מתכון לחומוס אמיתי

כדי להכין חומוס ביתי טוב אתם לא צריכים להתאמן במשך שנים. מתכון החומוס שלנו, פרי פיתוח של שנים (וטיפים מכמה בעלי חומוסיות), נוסה ושופר על-ידי רבבות הקוראים של הבלוג "חומוס להמונים". זהו מתכון פשוט ומדויק, ואנחנו אוהבים אותו – אבל אתם מוזמנים להוסיף טיפים ועצות משלכם.

חומוס שהוכן לפי המתכון לחומוס

אחרי שתכינו כמה פעמים זה יתחיל לרוץ. מתכון לחומוס.

עדכון אחרון: 22/4/2011.

בשביל להכין חומוס טוב צריך קצת יותר ממתכון – אבל אין ספק שמתכון מוצלח הוא התחלה טובה, וזה בדיוק מה שאנחנו מנסים להציע כאן.

בחמש השנים האחרונות, הצליח עבדכם הנאמן להסתנן ללא מעט מטבחים של חומוסיות.

אבל העיקר הוא הניסוי והטעייה, כי אין תחליף לקשר הבלתי אמצעי של הרוח והחומר במלאכת היצירה של חומוס מעולה.

אבל בסופו של דבר, כדי להכין "סתם" חומוס טוב, כל מה שצריך זה להשתמש בחומרים טובים ולהקפיד על שיטת ההכנה. נושא הכמויות הוא לא טריוויאלי – הן משתנות מהכנה להכנה, בהתאם לאינספור גורמים כימיים, פיזיקליים, אקלימיים ופרה-פסיכולוגיים – אבל עם הזמן מתפתח "הרגש" ואז זה בא הרבה יותר בקלות.

מה שהכי חשוב לזכור הוא זה: חומוס שהוכן נכון לא ישאיר אתכם כבדים אחרי האכילה ולא יעשה לכם גזים. חשוב מאד להקפיד על ההשריה, לשטוף היטב את הגרגרים לפני ואחרי שמשרים, ולבשל במים נקיים. סודה לשתייה, בניגוד לחשש המקובל, כן מקצרת את זמן הבישול ולא פוגעת מאד בטעם – בתנאי שלא תגזימו. יאללה, לעבודה – מתכון הבית לחומוס לפניכם:

המצרכים

כמויות ל-4 מנות נאות
שני ספלי גרגרי חומוס קטנים (רצוי מהזן הבולגרי)
2/3 כוס טחינה גולמית מאיכות טובה
מיץ סחוט מ-2 לימונים קטנים – או -
מיץ מלימון אחד + כפית מחוקה מלח לימון (או קצת פחות)
1 בצל קטן-בינוני (אופציונלי)
3-5 שיני שום
1/3-1/4 כפית כמון
כפית סודה לשתיה
מלח
להגשה:
שמן זית, פטרוזיליה

אופן ההכנה

א. מנקים היטב את החומוס: מפזרים על צלחת גדולה, מוציאים אבנים, גרגרים פגומים וכו'. אל תתפשרו: הוציאו כל גרגיר שלא נראה לכם. בסיום הניקוי שוטפים היטב מספר פעמים, עד שהמים שקופים ונקיים לגמרי.

ב. משרים את החומוס למשך הלילה בהרבה (2-3 ליטר) מים. חשוב: בתחתית קערת ההשריה מפזרים כמה כפות של מלח גס. בקיץ, כדאי להכניס את קערת ההשריה למקרר, אחרת הגרגרים עלולים להחמיץ. בחורף אפשר להשאיר בחוץ. בבוקר שוטפים היטב, ומשרים לעוד מספר שעות במים נקיים. אם אתם מעדיפים את החומוס שלכם במרקם חלק במיוחד אפשר להמשיך להשרות ולשטוף עוד, במשך יממה ואף יותר.

ג. שוטפים את הגרגרים שוב, עד שהמים שקופים, מסננים ומכניסים לסיר עם מים נקיים בגובה של כ-5 ס"מ מעל לגרגרים. מוסיפים לסיר את שיני השום ואת הבצל (אפשר לוותר על הבצל ואפשר לשים יותר שום או להוסיף ירקות אחרים. הירקות שמוסיפים לסיר הם לעיתים קרובות ה"סוד" של החומוס האהוב עליכם).

ג. מבשלים את החומוס ללא מלח – מביאים לרתיחה, מקטינים קצת את האש ונותנים לגרגרים להתבשל כשלושת רבעי השעה, עד שהגרגרים מתרככים מעט. מוסיפים את הסודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת של הגרגרים.

(הסודה לשתייה תאיץ את התרככות הגרגרים. אפשר לוותר ולספוג את זמן הבישול הארוך משמעותית, שלא לומר נצחי. עם הסודה לשתייה משך הבישול עד להתרככות מוחלטת הוא כחצי שעה עד שעה וחצי, בהתאם לסוג הגרגרים וגילם, אורך ההשריה ועוד. עם סיר לחץ אפשר לקצץ משמעותית בכמות הסודה וזמן הבישול ירד לחצי או פחות – רק הקפידו לכסות אחרי קיפוי הקצף כמוסבר להלן. אם אתם רגישים לטעם הלוואי של הסודה לשתייה, אפשר להחליף חלק ממנה באבקת אפייה, אבל יש לשים לב שהגרגרים אכן מתרככים).

במהלך הבישול יש לערבב את תוכן הסיר בכף, לקפות (יענו, להסיר) את הקצף מפני המים, ואיתו גם את הקליפות שצפות. אם הקליפות עקשניות במיוחד ולא עוזבות את הגרגרים הוציאו את הגרגרים (כן, באמצע הבישול), סננו, שיטפו במים קרים ועסו קצת את הגרגרים בידיים. בשלב הזה וכשתחזרו לבשל אותם, יצופו על המים הרבה קליפות – איספו אותן באמצעות מסננת קטנה וזירקו לפח.

ד. כשגרגרי החומוס נמעכים בקלות (ממש בקלות) בין שתי אצבעות, הם מוכנים. המהדרין מסירים את הקליפות, גרגר אחרי גרגר, אבל זה הרבה עבודה. אם רוב הקליפות כבר צפו וסולקו או התפוררו זה די מיותר ובזנים קטנים (ע"ע הזן הבולגרי) הקליפות נוטות להתפורר ולהיעלם.

ה. מניחים לסיר להתקרר ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר מכן שופכים את גרגרי החומוס (עם שיני השום, בלי הבצל) וחלק מהנוזלים שנשארו למעבד מזון וטוחנים במשך כשתי דקות עד לקבלת מרקם דייסתי. אם העיסה נראית סמיכה מדי מוסיפים מעט נוזלים מהסיר.

מוסיפים מעט טחינה גולמית ומפעילים את מעבד המזון לעוד שתי דקות בעוצמה נמוכה. מוסיפים את שאר הטחינה הגולמית וטוחנים עוד קצת. מוסיפים בהדרגה את המלח, הלימון/מלח לימון והכמון. לא הכל בבת אחת – הכי חשוב להיזהר מתיבול יתר.

ז. מילה לא יפה.

ח. אחרי ההכנה כדאי לאחסן במקום קר במקרר או לאכול מייד. החומוס צריך להיות מעט פחות סמיך ממה שאתם רוצים אותו, כי יש לו נטייה להתעבות ולהסמיך בקירור.

הגשה: אתם יודעים. על צלחת, עם שמן זית טוב ופטרוזיליה, קצת כמון וסומאק או פפריקה, גרגרים וכל מה שאתם אוהבים על החומוס שלכם.

Summary
Recipe Name
חומוס
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
3.5 Based on 45 Review(s)
פורסם בקטגוריה מתכונים, עם התגים , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.
הצטרף אל אלפי חומוסאים המקבלים עידכונים על תוכן חדש:

869 תגובות על מתכון לחומוס אמיתי

  1. מאת יוני‏:

    ברוך, אל תבלבל במוח. "טחינת המלך" זה גניבה לתיירים. טחינה בינונית מינוס במחיר מופקע. אתה בטח גם משלם 100 לקילו חלווה כמו טמבל. או שאולי אתה קשור אליהם

  2. מאת מוסיק‏:

    שאלה קטנה,: אחרי ניסויים רבים הגעתי למרקם הרצוי אך כל פעם הטעם יוצא "אנמי "מדי..לא עוזרת תוספת טחינה או לימון או מלח…אולי זה בגלל שאני לא מבשל עם ירקות אלא נטו רק עם מים ואבקת אפייה? האם באמת בבישול עם שום ובצל או רק עם שום (נראה לי עדיף) יתקבל הטעם "החומוסי" האותנטי? מה אתם אומרים?? מישהו כתב כאן צנוברים לטחון עם החומוס??

  3. מאת אלעד‏:

    השבוע קיבלתי טיפ מחבר טוב שהיה בעל מסעדה ששאלתי אותו מה הסוד של אבו חסן וכ"ו (לא אכלתי שם – שומר כשרות) אחרי שאני מכין בבית וכולם כולל השכנים טורפים בכיף :)
    הוא אמר לי דבר אחד – קורנפלור,יכול להשמע מצחיק אבל את המתכון שנכתב פה כבר קיבלתי ממנו מזמן חוץ מכך שהוא מתעקש דווקא על בישול עם אבקת אפיה ולא סודה לשתייה וכמו כן הוא טוען ששום מסריח את החומוס,אה – עוד טיפ שקיבלתי עם זה לקחת חלמונים מבושלים (הצהוב) ולטחון אותם עם העיסה ולרכות טובה יותר גם להוסיף קצת שמן זית בתהליך.
    כבר קניתי קורנפלור והחומוס בהשריה לגבי הביצים אולי גם אנסה – זה בהחלט מעניין :)
    עכשיו גם אני זקוק לטיפ.. הפול שמגישים שיוצא כמו מרק,למרות שאני משחק עם כמויות המים בבישול הפול (אחרי ההשריה כמובן) יוצא לי טעים אבל בצבע די שחור שלא ממש מזמין,אני מבשל אגב עם בצל שום מלח ופלפל שחור,וההברקה הנוספת "מחמאה" שזו מרגרינה בטעם חמאה מטעמי כשרות כמובן – יוצא פצצה ולמעשה אני (חצי מצרי) זוכר שסבתא שלי (עליה השלום) הייתה עושה פול מצרי עם מרגרינה

  4. מאת אלעד‏:

    טוב,עליתי על פריצת דרך ושדרוג נהדר!
    השתמשתי בקורנפלור אבל לא הרגשתי הבדל ממשי,לעומת זאת לאבקת האפיה יש פחות טעם לוואי מסודה לשתיה ואני מאמין שאשתמש בה גם בפעמים הבאות,הביצים המבושלות.. הצהוב נותן טעם יותר מעודן אבל לא משהו דרסטי ממש וככה שיצא שנשארתי עם הלבן (המבושל כמובן) בצד
    חשבתי וחשבתי ועוד קצת הסתכלתי על המסבחה וחשבתי כמה הם דומים בטעם ובמרקם.. אם אני אטחן את הביצה לזה זה יהיה מעניין,חברים יצא פשוט פצצה גם מבחינת המרקם ועוד יותר מבחינת הטעם שפשוט התחלתי לאכול את המסבחה ושכחתי מהחומוס בכלל :)
    תנסו ותהנו!

  5. מאת הילה‏:

    אלעד – אפשר מתכון למסבחה הזו? תודה

  6. מוסיק – באיזה טחינה השתמשת? באילו גרגרים?

    אלעד – אפשר להכין חומוס ומסבחה מעולים גם בלי תוספות כאלה. אם אתה רוצה טעמים חדשים כל מה שאתה צריך זה לנסות טחינה שונה ו/או גרגרים שונים ו/או לשחק עם הכמויות.

  7. מאת אלעד‏:

    המסבחה הכנתי בגדול כמו ששוקי אמר,ערבבתי טחינה גולמית עם קצת ממי הבישול החמים וגרגירים אחרי שלא ימעכו תיבלתי בקצת כמון מלח ולימון עד כאן הכול היה נחמד פשוט וטעים כשפוררתי את הביצה זה נהיה פשוט להיט והיום קיבלתי מחמאות רציניות דווקא על זה מאשר על הפול שאני חושב שאני מכין ממש לא רע מהשכנים והמשפחה שהתלהבו מאוד,שווה לנסות משתלב יופי ומרים את המנה,גם החלק הצהוב אגב מעדן את החומוס ככה שנראה לי בנתיים שלעשות עם ביצה זה win win :-)

  8. מאת קובי‏:

    אלעד. במסבחה שמת את החלבון או החלמון?

  9. מאת אלעד‏:

    את הלבן במסבחה,הכדור הצהוב בחומוס עצמו

  10. מאת אלעד‏:

    עוד משהו שראיתי ויישמתי היום ממתכון אחר מיץ לימון + גרידת לימון – נותן אחלה מרירות שמוסיפה הרבה לדעתי ולא מציקה גם במסבחה השתמשתי בזה,אגב בישלתי בפעם הראשונה עם גזר ושורש סלרי,מי הבישול וכמובן הגרגירים יצאו לדעתי טעימים יותר אבל ללא השתלטות על טעם החומוס בבסיסו,פשוט מעודן יותר

  11. מאת רותם‏:

    קודם כל, נראה לי שהגיע הזמן להגיד תודה על המתכון הזה, ובמיוחד על היותו זרז להשתמש בסודה לשתיה בהכנת חומוס – מה ששינה לגמרי את תגובות בני הנוער במשפחה לחומוס שאני והאיש מכינים כבר שנים, מ "פחחחחחח" מנומס ל "או! זה טעם של חומוס!"
    אני חושבת שמבחינתם הטעם הבסיסי הזה של הסודה זה חלק מהקטע. (ויותר מכך הטקסטורה החלקה כמובן).
    ועכשיו יש לי שאלה ממש מפגרת וגם לא קשורה למתכון:
    שולבטו, מכיר? זה קשור לחומוס כי שולבטו עם חומוס זה מעולה!
    איך מבטאים את השם הזה? לא מוצאת בשום מקום ברשת, ומתביישת לשאול ערבים…

  12. מאת עודד‏:

    הרעיון של הירקות נשמע טוב אבל אילו ירקות ניסית והיו מוצלחים

  13. מאת אלעד‏:

    טוב.. הסוד הכי טוב לחומוס מדהים מבחינתי שיצא לי עד היום הוא להוסיף קצת מחמאה (מרגרינה בטעם חמאה) לבישול :-)

  14. האם ניתן לחסוך את כל תהליך הבישול ע"י שימוש בגרגרי חומוס מקופסת שימורים ?
    האם מישהו ניסה ?
    תודה

  15. אפשר, רק שהתוצאה פחות טעימה ופחות בריאה.

  16. מאת ליאור‏:

    האם באמת אתם מגיעים לרמה כזו שבה אחרי הבישול הגרגירים מתקלפים בקלות מהקליפה?

  17. מאת אמיר‏:

    למה הכוונה ב"ספלי" חומוס? כוסות?

כתיבת תגובה