לימון נותן טעם לוואי קל שאני פחות אוהב. אני מתכנן לנסות לשלב אבקת אפייה פעם הבאה כדי לנסות להוריד מעט מהטעם לוואי של הסודה.

    הטיפים שלי לגבי טחינה – "היונה" היא אכן טחינה מצויינת, שתי הטחינות היחידות שהן לדעתי טובות יותר הן "אל ג'אמל" ו"עייש".

    השאיפה האולטימטיבית שלי היא להגיע כמה שיותר קרוב לחומוס בקלנסווה שהוא החומוס הטוב ביותר שאכלתי עד היום (ניסיתי הרבה כולל סעיד, אבו גוש, אבו חסן, עוזי מנתניה, שלמה מכרם התימנים ועוד…). אם מישהו מכיר את החומוס ויש לו טיפ בנידון אשמח לשיתוף!

  22. מאת אופק ישראל‏:

    היי אשמח לעזרה:
    1. מלח לימון מול לימון רגיל – האם חומוסיות משתמשות בלימון או רק במלח לימון? אני רוצה להחליט במה להשתמש … זה רק אני או שהלימון עושה נזק ? אני מעוניין שהחומוס ישאר במקרר לעוד 5-6 ימים (כשאני משתמש במלח לימון נטו ושומר על הכללים אז אין עם זה בעיה )
    2. חומוס מתוק – איך זה קורה? לא יוצא לי אף פעם מתוק
    3. שמן זית – האם להכניס בזמן ההכנה או רק בזמן הגשה?

    תודה

  23. מאת קובי‏:

    אופק ישראל

    היתרון היחיד של הלימון הטרי על המלח לימון זה בבריאות. אבל בשביל הטעם והשימור מומלץ מלח לימון, כי לפעמים הלימון הטרי יש בו טעם דומיננטי שפוגע בחומוס.מה שאין במלח לימון. רוב המסעדות משתמשות במלח לימון. חלקן גם במיץ לימון משומר. לי עם המלח לימון החומוס נשמר גם שבוע במקרר
    לגבי שמן זית. לפי דעתי שמן הזית פוגם בטעם של החומוס. שמן זית מומלץ יותר בזמן ההגשה מעל הפול בנוסף לרוטב הטטבילי ולא על החומוס. יש אנשים שמשתמשים בשמן זית יחד עם שום בזמן ההכנה. התוצאה מזכירה את הטעם של החומוס התעשייתי.

  24. מאת שוקי‏:

    אופק, קובי –

    כעיקרון, מסכים עם קובי בעניין מיץ לימוץ מול מלח לימון. יש בכל זאת לפעמים יתרון למיץ לימון טרי, אבל רק אם אוכלים את החומוס באותו יום.

    כנ"ל שמן זית – לא מוסיפים שמן זית לחומוס בזמן ההכנה, רק בהגשה.

    לגבי מתיקות של חומוס – המתיקות בדרך-כלל נובעת משימוש בגרגרים מזן הדס, שאחרי בישול ממושך יש להם טעם חזק וקצת מתוק. מעבר לזה, יש חומוסיות שמוסיפות סוכר בטחינה. בחלק מהמקרים הטעם המתוק מגיע מירקות שמוסיפים לבישול, בראשם גזר ובצל.

  25. מאת אופק ישראל‏:

    כל הדיבור הזה על זנים של חומוס נשמע לי הזוי לא ראיתי מקום אחד שאפשר לקנות בו גרגירים ורשום איזה סוג הוא אפילו שלחתי הודעה לסוגת והם בעצמם לא ידעו.
    ד"א נגיד קניתם שקית של קילו ונשאר לכם חצי, איך אתם שומרים את החצי הנותר? אני שם לב שתמיד החצי הנותר יוצא לו טעם מאוד אנמי …

  26. מאת אבא פרסי‏:

    אחלה מתכון ואחלה בלוג. הפכתי לאבא לפני כמה ימים אז כנראה שבחודשים הקרובים אשתמש בחומוס מקופסאות שימורים כדי לחסוך זמן – מה יחס ההמרה בין שני ספלים חומוס יבש מהמתכון המקורי לחומוס מקופסת שימורים?

  27. היי אבא. א) מזל"ט ב) התקלת אותנו. באופן גס מאד, צריך לצאת בערך 1:2.

  28. מאת אלעד‏:

    קבל טיפ להכנת חומוס מהירה מקופסת שימורים שקיבלתי מחבר טבח במסעדה
    שפוך את החומוס עם המים של השימורים לסיר
    תוסיף גבעול עד שניים של סלרי (יש להשרות את הסלרי לפני במי סבון ולשטוף היטב אחרי 5 דקות)
    תביא לרתיחה ובשל באש בינונית נמוכה כרבע שעה
    תעביר את הסיר למקרר לבערך חצי שעה עד שהחומוס יגיע לטמפרטורת החדר
    תוציא את הסלרי שנשאר שלם,תוסיף קצת טחינה גולמית וטחן את הכול בבלנדר,לימון\כמון\מלח וכ"ו לפי הטעם
    בתאבון :)

  29. מאת מוסיק‏:

    אבו שוקי תודה על תגובתך ועל הבלוג הנפלא. מאחר ואני בחו״ל אין לי מושג מהו זן החומוס שבו אני משתמש…אבל מקפיד על גרגרים קטנים וחומוס ביולוגי. טחינה לבנונית של אל ואדי או חטוארה, שתיהן רכות כדבש, עזות טעם ומצוינות…היום בכל אופן עשיתי מסבאחה לפי המתכון שלך שיצאה פשוט נפלא, שימוש בבישול בבצל סגול (!) נתן טעם עם תוספת עומק. וטיפ ששידרג לי את המנה ברמות בלתי רגילות היה הוספה של חצי כפית זירעונים טחונים של כוסברה למי הבישול! ממש ככה. השיפור בטעם חסר תקדים!

  30. מאת ירון‏:

    יש למישהו המלצה על מעבד מזון שיצא איתו בקלות חומוס במרקם מאוד חלק?

  31. ירון – כל מעבד מזון יעשה את העבודה אם הקפדת לבשל את הגרגרים עד להתרככות מוחלטת. לשם כך, כמו שכתוב במתכון, חייבים להשתמש בסודה לשתיה.

  32. מאת אלעד‏:

    מוסיק,אין לך מושג כמה שאתה צודק
    נזכרתי שאחרי שבישלתי עם בצל סגול שהיה לי במקרה יצא לי החומוס הכי טוב אי פעם
    ניסיתי לבודד את המרכיבים ובפוסט שלך הארת את עיני
    בקשר לכוסברה אם תוכל לפרט יותר אני אשמח

  33. מאת אלעד‏:

    מתי יהיה מתכון לפול?
    ואיזה שמן זית הולך הכי טוב עם חומוס?,אחרי נסיונות עם כמה שמנים לדעתי מה שיש בחומוסיות זו תערובת או שמן ייחודי מאוד,לי שמן זית רגיל/טוב ואפילו טוב מאוד לא טעים כמו בחומוסיות כשהוא על חומוס.
    וכול הכבוד שוקי על המתכון והעצות,שדרגתי קצת את המתכון שלך עד שיצא בדיוק לטעמי

    עשיתי העתק/הדבק לטובת החומוסאים היקרים :-)

    טוב,נראה לי שהגעתי לנחלה : )
    אחרי הרבה ניסיונות כשכול פעם כמעט אני משנה משהו קטן/גדול זה המתכון שלי (ותודה כמובן לשוקי על כל העצות המועילות)
    חצי קילו גרגרי הדס,ניסיתי בולגרי אבל מעדיף את המתיקות של ההדס
    בצל יבש סגול בלבד
    שום טרי
    פטרוזיליה טריה,עלים בלבד ללא גבעול
    סלרי שורש אחד כולל העלים
    מיץ לימון טרי,אפשר גם את ההוא בסופר שבא בבקבוק קטן צהוב מעוצב
    מחמאה – מרגרינה בטעם חמאה כ30 – 50 גרם
    כמון טחון טרי
    מלח גס ורגיל
    אבקת אפיה
    טחינה גולמית,השתמשתי בהמון סוגים (הכשרים בלבד) ושתיים אהבתי במיוחד – אל-ארז ואחווה עדיף משומשום מלא,האורגנית האתיופית דווקא ממש לא התחבר לי לטעם

    אז.. להכנה
    להשרות את הגרגרים במי ברז עם ככפית מלח גס לפחות 12 שעות במקום מוצל/מקרר
    לאחר כ6 שעות להחליף את המים לאחר שטיפה ללא מלח
    לאחר ההשריה לשטוף ולסנן היטב ולהניח בסיר (אני עושה עם סיר לחץ) ולכסות במים כ20 סנטימטר מעל הגרגירים,להרתיח ללא מכסה עד שנוצר קצף,לכפות עד שהמים פחות או יותר צלולים לא צריך להשתגע קצת קצף שנשאר גם מוסיף ארומה.
    להוסיף את הסלרי לאחר השריה במי סבון כחמש דקות ושטיפה יסודית כמובן,להוסיף את הבצל הסגול שחתוך לרבעים,כחצי ראש שיני שום קלופים ומעוכים קלות על מנת להוציא את כל הטעמים,את המחמאה ושקית אחת של אבקת אפיה,לערבב קלות לכסות ולהרתיח על על גבוהה כרבע שעה,לאחר מכן להנמיך ללהבה בינונית ולבשל כשעה בסיר לחץ בסיר רגיל מן הסתם יקח קצת יותר עד שהגרגרים נימוחים ונמעכים ללא מאמץ.
    להוריד מהאש לצינון ולהעביר בזהירות למקרר,חשוב להזהר שהסיר החם לא יסדוק את מדפי המקרר עקב שינוי טמפרטורה כמו שכבר קרה לי בעבר..
    לאחר כחצי שעה שהגרגירים בטמפרטורת החדר להוציא את הסיר,לסנן החוצה את הסלרי והבצל שלא התפרקו,בשלב הזה לא אמורים להשאר הרבה מי בישול
    בבלנדר – להוסיף ככוס טחינה גולמית,חצי כוס מים פושרים/קרים לחומוס לבן במיוחד ולהתחיל לטחון,להוסיף ככוס עלי פטרוזליה ללא הגבעולים (יש להשרות לפני כמו הסלרי),כפית כמון,רבע כוס מיץ לימון,כפית מלח ולטחון שוב
    בשלב הזה רק לפי העין והטעם,החומוס מתקשה במקרר לכן הוא צריך להיות דליל קצת יותר באם אתם לא בטוחים אם צריך יותר כמון,לימון,מלח קחו קצת מהחומוס ותוסיפו טיפה ותרגישו אם זה מה שחסר עד שתגיעו לטעם המדוייק,כמו כן המלח נבלע בחומוס לאחר כמה שעות ואם לא מעוניינים לאכול מייד עדיף לתבל קצת יותר שיגיע לאיזון.

    רוטב מסבחה כמו ששוקי הסביר,אני מוסיף את הלבן של ביצה מבושלת ויוצא פצצה

    רוטב טטבילה,כארבע שיני שום + שישה פלפלי שיפקה בינוניים מהקופסה,את השיפקה יש לפתוח ולנקות את החלק הפנימי מגרגירים תחת מים זורמים,חצי כוס עלי פטרוזיליה ללא הגיבעולים (מרירות) וכחצי עד שלושת רבעי מיץ לימון טרי,למי שאוהב אקטרה חריף גם רבע פלפל חריף טרי מנוקה מגרעינים,לטחון בבלנדר ולהוסיף קצת מלח לפי הטעם ואפשר גם קצת סוכר למי שאוהב את השילוב של חמוץ מתוק.

    יש לי חבר שטוען שהיה מכין במסעדה עם רוטב עגבניות שהכין לבד שהיה השילוב הטוב ביותר על חומוס מכל רוטב אחר,אני אברר בלי נדר

    תהנו
    אלעד

  34. מאת דייב‏:

    אני מנסה למצוא טיפים ומתכונים לפול (התוספת מעל החומוס פול…) ולא ממש מוצא, עד כה 3 ניסיונות שלי יצאו נחמדים אבל לא מעבר לזה… היום הגיעה לי פול מיצרי יבש (הזן הקטן) ויש לי גם פול בריטי מקולף/חצוי. השאלה הגדולה היא מה להוסיף בעצם מעבר לפול ולמים, האם יש צורך בתבלינים (למעט מלח לקראת הסוף)? עד איזה סמיכות לבשל כי יש לזה נטיה להתקשות מאוד איך שזה מתקרר, מצד שני פול נוזלי מדי בחומוס זה גם לא משהו… אשמח לכל טיפ, הניסיון הבא שלי עוד יומיים אז בלי לחץ ;)

  35. מאת קובי‏:

    דייב.
    דווקא פול יותר פשוט מהכנת חומוס. ההשרייה היא כמו חומוס(לפחות 12 שעות. אני משרה יותר זמן). הבישול לא מצריך אבקת אפייה או סודה. במידה והפול לא מתרכך מספיק, אז כפית שטוחה של סודה מספיק לכמות של 1 ק"ג פול יבש. אני מבשל את הפול לבד בלי שום תבלין, לפעמים מוסיף פלפלים סודנים קטנים. אני מבשל 1 ק"ג למשך שעתיים עד שמתרכך, ולאחר מכן שם אותו על פלטה חשמלית ללילה שלם. ואז אתה מקבל את הטעם הנכון והטוב של הפול (בדיוק כמו הפול של הסורי מהכרם). לגבי סמיכות- אני מועך את הפול ומוסיף קצת מים כל פעם עד שמגיע למרקם דייסה.
    לאחר שהפול בצלחת אני מתבלן עם מלח(מלח אפשר לשים גם בסוף הבישול), כמון, קצת שמן זית(שיהיה מהזן העדין ולא מהזן החריף והחזק כדי שלא ישתלט על הטעם), ורוטב טטבילה(לימון, מלח,פלפל ירוק, ושיפקה, ואולי טיפה שום). אפשר קצת פפריקה חריפה, ופטרוזילה קצוצה.
    לגבי סוג הפול- אני קונה פול מצרי קטן בתפזורת מרשת "עדן טבע". מבחינתי זה הפול הכי טעים שמצאתי. וגם במחיר של 5 ש"ח לקילו שזה ממש זול.

  36. מאת אלעד‏:

    מעניין מה האפקט של הפלטה,שמעתי את זה כבר בכמה הקשרים בחומוס גם
    אם מישהו יוכל להרחיב זה יהיה אחלה :-)

  37. מאת דייב‏:

    תודה קובי, אכן נראה לי שאתה צודק לגבי השריה ארוכה ובישול על פלטה, אלה היו הדברים שהיו חסרים לי ולכן לקח לפול המון זמן להגיע למרקם הרצוי. מה שכן לקראת סוף הבישול הוספתי לפול חלק מנוזלי החומוס וזה שיפר מאוד את הטעם והמרקם. רוטב הטטבילה מעל ביחד עם הביצה כמובן השלים את המנה, רק חבל שאכלתי אותה ב10 בלילה ואחר כך סבלתי עד הבוקר :)

    לגבי תוספת זרעי כוסברה לבישול החומוס זה הוסיף טעם מענין ושונה שלא הגעתי אליו קודם, אבל יתכן ששמתי קצת יותר מדי, אנסה עם חצי מהכמות פעם הבאה. לגבי החומוס עצמו, עדיין יצא טוב מאוד (הפעם ללא שום ועם בצל) אך עדיין לא ברמה של הגדולים, לצערי נאלצתי לנסות טחינה חדשה מערב הסעודית שלא היתה ברמה של אלו משכם ולגבי החומוסים עצמם גם כאן קשה לי להגיד בודאות שהשתמשתי בזנים הנכונים (פה באנגליה קשה לדעת על איזה זן אתה נופל ועד כמה הוא ישן…)

  38. מאת ברוך‏:

    לגבי הפול משרים 1 ק"ג פול קטנים בצבע אפור בהיר קניתי עכשיו אצל עמרני בשוק הכרמל והוא אמר לי שזה הפול שמשתמשים בו במסעדות להכנת הפול.
    משרים בקערה נפרדת 1.5 ( אחת וחצי) כוסות עדשים כתומות.
    מבשלים ביחד את ה 1 ק"ג פול מושרה עם אחת וחצי כוסות עדשים כתומות.

    פול מבשלים עם עדשים כתומות. בכל המסעדות

  39. מאת ברוך‏:

    אני זוכר שאצל הסורים היה סיר מיוחד לפול נראה כמו כד ומוציאים ממנו פול מכזאת מצקת, היום אצל הבן של הסורי יש סיר אלומיניום רגיל. אני לא מבין בגלל אם יש חשיבות לסיר.
    בנוסף משתמשים בפתיליה. אני לא יודע מה החשיבות בפתיליה? וגם למצוא היום נפט זה לא פשוט

  40. מאת ז׳ני‏:

    שלום!שאילה דחופה בבקשה!עשיתי את המתכון בדיוק ויצאה נהדר!הביעה שעשיתי מק״ג חומוס מכיוון שהוזמנו לאיזו פגישת מחזור ורצינו להראות יותר נכון להשויץ עם החומוס הישראלי!שכחתי לציין שאני כותבת מארגנטינה. מה שקרה שהתחילה סופה נוראית ,הבית שהוזמנו אליו מוצף ואין חשמל!זאת אומרת אין מפגש!האם אפשר להקפיא חומוס ?

  41. מאת קובי‏:

    בקינג ג'ורג' 72 בת"א פתחו חנות של חלבה וטחינה בלבד של מפעל לטחינה מירושלים בשם "אלעמד". הטחינה שלהם די טעימה עם טעם יחודי וזה גם בא לביטוי בחלבה שלהם שגם מצויינת. כמובן שיצאתי משם עם חלבה ועם טחינה. וגם מחיר סביר של 24 שח לקופסה של 1 קילו טחינה

  42. מאת קובי‏:

    ז'ני, אני לא הקפאתי חומוס. אבל שמעתי מאנשים שעשו זאת שזה לא פוגם בטעם.

  43. מאת ז׳ני‏:

    תודה קובי!

  44. מאת דייב‏:

    איך תקפיא אם אין חשמל ;)

כתיבת תגובה