חדש בבלוג

מתכון לחומוס אמיתי

כדי להכין חומוס ביתי טוב אתם לא באמת צריכים להיות גאונים גדולים. מתכון החומוס שלנו, פרי פיתוח של שנים (וטיפים מכמה בעלי חומוסיות), נוסה ושופר על-ידי רבבות הקוראים של הבלוג "חומוס להמונים". זהו מתכון פשוט ומדויק, ואנחנו אוהבים אותו – אבל אתם מוזמנים להוסיף טיפים ועצות משלכם.

פרסום ראשון: 12/8/2006
עדכון אחרון: 22/4/2015.

בשביל להכין חומוס טוב צריך קצת יותר ממתכון – אבל אין ספק שמתכון מוצלח הוא התחלה טובה, וזה בדיוק מה שאנחנו מנסים להציע כאן.

בעשור האחרון הצליח עבדכם הנאמן להסתנן ללא מעט מטבחים של חומוסיות. הסוד? העיקר הוא הניסוי והטעייה, כי אין תחליף לקשר הבלתי אמצעי של הרוח והחומר במלאכת היצירה של חומוס מעולה. אבל לפני כן צריך מתכון.

 

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך.

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך.

 

בסופו של דבר, כדי להכין "סתם" חומוס טוב, כל מה שצריך זה להשתמש בחומרים טובים ולהקפיד על שיטת ההכנה. נושא הכמויות הוא לא טריוויאלי – הן משתנות מהכנה להכנה, בהתאם לאינספור גורמים כימיים, פיזיקליים, אקלימיים ופרה-פסיכולוגיים – אבל עם הזמן מתפתח "הרגש" ואז זה בא הרבה יותר בקלות. מרגיש לכם שחסר משהו? תוסיפו עוד טחינה.

מה שהכי חשוב לזכור הוא זה: חומוס שהוכן נכון לא ישאיר אתכם כבדים אחרי האכילה ולא יעשה לכם גזים. חשוב מאד להקפיד על ההשריה, לשטוף היטב את הגרגרים לפני ואחרי שמשרים, ולבשל במים נקיים. סודה לשתייה, בניגוד לחשש המקובל, כן מקצרת את זמן הבישול ולא פוגעת מאד בטעם – בתנאי שלא תגזימו. יאללה, לעבודה – מתכון הבית לחומוס לפניכם:

המצרכים

כמויות ל-4 מנות נאות
שני ספלי גרגרי חומוס קטנים (רצוי מהזן הבולגרי)
2/3-1 כוס טחינה גולמית מאיכות טובה
מיץ סחוט מ-2 לימונים קטנים – או –
מיץ מלימון אחד + כפית מחוקה מלח לימון (או קצת פחות)
1 בצל קטן-בינוני (אופציונלי)
3-5 שיני שום
1/3-1/4 כפית כמון
כפית סודה לשתיה
מלח
להגשה:
שמן זית, פטרוזיליה, קצת פפריקה בשביל הצבע

אופן ההכנה

א. מנקים היטב את החומוס: מפזרים על צלחת גדולה, מוציאים אבנים, גרגרים פגומים וכו'. אל תתפשרו: הוציאו כל גרגיר שלא נראה לכם. בסיום הניקוי שוטפים היטב מספר פעמים, עד שהמים שקופים ונקיים לגמרי (כשמכינים כמות גדולה אפשר להשרות קודם ולברור אחר-כך. זה קל יותר).

ב. משרים את החומוס למשך הלילה בהרבה (2-3 ליטר) מים. חשוב: בתחתית קערת ההשריה מפזרים כמה כפות של מלח גס. בקיץ כדאי להכניס את קערת ההשריה למקרר, אחרת הגרגרים עלולים להחמיץ. בחורף אפשר להשאיר בחוץ. בבוקר שוטפים היטב, ומשרים לעוד מספר שעות במים נקיים. אם אתם מעדיפים את החומוס שלכם במרקם חלק במיוחד אפשר להמשיך להשרות ולשטוף עוד, במשך יממה ואף יותר.

ג. שוטפים את הגרגרים שוב, עד שהמים שקופים, מסננים ומכניסים לסיר עם מים נקיים בגובה של כ-5 ס"מ מעל לגרגרים. מוסיפים לסיר את שיני השום ואת הבצל (אפשר לוותר על הבצל ואפשר לשים יותר שום או להוסיף ירקות אחרים. הירקות שמוסיפים לסיר הם לעיתים קרובות ה"סוד" של החומוס האהוב עליכם (בגדול: גזר, בטטה או שורש פטרוזיליה, בכמות קטנה מאד). בשאר המקרים זו לרוב הטחינה.

ג. מבשלים את החומוס ללא מלח – מביאים לרתיחה, מקטינים קצת את האש ונותנים לגרגרים להתבשל כשלושת רבעי השעה, עד שהגרגרים מתרככים מעט. מוסיפים את הסודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת של הגרגרים. מוסיפים מעט מלח ומבשלים עוד קצת.

(הסודה לשתייה תאיץ את התרככות הגרגרים. אפשר לוותר ולספוג את זמן הבישול הארוך משמעותית, שלא לומר נצחי. עם הסודה לשתייה משך הבישול עד להתרככות מוחלטת הוא כשעה עד שעה וחצי, בהתאם לסוג הגרגרים וגילם, אורך ההשריה ועוד. עם סיר לחץ אפשר לקצץ משמעותית בכמות הסודה וזמן הבישול ירד לחצי או פחות – רק הקפידו לכסות אחרי קיפוי הקצף כמוסבר להלן. אם אתם רגישים לטעם הלוואי של הסודה לשתייה, אפשר להחליף חלק ממנה באבקת אפייה, אבל יש לשים לב שהגרגרים אכן מתרככים).

במהלך הבישול יש לערבב את תוכן הסיר בכף, לקפות (יענו, להסיר) את הקצף מפני המים, ואיתו גם את הקליפות שצפות. אם הקליפות עקשניות במיוחד (בעיה בעיקר עם גרגרים גדולים) ולא עוזבות את הגרגרים אתם יכולים לעשות מה שהיו עושות הסבתות של חלק מאתנו: להוריד מהאש (כן, באמצע הבישול), לסנן, לשטוף במים קרים ולעסות קצת את הגרגרים בידיים. בתהליך הזה וכשתחזרו לבשל אותם, יצופו על המים הרבה קליפות – איספו אותן באמצעות מסננת קטנה וזירקו לפח – או שאתם יכולים פשוט לוותר על כל זה. אם יש לכם מעבד מזון טוב ואם תשתמשו בגרגרים קטנים ותבשלו אותם היטב, תקבלו חומוס חלק מאד גם בלי להוריד קליפות.

ד. כשגרגרי החומוס נמעכים בקלות (ממש בקלות) בין שתי אצבעות, הם מוכנים. המהדרין מסירים את הקליפות, גרגר אחרי גרגר, אבל זה הרבה עבודה. אם רוב הקליפות כבר צפו וסולקו או התפוררו זה די מיותר ובזנים קטנים (ע"ע הזן הבולגרי) הקליפות נוטות להתפורר ולהיעלם.

ה. מניחים לסיר להתקרר ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר מכן שופכים את גרגרי החומוס (עם שיני השום, בלי הבצל) וחלק מהנוזלים שנשארו למעבד מזון וטוחנים במשך כשתי דקות עד לקבלת מרקם דייסתי. אם העיסה נראית סמיכה מדי מוסיפים מעט נוזלים מהסיר.

מוסיפים מעט טחינה גולמית ומפעילים את מעבד המזון לעוד שתי דקות בעוצמה נמוכה. מוסיפים את שאר הטחינה הגולמית וטוחנים עוד קצת. מוסיפים בהדרגה את המלח, הלימון/מלח לימון והכמון. לא הכל בבת אחת – הכי חשוב להיזהר מתיבול יתר.

ז. מילה לא יפה.

ח. אחרי ההכנה כדאי לאחסן במקום קר במקרר או לאכול מייד. החומוס צריך להיות מעט פחות סמיך ממה שאתם רוצים אותו, כי יש לו נטייה להתעבות ולהסמיך בקירור.

הגשה: אתם יודעים. על צלחת, עם שמן זית טוב ופטרוזיליה, קצת כמון וסומאק או פפריקה, גרגרים וכל מה שאתם אוהבים על החומוס שלכם.

38 תגובות על מתכון לחומוס אמיתי

  1. אחלה אתר שבעולם.
    כמה שאלות:
    1. היכן יש מתכון להכנת טחינה מגרגירי שומשום?
    2. איך מבדילים בין סוגי הגרגירים של החומוס? לא כתוב כלום על השקיות?

  2. יצא טעים בטירוף! לא נופל רחוק מרמה של חומוסיה!
    השתמשתי בחומוס קפוא שחסך את תהליך ההשריה, שטפתי היטב!
    הוספתי לבישול פטרוזיליה ובצל סגול.
    לטחינה בבלנדר הוצאתי את הירקות. השתמשתי בטחינה של הר ברכה.
    קיצור טעים מאוד! ועבודה פשוטה יחסית!

  3. אהלן, איך אפשר להגדיל את המתכון לפי 1 קילו חומוס?
    ועוד שאלה – כמות הטחינה במתכון היא כוס אחת ושני שליש?

  4. הרבה כאן אומרים לקרר את החומוס ואפילו לטחון עם קרח – אבל אם אני אוהבת את החומוס שלי חם? לקרר את הגרגירים ולטחון עם מים חמים? לא לקרר בכלל? משהו אחר?

  5. מדהיםםםםם
    באמת לא נופל רחוק מרמה של מסעדה.
    חבל רק שההוראות לא ברורות כל כך…
    קצצתי והכנסתי את השום והבצל,
    ואז ראיתי שצריך להוציא את הבצל,
    אז באיזה מצב בעצם צריך לשים את הבצל?
    המשכתי להכין עדיין עם שום ובצל קצוצים ועדיין יצא מהמם!!!
    תודה!!!!!!

  6. עמנואל
    19 במאי 2016 ב-10:15 //

    שלום. יוצא לי על פי המתכון חומוס ניפלא.
    אולם, יש לי מגימיקס ישן של פיליפס שטוחן את את הרבע למטה, ולא מערבב החומוסים, גם אם אני מוסיף נוזלים. אני צריך כל 15 שניות לעצור, לפתוח, ועם מרית להפוך ידנית תחתונים ועליונים, לסגור- יותר מדי עבודה וליכלוך.
    איזה מגימיקס עובד טוב עם חומוס ויוצר מערבולת שמערבבת את הלמטה עם הלמעלה?

  7. עמנואל – לי יש מעבד מזון בן כעשר שנים מהדגם הבסיסי ביותר (דאז) של Bosch. לדעתי כל אחד מהדגמים החדשים של כל היצרנים המוכרים יספיק, אבל אני לא מומחה. המהדרין משתמשים במעבד מזון עם להב כפול. לא בטוח שזה הכרחי.

    בכל מקרה, בזמן הטחינה חשוב קודם כל לטחון רק את הגרגרים, עם מעט נוזלים, עד למרקם דייסתי. רק אחרי זה להוסיף את הטחינה, בהתחלה בכמות קטנה ואז את השאר. זה חשוב גם להשגת מרקם חלק.

  8. תודה. עושה כך.
    עד איזה גובה אתה ממלא המגימיקס בשלב הראשוני? ( חצי/ שלושת רבעי/מלא?)

  9. במתכון הזה חסר משהוא פשוט וקוראים לו שמן. ראינו בטלביזיה ביקורת על כך שהחומוס של כל מיני חברות שמוכרות חומוס מכילות כ 25% שמן. הכתבה הייתה נגד החברות שמייצרות סלטים וטענו בכתבה שהחומוס התעשייתי מנופח בשמן.
    אבל בנינו החומוס שאנחנו מכינים בבית לא ממש דומה לחומוס התעשייתי חסר לו משהוא. והמשהוא הזה לדעתי זה שמן.

  10. חד משמעית לא. הסיבה היחידה להוסיף שמן לחומוס היא כדי להחליף חלק מהטחינה שהיא מוצר הרבה יותר יקר. שמן זית שמופיע בכל מיני מתכונים מוסיף מרירות מיותרת.

  11. יש לי עלי מעץ די ארוך עם בולקלה עגול בקצה ואיתו מערבב ובהנאם אה את הטחינה עם החומוס הטחון דיסתי וזה תענוג מושלם
    גרגירים לטחטן חשמלית אבל עם טחינה ידנית ביי

  12. לא התכוונתי להוסיף שמן זית משום שכפי שכבתה טעמו מריר. אני התכונתי להוסיף שמן רגיל שאין לו טעם לוואי כמו שמן קנולה למשל.

  13. ברוך, תנסה שמן בוטנים ולא שמן רגיל שיגעיל לך את החומוס ויקנה לו טעם לוואי

  14. אך אך אך איזה חומוס יצא לי
    אך איזה טעם?
    אבו חסן יכול לבוא וללמוד מימני אך איזה חומוס?
    תמיד שהלכתי לעיר העתיקה בירושליים הרחתי את הריח של החומוס המתבשל ומיד שאלתי את עצמי מאיפה הריח? מאיפה הטעם?
    תמיד הייתי משרה במים כ 15 שעות 1 קילו חומוס בולגרי שם בסיר עם חצי כפית סודה לשתייה ומבשל עד שהחומוס מתרכך זמן הבישול היה לוקח כמה שעות טובות וגם אחרי זה גרגירי החומוס היו רכים אבל שומרים יפה על צורתם.
    אתמול עשיתי אותו דבר רק ששמתי בסיר עם ה 1 קילו חומוס במקום חצי כפית סודה לשתייה שמתי 2 כפיות גדושות של אבקת סודה לשתייה.
    אני קיפיתי הכסף כמו תמיד רק שהפעם יצא יותר קצף.
    לאחר מספר שעות גרגירי החומוס היו רכים דייסתיים איבדו את צורתם והריח של החומוס מהבישול יצא ממש חזק כמו בעיר העתיקה.
    קיררתי את החומוס חילקתי ל4 שקיות בכל שקית רבע כמות שזה במקור לפני ההשרייה היה רבע קילו יבש
    שמתי בבלנדר חזק עם שן שום אחת רבע כוס מיץ לימון מעורבב עם חצי כפית גדושה מלח רגיל שולחני,שליש כפית פלפל לבן. שליש כפית מלח לימון ומעט מים מינרלים הכל טחנתי בבלנדר ושהיה טחון טוב התחלתי לשפוך מהטחינה לבלנדר בהדרגה לאט לאט כל פעם קצת טחינה והפעלתי הבלנדר כמה שצריך וגם אם יש צורך כדי להגיע למרקם הרצויי יש להוסיף מים מינרלים קרים

    אך איזה חומוס יצא לי

    אך איזה הבדל בין מג'ימיקס או כל פוד פרוססור אחר לבלנדר חזק
    אך איזה טוב זה בלנדר חזק

  15. שכחתי להבהיר שאת המיץ לימון ערבבתי היטב היטב עם המלח, מלח לימון, פלפל לבן קצת מים מינרלים קרים ושמתי ישר בהתחלה עם גרגירי החומוס ו 1 שן שום קטנה ושני שלוקים של שמן קנולה.
    בנוסף שכחתי להזכיר מקודם את זה ששמתי את 2 השלוקים שמן קנולה על גרגירי החומוס המבושלים ורק אז התחלתי לטחון בבלנדר.
    צריך לזכור שכמות המים היא קריתית לקבלת המרקם הרצויי. המרקם זה הדבר החשוב

  16. ברוך – השמן מיותר. אין שום סיבה להחליף את השומן האיכותי של הטחינה בשמן נחות או אפילו בשמן זית. אין לזה שום השפעה, חוץ מאשר קלקול הטעם.

  17. נכון השמן מיותר אבל החומוס שהכנתי עם הסודה לשתייה והבלנדר זה מה שעושים את ההבדל.
    הסודה לשתייה הוציאה כזה ריח מהחומוס וריככה אותו בצורה כזאת בדיוק כמו שהרחתי וראיתי בעיר העתיקה בירושליים. והבלדר איזה מרקם?
    איזה טעם?

  18. השמן משמש גם חומר משמר. הרבה חברות שמייצרות חומוס שמות שמן ואז משתמשות בפחות חומר משמר.
    יותר בריא שמן בישול מאשר חומר משמר.

  19. היי,
    המתכון מעולה והחומוס יוצא מהמם!
    שאלה, כמה זמן ניתן לשמור במקרר, שהרי הוא ללא חומרים משמרים? האם ניתן להוסיף לו משהו כדי להאריך את חייו?
    נגה

  20. המלח לימון משמש כחומר משמר. השמן גורם לטעם ומרקם תעשייתי לחומוס

  21. לא רואה שום סיבה לשים מלח לימון ולא לימון

  22. אילן, כי הלימון לפעמים משתלט או פוגם בטעם החומוס. נכון שבריאותית עדיף לשים לימון. אבל עם המלח לימון אין טעמי לוואי, וגם החומוס נשמר יותר זמן במקרר.

  23. כשמכינים את החומוס ואוכלים מייד, או בטווח של שעות בודדות, אפשר להשתמש במיץ לימון (וגם אז כדאי לדעת לבחור לימונים מתאימים, ללא מרירות). כשמשתמשים במלח לימון החומוס נשמר בלי בעיה כמה ימים (ורבים יגידו לך שביום השני טעם החומוס הוא הכי טוב). מבחינה תזונתית ובריאותית ההבדל די זניח ומי שרוצה לפצות יכול להכין מהלימון לימונדה ולשתות עם החומוס. בכל מקרה, הכמות של חומצת הלימון בחומוס תהיה זהה, בין אם משתמשים במלח לימון או בלימון טרי.

  24. הנסיון הראשון היה טוב, לא יותר מזה.
    הנסיון השני היה להיט. על השולחן בארוחת ערב היה חומוס שלי וחומוס ממסעדה. בשני לא נגעו בכלל.

    תיקונים בנסיון השני
    – השרייה ארוכה. כמעט שלושה ימים
    – פטרוזיליה בבישול
    – עיסוי ידני של גרגירים להורדת קליפות
    – הכנסה לבלנדר של תערובת קרה (בפעם הראשונה לא היתה לי סבלנות)
    – טחינה אחרת

    תודה על מתכון מעולה

  25. שאלה לשוקי וליודעי דבר…
    ראיתי מס' מתכוני שף/מסעדות שמבשלים את החומוס במים ושמן זית.
    מה דעתכם בעניין?
    איזי טקסס

  26. איזי – דעתי היא שאין שום סיבה טובה לעשות את זה. חבל על החומוס וחבל על שמן הזית (אם הוא שמן זית טוב).

  27. שוקי תודה, ובכל זאת, מדוע לדעתך יש המבשלים את החומוס גם עם שמן זית? (כמו השף רפי כהן)

  28. אני יכול לעשות ספקולציות, אבל זה לא כל-כך מעניין. עובדתית, המתכונים שכוללים בישול עם שמן זית הם יוצאי הדופן – זו לא שיטה מקובלת אלא קוריוז חדש יחסית – וממה שטעמתי התוצאה לא שונה ואם שונה אז לא לטובה.

  29. תודה על התשובות וכן על כל מעשיך כאן!

  30. אהלן, רציתי לדעת האם זה חובה להכניס למקרר את לאחר הההשריה והבישול, לפני שמכניסים לבלנדר? מפני שבהרבה חומוסיות החומוס מוגש חם. האם זה ממש קריטי? כי אין לי סבלנות לחכות…
    תודה!

  31. בחומוס אליהו טוחנים חם הטעם שונה.
    קירור של מספר שעות יתן חומוס טעים יותר לדעתי .

  32. מיד לאחר הבישול אפשר לפזר את גרגרי החומוס על מגש או מקום שטוח אחר, והם מתקררים ממש מהר לטמפרטורת חדר

  33. עדיף להניח לכמה שעות במקרר ויש כאלה שאפילו מקפיאים. גם שלב הטחינה מחמם את החומוס, ולכן כדאי להתחיל אותו כשהגרגרים קרים. יש חומוסיות שאפילו מוסיפות קרח למיקסר.

  34. אבו שוקי, האם כשמדובר על סודה לשתיה מדובר על הנוזל או האבקה? ולגבי מלח הלימון, שמתי באחד מנסיונות החומוס שלי וטעם הלוואי היה די נוראי. האם זו הכמות? או האם יש הבדלים בין מלח הלימון של חברה אחת לשניה? (אני בחו"ל ומסתפקת במה שיש לשוק המקומי להציע לי) תודה על ההשקעה והאתר שאני עוקבת אחריו כבר שנים רבות.

  35. דרורית – סודה לשתייה זה אבקת סודה לשתייה. למלח לימון לא אמור להיות טעם לוואי (למעשה, בכמות הנכונה לאנשים קשה מאד להבדיל בינו לבין לימון). תודה!

  36. טיפ לגבי הקליפות: לפני ההרתחה לדאוג שיהיה גובה מים של בערך 3-4 ס"מ. למרוח שמן על דפנות הסיר במרווח בין המים לקצה הסיר, ולשפוך איזה שלוק או שניים של שמן- זה מונע גלישה של המים החוצה. מה שקורה זה כשמצטבר הקצף על המים, לא להוציא אותו, להשאיר את הקצף להתבשל עם המים כשעה בערך. וכמובן להיות ליד הסיר לוודא שזה לא גולש. מה שקורה זה שהקליפות פשוט עולות ויוצרות מין פקק שרוצה לצאת מהסיר. ואז מצטבר כמות של כל הקליפות של החומוס. ומה שנותר זה לכפות את הקצף יחד עם הקליפות.

  37. היי,
    אחלה מתכון אך יש לי כמה שאלות :
    1) האם שמשרים את הגרגירים בקופסא (במקרר או בחוץ) צריך לכסות אותה? או שעדיף להשאיר פתוח?
    2) איך יוצרים חומוס חם? מחממים את הגרגירים במיקרו?

    תודה

  38. מה שקובע את הטעם של החומוס במידה רבה זה סוג הטחינה. אני השתמשתי בטחינה היונה ויצא לי מאוד טעים. טחינות אחרות יצא פחות טעים.
    אני חושב שגם הטחינה של ג'אמל שמשתמשים בה בעיר העתיקה בירושליים טובה.

1 17 18 19

כתיבת תגובה