מתכון החומוס שלנו הוא פרי של אלפי ניסיונות וניסויים, שיחות עם בעלי חומוסיות וקריאה בספרות חומוסאית עתיקה. הוא גם ממשיך להשתפר, כל הזמן. הרי הוא לפניכם: מתכון המתכונים לחומוס, כולל מבחר טיפים וקצת חומר רקע. עדכון אחרון: 12/4/2010.
- יש גם מתכון פלאפל.
- וכאן תמצאו את שאר המתכונים.
האמת היא שמתכון טוב הוא רק חלק מהעניין. כדי להכין את החומוס ה"מושלם", צריך לדעת היטב את המלאכה ולהתנסות בה במשך שנים. מצד שני, כדי להכין סתם חומוס טוב מאד, כל מה שצריך זה להשתמש בחומרים טובים ולהקפיד על שיטת ההכנה, לכל היותר לנסות כמה פעמים. נושא הכמויות הוא לא טריוויאלי – הן משתנות מהכנה להכנה, בהתאם לאינספור גורמים כימיים, פיזיקליים, אקלימיים ופרה-פסיכולוגיים – אבל עם הזמן מתפתח "הרגש" ואז זה בא הרבה יותר בקלות.
מה שחשוב לזכור הוא זה: חומוס שהוכן נכון לא ישאיר אתכם כבדים אחרי האכילה ולא יעשה לכם גזים. חשוב מאד להקפיד על ההשריה, לשטוף היטב את הגרגרים לפני ואחרי שמשרים, ולבשל במים נקיים. הימנעו מהטעות המקובלת: אל תוסיפו מלח לבישול. סודה לשתייה, בניגוד לחשש המקובל, כן מקצרת את זמן הבישול ולא פוגעת מאד בטעם – בתנאי שלא תגזימו. יאללה, לעבודה – מתכון הבית לחומוס לפניכם:
המצרכים
[כמויות ל-4 מנות נאות]
שני ספלי גרגרי חומוס קטנים ככל האפשר
2/3 כוס טחינה גולמית מאיכות טובה
מיץ סחוט מ-2 לימונים קטנים – או -
מיץ מלימון אחד + כפית מחוקה מלח לימון (או קצת פחות)
3 שיני שום
1/3-1/4 כפית כמון
2 כפות + כפית סודה לשתיה
מלח
להגשה:
שמן זית, פטרוזיליה
אופן ההכנה
א. מנקים היטב את החומוס: מפזרים על צלחת גדולה, מוציאים אבנים, גרגרים פגומים וכו'. אל תתפשרו: הוציאו כל גרגיר שלא נראה לכם. בסיום הניקוי שוטפים היטב מספר פעמים, עד שהמים שקופים ונקיים לגמרי.
ב. משרים את החומוס למשך הלילה בהרבה (2-3 ליטר) מים, עם 2 כפות סודה לשתייה. בקיץ, כדאי להכניס את קערת ההשריה למקרר, אחרת הגרגרים עלולים להחמיץ. בחורף אפשר להשאיר בחוץ. בבוקר שוטפים היטב, ומשרים לעוד מספר שעות במים נקיים.
ג. שוטפים את הגרגרים עד שהמים שקופים, מסננים ומכניסים לסיר עם מים נקיים בגובה של כ-5 ס"מ מעל לגרגרים. מוסיפים לסיר את שיני השום ואת הבצל.
ג. מבשלים את החומוס ללא מלח עד לרתיחה ומוסיפים את כפית הסודה לשתייה שנותרה. הסודה לשתייה תאיץ את התרככות הגרגרים. אפשר לוותר ולספוג את זמן הבישול הארוך משמעותית (שלא לומר נצחי). עם הסודה לשתייה משך הבישול עד להתרככות מוחלטת כשעה עד שעה וחצי. עם סיר לחץ אפשר לקצץ משמעותית בכמות הסודה וזמן הבישול ירד לחצי או פחות (רק הקפידו לכסות אחרי קיפוי הקצף כמוסבר להלן). אם אתם רגישים לטעם הלוואי של הסודה לשתייה, אפשר להחליף חלק ממנה באבקת אפייה, אבל יש לשים לב שהגרגרים אכן מתרככים.
במהלך הבישול יש לערבב את תוכן הסיר בכף, לקפות (יענו, להסיר) את הקצף מפני המים, ואיתו גם את הקליפות שצפות. אם הקליפות עקשניות במיוחד ולא עוזבות את הגרגרים הוציאו את הגרגרים (כן, באמצע הבישול), סננו, שיטפו במים קרים ועסו קצת את הגרגרים בידיים. בשלב הזה וכשתחזרו לבשל אותם, יצופו על המים הרבה קליפות – איספו אותן באמצעות מסננת קטנה וזירקו לפח.
ד. כשגרגרי החומוס נמעכים בקלות (ממש בקלות) בין שתי אצבעות, הם מוכנים. המהדרין מסירים את הקליפות, גרגר אחרי גרגר, אבל זה הרבה עבודה. אם רוב הקליפות כבר צפו וסולקו או התפוררו זה די מיותר ובזנים קטנים הקליפות נוטות להתפורר ולהיעלם.
ה. מניחים לסיר להתקרר ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר מכן שופכים את גרגרי החומוס וחלק מהנוזלים שנשארו למעבד מזון וטוחנים במשך כשתי דקות עד לקבלת מרקם דייסתי. אם העיסה נראית סמיכה מדי מוסיפים מעט ממי הבישול.
ו. מוסיפים מעט טחינה גולמית ומפעילים את מעבד המזון לעוד שתי דקות בעוצמה נמוכה. מוסיפים את שאר הטחינה הגולמית וטוחנים עוד קצת. מוסיפים בהדרגה את המלח, הלימון/מלח לימון והכמון. לא הכל בבת אחת – הכי חשוב להיזהר מתיבול יתר.
ז. מילה לא יפה.
ח. אחרי ההכנה כדאי לאחסן במקום קר במקרר או לאכול מייד. החומוס צריך להיות מעט פחות סמיך ממה שאתם רוצים אותו, כי יש לו נטייה להתעבות ולהסמיך.
הגשה: אתם יודעים. על צלחת, עם שמן זית טוב ופטרוזיליה, קצת כמון ופפריקה וגרגרים וכל מה שאתם אוהבים על החומוס שלכם.
סוף סוף הצלחה!
מה שנקרא הטעם הנוסף והמסתורי הופיע סוף סוף ואתמול יצא לי החומוס הטוב ביותר שיצא לי מעולם ואף כל מי שטעם אמר לי זה חומוס של חומוסיה. לא עשיתי שום דבר מיוחד ולהלן המתכון וסדר הפעולות:
כוס גרגירי הדס (רחמנא ליצלן)
1/3 כוס טחינה היונה מעורבבת, לא מדוללת
3 שיני שום (קפואות, הריבועים הקטנים)
רבע בצל
כפית שטוחה מלח לימון
1/4 כפית כמון
קמצוץ פפריקה
3 כפיות סודה לשתייה
מלח
1.שמתי את הגרגירים במים עם כפית סודה לשתייה במקרר ל8 שעות. מחליפים מים שוטפים פעמיים ומחזירים למקרר עם עוד מים וכפית סודה לשתייה לעוד 12 שעות.
2.מוציאים, שוטפים, מכניסים לסיר עם שתי שיני שום, רבע בצל וכפית סודה לשתייה.
3.מבשלים על אש בינונית- גבוהה, מכסים את הסיר, זה גורם לקליפות ולקצף לעלות יותר מהר.
מוציאים את הקצף וכל קליפה שניתן להוציא. לא יותר משעה.
4. מכבים את האש, מעבירים לכלי את הכל כולל גוויות הבצל. שיתקרר בחוץ שעה, שעה וחצי ולמקרר מכוסה ל6 שעות.
5. מוציאים כדי שיחזור לטמפ' החדר, מחכים עוד שעה וחצי בערך ומסננים את המים ושומרים אותם. תתעלמו מהקליפות שנותרו.
6.מכניסים לבלנדר את הגרגירים וטוחנים. מוסיפים קצת ממי הבישול וטוחנים שוב.
7.מוסיפים את הטחינה וטוחנים שוב. כמון וטוחנים שוב. מלח לימון וטוחנים שוב.
פפריקה וטוחנים שוב. שן שום וטוחנים שוב. מלח וטחוחנים שוב.
יוצא קציפתי ומשובח.
בהצלחה חברים!
חומוס101, את יודע אולי איפה אפשר להשיג גרגרים וטחינה מתאימים בירושלים? מה שמוכרים ברשתות שאני מכיר לא נראה לי משהו.
תודה
אהלן אבו שוקי, חולה על הבלוג, ומקבל השראה להכין יותר ויותר חומוס… תענוג
הכנתי היום חומוס מגרגירים טריים שקניתי בחנות מדליקה בברקלי (קליפורניה), וואלה, יצא טוב, החומוס היה ירקרק (מה שהוסיף לחוויה) והרבה יותר סמיך מחומוס רגיל שמכינים, אבל בהחלט היה טעם טוב של חומוס! יצא לך להכין מגרגירים טריים? מה חשבת?
תהיתי גם אם יצא לך להתקל בטחינה של "סבא חביב" מקיבוץ פרוד? אם לא, תבדוק היכן ניתן להשיג אותו (חוץ מבקיבוץ), זוהי טחינה פשוט אלוהית!!!
למי שמעונין בוואריאציה צרפתית-עלק של חומוס – הוספתי חמאת עיזים (בערך כף חמאה לספל חומוס טחון) לחומוס כמו שהצרפתים מוסיפים לפירה ויצא נהדר. המרקם יותר 'ידידותי' והטעמים השתלבו היטב עם רוטב לימון ותערובת תבלינים טחונים (זרעי כוזברה, פפריקה, כמון, קימל).
אחרי שנתיים בחומוסיה אני יכול רק להגיד שהמרכיבים והבישול של החומוס הם הכי פשוטים בעולם. אך הסוד הוא בעיבוד. באיזה חומוסיה מישהו ניתקל במג'ימיקס? בדיחה. וגם לא מעבד ידני. עיבוד אורגינל של חומוס נעשה על ידי דריכה ברגליים חשופות. כן כן- זה סוד הטעם השונה של כל חומוסיה נחשבת. הארומה נמצאת בכפות הרגליים של בעל הבית ורק הוא (או בניו) דורכים.
אגב- יש שמבלבלים את הארומה של הרגליים עם טעם של כמון. אבל אין מה להשוות.
פארוק
את הטחינה של סבא חביב שהיא אורגנית משווקת "החברה הסקוטית למשקאות" מה שאומר שאפשרי למצוא אותה בחנויות משקאות ( כמו אצל אייל בפרדס חנה )
וכן בחנויות טבע/אורגניות כי היא עשוייה משומשום אורגני ונתחנת באבן ריחיים
אני אישית לא אהבתי אותה כי היא לא הומוגנית מה שאומר הרבה שמן למעלה וטחינה סמיכה מאוד למטה וקשה לערבב אותם יחד כמו שצריך
ז. מילה לא יפה. חחחח
אבל אייך עושים חומוס חם ?????
מה לעשות בפרדס חנה יש שתי חומוסיות מעולות ושתיהן מגישות חומוס חם אז ככה התרגלנו וזה יאמי יאמי אבל כשאני טוחנת בבית את החומוס חם הוא מתקשה לי ונוצר לו קרום ואם אני מוסיפה יותר נוזלים יוצא לי מרק….
יש לך רעיון ???? אולי אני צריכה לנסות להוציא את הסוד מקלאודיו או מיוסף בשני המקומות עושים חומוס חם וטרי שנטחן במשך כל היום כל כמה מנות ולמי שאכל חומוס חם החומוס הקר מוזר משהו
למאסטר חומוס – עקבתי אחרי המתכון שלך בקנאות ואני מוכרח שדמעות של אושר נקוו בעיני כשטעמתי את היצירה.
ח.ח והמון תודה.
@יפית – כל טחינה סובלת מהבעיה שתיארת אם היא עומדת יותר מדי זמן. יש יתרון מסוים לסבא חביב, שהמיכל שקוף ואפשר לדעת כמה צריך לערבב. יצא לי לקנות אותה במעדניית יום טוב בשוק לוינסקי, שם היא כנראה פשוט הייתה קרובה יותר לייצור ולא היה צריך אפילו לערבב.
לגבי חומוס חם – בדרך-כלל מה שחם זה הגרגרים ו/או הפול והחומוס עצמו מוגש בטמפרטורת חדר. כשהחומוס חם הוא משנה מהר מאד את הטעם שלו כי טחינה מגיבה לחום.
שוקי כנראה שלא אכלת בבלובאס או ביוסף החומוסייה ( יוסף הוא הפייבוריט שלי – מודה קלאודיו ערקתי )
כי בשני המקומות האלו המשחה עצמה חמה/חמימה גם אם אתה מזמין חומוס נקי ללא תוספות ( גם אצל סוהילה בעכו אני אוכלת חומוס חם ופעם הוא היה אפילו רותח ואם אכלת שם אתה בטח זוכר ששם מקבלים רק חומוס בצלחת בלי אפילו שמן זית ובגלל שאני מאסכולת החומוס החם אני מעדיפה לאכול אצלה מאשר אצל סעיד אם אני בעכו
לגבי הטחינה של סבא חביב אכן הקופסה שקופה וכנראה שלכן זה היה לי בולט ההפרדה בכל מקרה כנראה שבפרדס חנה הקטנה הטחינה עומדת המון זמן על המדף כי בקופסא היה נראה חצי שמן חצי טחינה….
לדעתי אבו שוקי צודק.קשה לי להאמין שטוחנים חומוס והוא חם(לא חמים)ומיד מגישים אותו…אם את אוכלת חומוס חם בבלו בס ואצל יוסף היתי משער(ללא הוכחות ט.ל.ח),שהחומוס כבא עייף וחיממו אותו במיקרו?אני אישית לא ניתקלתי בחומוס חם באף חומוסיה ואכלתי בשתיים שלוש חומוסיות לפחות…
@יפית – אכלתי בבלו באס פעם אחת וזה היה לפני שנים, לכן גם את הביקורת על המקום לא אני כתבתי. זה לא שאין חומוס טוב שמוגש חם, כי מתכונים שונים יש בלי סוף, אבל ברוב החומוסיות הטובות זה הפוך – מקפידים שהחומוס לא יהיה חם בשום שלב, החל בזה שמקררים את הגרגרים (בהרבה מקומות לכל הלילה במקרר) לפני הטחינה.
ובעניין אחר – את חוזרת וממליצה על מספר מצומצם של חומוסיות, עם אותו איימיל פיקטיבי, וזה גורם לי להרגיש קצת לא נוח. הייתי מעיר לך את זה באימייל, רק שאין לי את האימייל שלך…
לעמיר.
שמח לקרוא שיצא לך טוב. תודה על הברכות.
ממליץ לכולם לנסות…
היי
שוקי – אני אוכלת במספר מצומצם של חומוסיות כי כפי שכר אמרתי אני אוהבת חומוס חם…
לגבי המייל אני מאוד לא מעוניינת לקבל מיילים מכל מיני גולשים פה שלא קשור ישירות לחומוס אבל ראיתי שכתוב שאף אחד לא יראה את זה אז הפעם רשמתי את המייל האמיתי ( אני מקווה שבאמת זה לשימושך בלבד )
תמיר- אני ממש לא רוצה לזלזל בך כי יש לך וותק רחב בחומומוס ואני מאוד אוהבת לקרוא את התגובות שלך אבל אל תזלזל באחרים ! פעם הבאה שאתה מזדמן לעכו תעמוד מול סוהילה ( כוהנת החומוס שלי ) פשוט אל תכנס למסעדה עצמה אלה פשוט תעמוד בחוץ מול חלון הטייק אווי שם עומדת סוהילה ומול העניים טוחנת את החומוס מגרגירים חמים גם בבלו בס אם אתה נכנס פנימה פנימה ( ממש לפתח האוטובוס עצמו ולא ל"חושה" שחוברה אליו ) אתה יכול לראות את קלאודיו מוציא גרגרים ישר מהסיר למטחנה, אצל יוסף אתה יכול לראות מול הקופה ( וגם לשמוע ) את המטחנה ובכל שלושת המקומות החומוס נמזק לקופסא או לצלחת ישירות מתוך המטחנה ולא איזשהו מיכל או קערה.
לסיכום אבקש גם ממך שוקי וגם מתמיר בכל זאת עם הידע הרחב והניסיון שלכם לנסות לעזור לי למצוא דרך להכין בבית חומוס חם שלא יווצר עליו קרום או לחילופין לא יהיה דליל מדי.
דבר ראשון – המון תודה על המתכון המצויין. פעמיים הכנתי על פיו חומוס בשבועות האחרונים ופעמיים כי טוב. יש לי חבר שאומר שבאופן מיסטי משהו – טעם החומוס הראשון שאתה מכין הוא זה שיקבע את טעמי החומוסים הבאים. כך הוא לפחות מתרץ את זה שהחומוס שלו יוצא מעט מעפן אני משער.
אז שוב תודה, זה יוצא מעולה, עדין מאוד ואכן אף אני מוצא עצמי חותר אל אותו טעם חמקמק שדומני כי חסר מעט.
אני אף מצטרף אל אחת ההערות כאן העוסקת בבצל שבמתכון. משהו לא עד הסוף ברור שם עם הבצל. בסופו של עניין – הבנתי. אני חושב. אבל נראה לי שיש להדק את נוכחותו במתכון.
אני רק שאלה – כמה זמן ניתן להקפיא את הגרגירים המבושלים בפריזר, לפני שהם מקבלים ארומת פריזר?
ריספקט ויישר כח
לדוקטור פלאפל,
שאלת לגבי גרגירים טובים בירושלים, אז מול לינא בער העתוקה, קצת יותר למטה יש מכולת של איש מבוגר וחביב שתמיד מכבד בסוכריות כשאנחנו קונים אצלו טחינת הגמל, ויש לו גם גרגירי חומוס קטנים וצהבהבים ממש טעימים, לאוהבי חומוס בולגרי קטן.
אתם רושמים בסעיף ג להוסיף את הבצל לסיר, אבל לא רשום במצרכים שצריך בצל, ולא איזו כמות צריך. אנא השלימו שנוכל ליהנות מחומוס מושלם כמובטח…
לא הבנתי משהו אחד, אני אמור לטחון את החומוס עם הבצל והשום שבישלתי יחד עם הגרגרים?
פתרון לבעיית החומוס החם, לאחר עירבול החומוס להוסיף כף שמנת חמוצה, השיטה הירדנית לחומוס,
השומן לא נותן לחומוס להתקשות
העתקתי את מתכון החומוס מהאתר לפני המון זמן וכמובן שגם הכנתי.
בדיוק עכשיו אני מכינה את החומוס שוב פעם.
פתאום אני רואה שהמתכון באתר עבר שינויים! מדוע?
במתכון שהעתקתי בעבר היה רשום שצריך להשתמש בשתי כפיות (לא כפות) וחצי סודה לשתיה
ובמתכון הנוכחי רשום 2 כפות + כפית סודה.
כמו כן, שונתה גם כמות הכמון והשום וגם אופן השימוש בשום!
לפי המתכון שהעתקתי בעבר, צריך לכתוש את השום ולערבב עם החומוס לפני ההגשה.
מדוע שונתה כמות הסודה לשתיה?
ומדוע שונה אופן השימוש בשום?
אני כבר בסוף הבישול והכנתי לפי המתכון הישן.. האם עדיף להשתמש במתכון הנוכחי?
אילו ידעתי שניתן לבשל את השום עם החומוס במקום לכתוש אותו, הייתי עושה זאת. עכשיו זה כבר אבוד… חבל מאוד.
דרך אגב, במתכון הקודם גם רשום שצריך לטחון את גרגרי החומוס בעודם חמים, ישר אחרי הבישול.
מאוד מתסכל!
גרגרי החומוס שאני מבשלת כבר מוכנים, הוצאתי אותם מהמים ולאחר התלבטות רבה עקב כל השינויים במתכון שראיתי פה, החזרתי אותם לסיר עם מי הבישול והוספתי שיני שום… אני אנסה לבשל אותם עוד חצי שעה.. מקווה לא להתאכזב..
מה פשר כל השינויים האלה? פתאום צריך לקרר את החומוס ואת מי הבישול?
שוב פעם – מתסכל..
בעקבות ההודעות האחרונות קראתי שוב את המתכון.מצויין שיש להכניס את הבצל אבל במצרכים בראשית המתכון אין בצל.
גלית היקרה עד מאד,
מתכון הבית של בלוג החומוס עובר שינוי ושיפור מתמיד כבר ארבע שנים. הוא היה טעים כשהתחלנו והיום הוא טעים יותר. אם הכנת לפי גירסה ישנה של המתכון זה לא נורא, אבל בפעם הבאה לכי על הגירסה המעודכנת.
הסיבה לשינוי בכמות הסודה לשתייה היא שקיבלנו תוצאות טובות מהוספה שלה להשריה, בסדרה ארוכה של ניסויים מבוקרים.
לפני כמה דקות סיימתי מנת חומוס באמת יוצאת דופן. הזלפתי כמה טיפות שמן כמהין על החומוס לפני המעיכה, קצת מלח והגעתי לגן עדן. החומוס הסתדר היטב ללא שום או תבלינים אחרים אבל לימון עדיין נדרש למרות שגם בלעדיו יצא טעים.
פרט למשנה זהירות הנדרשת בשימוש בשמן ומשכנתא, אני מאוד ממליץ.
לחליפין, אפשר לבשל פטריות מיובשות במעט מים לריכוך, להכניס לבלנדר עם שמן זית עד לקבלת משחה עדינה ולהוסיף זאת לחומוס כתחליף למונוסודיום גלוטמט.
אליקו קצת הגזמת….
אני אוהבת פיטריות כמהין ושאר גורמה אבל אל תשחק לי בחומוס
המשחק האחרון בחומוס שעשיתי היה לאכול חמשוקה ( שקשוקה על חומוס ) בשכונתית שלי
היה לי ממש חילול הקודש
בקיצור תנו לי חומוס כמו שהו בלי תוספות מיותרות
יפית – יש שפים שעשו קריירה מלערבב דברים שלכאורה לא היו אמורים להתערבב ואני כבר לא מדבר על הבישול המולקולרי או איך שלא קוראים לזה. תסתכלי מה מוכרים היום בחנויות גלידה למינהן…בקיצור, תנסי, מה יש לך להפסיד?!
בקשת עזרה קטנה.
בשלב ג' כתוב: "… מוסיפים לסיר את שיני השום והבצל".
אבל לא כתוב בצל במרכיבים, לא כתוב כמה בצל וגם אין שום שימוש בבצל בהמשך המתכון.
אז צריך או לא צריך בצל???
שאלה לגבי ההפרדה של הקליפות של הגרגרים אחרי הבישול- האם זה הכרחי להוריד 100% מהקליפות?
אני הכנתי והעברתי למים קרים ככתוב במתכון אבל עדיין רוב מוחץ של הגרגרים היו עדיין עם קליפה.
אם למישהו יש שיטה טובה יותר להפרדת הקליפות מהגרגרים אני אשמח לשמוע.
תודה
לא הכרחי וגם לא ממש אפשרי. השיטה היחידה שמצליחה לסלק (כמעט) את כל הקליפות, היא להעביר את הגרגרים המרוככים דרך רשת של מסננת (הסוג הגדול עם מסגרת הפלדה, שאפשר למצוא בהרבה מטבחים). זה לא קל כמו שזה נשמע, אבל עובד.
לאחר הבישול אני אמור לטחון את החומוס ביחד עם שיני השום והבצל או בלי?
אם הבצל בגודל הנכון הוא פשוט ייעלם. אם נשאר משהו כדאי להוציא.
מה עם הבצל??? כמה בצל לשים בסיר?? באיזה גודל???