מתכון לחומוס אמיתי

כדי להכין חומוס ביתי טוב אתם לא צריכים להתאמן במשך שנים. מתכון החומוס שלנו, פרי פיתוח של שנים (וטיפים מכמה בעלי חומוסיות), נוסה ושופר על-ידי רבבות הקוראים של הבלוג "חומוס להמונים". זהו מתכון פשוט ומדויק, ואנחנו אוהבים אותו – אבל אתם מוזמנים להוסיף טיפים ועצות משלכם.

חומוס שהוכן לפי המתכון לחומוס

אחרי שתכינו כמה פעמים זה יתחיל לרוץ. מתכון לחומוס.

עדכון אחרון: 22/4/2011.

בשביל להכין חומוס טוב צריך קצת יותר ממתכון – אבל אין ספק שמתכון מוצלח הוא התחלה טובה, וזה בדיוק מה שאנחנו מנסים להציע כאן.

בחמש השנים האחרונות, הצליח עבדכם הנאמן להסתנן ללא מעט מטבחים של חומוסיות.

אבל העיקר הוא הניסוי והטעייה, כי אין תחליף לקשר הבלתי אמצעי של הרוח והחומר במלאכת היצירה של חומוס מעולה.

אבל בסופו של דבר, כדי להכין "סתם" חומוס טוב, כל מה שצריך זה להשתמש בחומרים טובים ולהקפיד על שיטת ההכנה. נושא הכמויות הוא לא טריוויאלי – הן משתנות מהכנה להכנה, בהתאם לאינספור גורמים כימיים, פיזיקליים, אקלימיים ופרה-פסיכולוגיים – אבל עם הזמן מתפתח "הרגש" ואז זה בא הרבה יותר בקלות.

מה שהכי חשוב לזכור הוא זה: חומוס שהוכן נכון לא ישאיר אתכם כבדים אחרי האכילה ולא יעשה לכם גזים. חשוב מאד להקפיד על ההשריה, לשטוף היטב את הגרגרים לפני ואחרי שמשרים, ולבשל במים נקיים. סודה לשתייה, בניגוד לחשש המקובל, כן מקצרת את זמן הבישול ולא פוגעת מאד בטעם – בתנאי שלא תגזימו. יאללה, לעבודה – מתכון הבית לחומוס לפניכם:

המצרכים

כמויות ל-4 מנות נאות
שני ספלי גרגרי חומוס קטנים (רצוי מהזן הבולגרי)
2/3 כוס טחינה גולמית מאיכות טובה
מיץ סחוט מ-2 לימונים קטנים – או -
מיץ מלימון אחד + כפית מחוקה מלח לימון (או קצת פחות)
1 בצל קטן-בינוני (אופציונלי)
3-5 שיני שום
1/3-1/4 כפית כמון
כפית סודה לשתיה
מלח
להגשה:
שמן זית, פטרוזיליה

אופן ההכנה

א. מנקים היטב את החומוס: מפזרים על צלחת גדולה, מוציאים אבנים, גרגרים פגומים וכו'. אל תתפשרו: הוציאו כל גרגיר שלא נראה לכם. בסיום הניקוי שוטפים היטב מספר פעמים, עד שהמים שקופים ונקיים לגמרי.

ב. משרים את החומוס למשך הלילה בהרבה (2-3 ליטר) מים. חשוב: בתחתית קערת ההשריה מפזרים כמה כפות של מלח גס. בקיץ, כדאי להכניס את קערת ההשריה למקרר, אחרת הגרגרים עלולים להחמיץ. בחורף אפשר להשאיר בחוץ. בבוקר שוטפים היטב, ומשרים לעוד מספר שעות במים נקיים. אם אתם מעדיפים את החומוס שלכם במרקם חלק במיוחד אפשר להמשיך להשרות ולשטוף עוד, במשך יממה ואף יותר.

ג. שוטפים את הגרגרים שוב, עד שהמים שקופים, מסננים ומכניסים לסיר עם מים נקיים בגובה של כ-5 ס"מ מעל לגרגרים. מוסיפים לסיר את שיני השום ואת הבצל (אפשר לוותר על הבצל ואפשר לשים יותר שום או להוסיף ירקות אחרים. הירקות שמוסיפים לסיר הם לעיתים קרובות ה"סוד" של החומוס האהוב עליכם).

ג. מבשלים את החומוס ללא מלח – מביאים לרתיחה, מקטינים קצת את האש ונותנים לגרגרים להתבשל כשלושת רבעי השעה, עד שהגרגרים מתרככים מעט. מוסיפים את הסודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת של הגרגרים.

(הסודה לשתייה תאיץ את התרככות הגרגרים. אפשר לוותר ולספוג את זמן הבישול הארוך משמעותית, שלא לומר נצחי. עם הסודה לשתייה משך הבישול עד להתרככות מוחלטת הוא כחצי שעה עד שעה וחצי, בהתאם לסוג הגרגרים וגילם, אורך ההשריה ועוד. עם סיר לחץ אפשר לקצץ משמעותית בכמות הסודה וזמן הבישול ירד לחצי או פחות – רק הקפידו לכסות אחרי קיפוי הקצף כמוסבר להלן. אם אתם רגישים לטעם הלוואי של הסודה לשתייה, אפשר להחליף חלק ממנה באבקת אפייה, אבל יש לשים לב שהגרגרים אכן מתרככים).

במהלך הבישול יש לערבב את תוכן הסיר בכף, לקפות (יענו, להסיר) את הקצף מפני המים, ואיתו גם את הקליפות שצפות. אם הקליפות עקשניות במיוחד ולא עוזבות את הגרגרים הוציאו את הגרגרים (כן, באמצע הבישול), סננו, שיטפו במים קרים ועסו קצת את הגרגרים בידיים. בשלב הזה וכשתחזרו לבשל אותם, יצופו על המים הרבה קליפות – איספו אותן באמצעות מסננת קטנה וזירקו לפח.

ד. כשגרגרי החומוס נמעכים בקלות (ממש בקלות) בין שתי אצבעות, הם מוכנים. המהדרין מסירים את הקליפות, גרגר אחרי גרגר, אבל זה הרבה עבודה. אם רוב הקליפות כבר צפו וסולקו או התפוררו זה די מיותר ובזנים קטנים (ע"ע הזן הבולגרי) הקליפות נוטות להתפורר ולהיעלם.

ה. מניחים לסיר להתקרר ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר מכן שופכים את גרגרי החומוס (עם שיני השום, בלי הבצל) וחלק מהנוזלים שנשארו למעבד מזון וטוחנים במשך כשתי דקות עד לקבלת מרקם דייסתי. אם העיסה נראית סמיכה מדי מוסיפים מעט נוזלים מהסיר.

מוסיפים מעט טחינה גולמית ומפעילים את מעבד המזון לעוד שתי דקות בעוצמה נמוכה. מוסיפים את שאר הטחינה הגולמית וטוחנים עוד קצת. מוסיפים בהדרגה את המלח, הלימון/מלח לימון והכמון. לא הכל בבת אחת – הכי חשוב להיזהר מתיבול יתר.

ז. מילה לא יפה.

ח. אחרי ההכנה כדאי לאחסן במקום קר במקרר או לאכול מייד. החומוס צריך להיות מעט פחות סמיך ממה שאתם רוצים אותו, כי יש לו נטייה להתעבות ולהסמיך בקירור.

הגשה: אתם יודעים. על צלחת, עם שמן זית טוב ופטרוזיליה, קצת כמון וסומאק או פפריקה, גרגרים וכל מה שאתם אוהבים על החומוס שלכם.

פורסם בקטגוריה מתכונים, עם התגים , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.
הצטרף אל אלפי חומוסאים המקבלים עידכונים על תוכן חדש:

817 תגובות על מתכון לחומוס אמיתי

  1. אולי תאיר את עינינו.

  2. מאת bruno‏:

    סליחה
    קבלו את התנצלותי

  3. מאת י‏:

    במתכון כתוב ספל , האם הכוונה למידה של כוס ?
    האם יש הבדל בין שימוש בטחינה גולמית לשימוש בטחינה שעורבבה עם מים
    ומיץ לימון לפני הכנסתה לחומוס ?

    תודה

  4. מאת י‏:

    ניסיתי ויצא מעולה !!
    הוספתי טחינה גולמית (לפני הכנה עם מים+לימון) ויצא טעים מאוד , אין צורך להכין את הטחינה
    (זו המסקנה שלי) , ניסיתי חצי כמות עם גולמית וחצי כמות עם טחינה שהכנתי וכאמור אין צורך
    להכין את הטחינה , גרגרי החומוס לאחר הבישול במים+סודה לשתיה יצאו רכים מאוד , בעבר עצרתי
    את הבישול לפני הזמן כפי הניראה ולכן יצאו קצת יותר קשים.
    מכיוון שלא סמכתי על הזיכרון שלי לטעמים וכדי לוודא שיש למה להשוות קניתי חומוס בחומוסיה
    משובחת בת"א ולא הצלחתי למצוא הבדל,מתכון מצוין.

    תודה

  5. מאת אליהו גליל‏:

    תודה. יצא לי "חומוס מטמטם", כדברי המשורר.

  6. מאת ofir‏:

    שלום לכולם!

    בהחלט פורום ענייני ומצויין!! כל הכבוד!!

    קראתי הרבה מהתגובות, אך עדיין יש לי מספר שאלות שאשמח אם תענו.

    1. השריית החומוס: לאחר החלפת המים, האם צריך להוסיף שוב מלח גס?
    2. האם צריך לערבב את הגרגרים על המלח או פשוט לתת למלח לשכב בתחתית הסיר ולעשות את שלו?
    3. קליפות הגרגרים: השרתי לילה שלם עם מלח גס, בבוקר החלפתי למים נקיים (ללא מלח) עד הערב. בערב בישלתי בסיר לחץ. הבעיה היא שהגרגרים בסיר לחץ היו רובם עם הקליפות…הסרת הקליפות בעבודת כפיים הייתה מאוד ארוכה ומעייפת…דעתכם והמלצתכם מדוע הקליפות לא הופרדו? (הבישול בסיר הלחץ היה ללא סודה לשתייה…קשור?)
    4. שיטות קלות נוספות להפרדת הקליפות יתקבלו בברכה!
    5. שאלה אחרונה…הכנסתי את הגרגרים ללילה במקרר, למחרת טחנתי כפי שרשום במתכון. אכלתי ופשוט היה מדהים!! הכנסתי את החומוס שנותר למקרר, אך כשאכלתי למחרת, החומוס הפך למעט אנמי…טעם לא חזק, הרגשה שפתאום חסר מלח…דעתכם בנושא??? (החומוס נשמר בקופסה סגורה במקרר).

    תודה רבה לעונים המומחים!!

  7. מאת ofir‏:

    עוד שאלה קטנה ששכחתי…

    האם מישהו מכין על בסיס קבוע טחינה גולמית (מגרגרי שומשום) במקום הטחינות הקנויות??
    האם יש מתכון מנצח להכנת טחינה גולמית כך שיחליף את המסחריות ועדיין ישתלב יפה עם מתכון החומוס?

    שוב תודה!

  8. מאת ofir‏:

    אבו שוקי?? תמיר?? לאף אחד מהמומחים אין תשובה??

  9. מאת חומוס‏:

    לגבי המונח טחינה אמיתית שעשויה 100% שומשום אני לא מאמין שהטחינה הגולמית בארץ מכילה באמת 100% שומשום לפחות לא של כל החברות.
    אל תשכחו שבתחקיר הטחינה של רפי גינת בכל בוטק בפרומו צעק רפי גינת שטחינה אמיתית צריכה להיות מאה אחוז משומשום ובתחקיר עצמו הוא בדק רק קלציום וכד'.
    כמו כן בערוץ 2 הראו שמעבדות בארץ לא הסכימו לבדוק מוצרים ישראליים כי הם עובדים עם חברות בארץ והם טענו לניגוד אינטרסים וזאת זכותם. אם משהוא היה רוצה היה בודק במעבדה בחו"ל אבל זה לא קרה..
    בעלי ההון שולטים על המדיה בכל מקום.
    אני משתדל לקנות מזון מאירופה ולא תוצרת ישראל. מזמן הפסקתי להאמין לאוכל שאין עליו פיקוח.

    תהנו בזהירות.

  10. מאת חומוס‏:

    מתכון לטחינה מערבבים טחינה גולמית עם מיץ לימון , מלח ומים מוסיפים בהדרגה תוך כדי ערבוב בזהירות עד שמגיעים למרקם מעט דליל מהרצוי טועמים מתקנים תיבול לפי הצורך בתאבון

  11. מאת אסף‏:

    טיפ חשוב מניסיון לקבלת גרגרים רכים מאוד, בנוסף לסודה לשתייה: אחרי שהגרגרים מגיעים לרתיחה חשוב להנמיך את הלהבה לעוצמה נמוכה יותר, אבל *לא נמוכה מדי*. ספציפית, האש צריכה להיות גבוהה מספיק כך שהמים מבעבעים והגרגרים ממשיכים לקפוץ בעדינות בתוך הסיר לאורך כל הבישול, כשעה וחצי עד שעתיים. בסוף הבישול מי הבישול צריכים להיות עכורים וסמיכים, והגרגרים מקבלים גוון כהה יותר, מרקם רך מאוד וטעם מתקתק.

    מכאן, הדרך לגן עדן קצרה מאוד.

  12. מאת הילה‏:

    תודה אסף :)

  13. מאת Orna Lavi‏:

    האם צריך לכסות את הסיר בזמן הבישול?

  14. מאת אור‏:

    הי, כמה גרם חומוס מבושל צריך למתכון?

  15. זה משתנה בהתאם לסוג הגרגרים, זמן הבישול ועוד גורמים. המשקל של החומוס היבש צ"ל בערך חצי קילו ואחרי בישול יכול להיות 800 גרם עד ק"ג אחד.

  16. מאת אור‏:

    נהדר, תודה רבה על המענה המהיר :)

כתיבת תגובה