חדש בבלוג

מתכון לחומוס אמיתי

כדי להכין חומוס ביתי טוב אתם לא באמת צריכים להיות גאונים גדולים. מתכון החומוס שלנו, פרי פיתוח של שנים (וטיפים מכמה בעלי חומוסיות), נוסה ושופר על-ידי רבבות הקוראים של הבלוג "חומוס להמונים". זהו מתכון פשוט ומדויק, ואנחנו אוהבים אותו – אבל אתם מוזמנים להוסיף טיפים ועצות משלכם.

פרסום ראשון: 12/8/2006
עדכון אחרון: 22/4/2015.

בשביל להכין חומוס טוב צריך קצת יותר ממתכון – אבל אין ספק שמתכון מוצלח הוא התחלה טובה, וזה בדיוק מה שאנחנו מנסים להציע כאן.

בעשור האחרון הצליח עבדכם הנאמן להסתנן ללא מעט מטבחים של חומוסיות. הסוד? העיקר הוא הניסוי והטעייה, כי אין תחליף לקשר הבלתי אמצעי של הרוח והחומר במלאכת היצירה של חומוס מעולה. אבל לפני כן צריך מתכון.

 

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך.

חומוס ביתי. לא באמת כזה מסובך.

 

בסופו של דבר, כדי להכין "סתם" חומוס טוב, כל מה שצריך זה להשתמש בחומרים טובים ולהקפיד על שיטת ההכנה. נושא הכמויות הוא לא טריוויאלי – הן משתנות מהכנה להכנה, בהתאם לאינספור גורמים כימיים, פיזיקליים, אקלימיים ופרה-פסיכולוגיים – אבל עם הזמן מתפתח "הרגש" ואז זה בא הרבה יותר בקלות. מרגיש לכם שחסר משהו? תוסיפו עוד טחינה.

מה שהכי חשוב לזכור הוא זה: חומוס שהוכן נכון לא ישאיר אתכם כבדים אחרי האכילה ולא יעשה לכם גזים. חשוב מאד להקפיד על ההשריה, לשטוף היטב את הגרגרים לפני ואחרי שמשרים, ולבשל במים נקיים. סודה לשתייה, בניגוד לחשש המקובל, כן מקצרת את זמן הבישול ולא פוגעת מאד בטעם – בתנאי שלא תגזימו. יאללה, לעבודה – מתכון הבית לחומוס לפניכם:

המצרכים

כמויות ל-4 מנות נאות
שני ספלי גרגרי חומוס קטנים (רצוי מהזן הבולגרי)
2/3-1 כוס טחינה גולמית מאיכות טובה
מיץ סחוט מ-2 לימונים קטנים – או –
מיץ מלימון אחד + כפית מחוקה מלח לימון (או קצת פחות)
1 בצל קטן-בינוני (אופציונלי)
3-5 שיני שום
1/3-1/4 כפית כמון
כפית סודה לשתיה
מלח
להגשה:
שמן זית, פטרוזיליה, קצת פפריקה בשביל הצבע

אופן ההכנה

א. מנקים היטב את החומוס: מפזרים על צלחת גדולה, מוציאים אבנים, גרגרים פגומים וכו'. אל תתפשרו: הוציאו כל גרגיר שלא נראה לכם. בסיום הניקוי שוטפים היטב מספר פעמים, עד שהמים שקופים ונקיים לגמרי (כשמכינים כמות גדולה אפשר להשרות קודם ולברור אחר-כך. זה קל יותר).

ב. משרים את החומוס למשך הלילה בהרבה (2-3 ליטר) מים. חשוב: בתחתית קערת ההשריה מפזרים כמה כפות של מלח גס. בקיץ כדאי להכניס את קערת ההשריה למקרר, אחרת הגרגרים עלולים להחמיץ. בחורף אפשר להשאיר בחוץ. בבוקר שוטפים היטב, ומשרים לעוד מספר שעות במים נקיים. אם אתם מעדיפים את החומוס שלכם במרקם חלק במיוחד אפשר להמשיך להשרות ולשטוף עוד, במשך יממה ואף יותר.

ג. שוטפים את הגרגרים שוב, עד שהמים שקופים, מסננים ומכניסים לסיר עם מים נקיים בגובה של כ-5 ס"מ מעל לגרגרים. מוסיפים לסיר את שיני השום ואת הבצל (אפשר לוותר על הבצל ואפשר לשים יותר שום או להוסיף ירקות אחרים. הירקות שמוסיפים לסיר הם לעיתים קרובות ה"סוד" של החומוס האהוב עליכם (בגדול: גזר, בטטה או שורש פטרוזיליה, בכמות קטנה מאד). בשאר המקרים זו לרוב הטחינה.

ג. מבשלים את החומוס ללא מלח – מביאים לרתיחה, מקטינים קצת את האש ונותנים לגרגרים להתבשל כשלושת רבעי השעה, עד שהגרגרים מתרככים מעט. מוסיפים את הסודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת של הגרגרים. מוסיפים מעט מלח ומבשלים עוד קצת.

(הסודה לשתייה תאיץ את התרככות הגרגרים. אפשר לוותר ולספוג את זמן הבישול הארוך משמעותית, שלא לומר נצחי. עם הסודה לשתייה משך הבישול עד להתרככות מוחלטת הוא כשעה עד שעה וחצי, בהתאם לסוג הגרגרים וגילם, אורך ההשריה ועוד. עם סיר לחץ אפשר לקצץ משמעותית בכמות הסודה וזמן הבישול ירד לחצי או פחות – רק הקפידו לכסות אחרי קיפוי הקצף כמוסבר להלן. אם אתם רגישים לטעם הלוואי של הסודה לשתייה, אפשר להחליף חלק ממנה באבקת אפייה, אבל יש לשים לב שהגרגרים אכן מתרככים).

במהלך הבישול יש לערבב את תוכן הסיר בכף, לקפות (יענו, להסיר) את הקצף מפני המים, ואיתו גם את הקליפות שצפות. אם הקליפות עקשניות במיוחד (בעיה בעיקר עם גרגרים גדולים) ולא עוזבות את הגרגרים אתם יכולים לעשות מה שהיו עושות הסבתות של חלק מאתנו: להוריד מהאש (כן, באמצע הבישול), לסנן, לשטוף במים קרים ולעסות קצת את הגרגרים בידיים. בתהליך הזה וכשתחזרו לבשל אותם, יצופו על המים הרבה קליפות – איספו אותן באמצעות מסננת קטנה וזירקו לפח – או שאתם יכולים פשוט לוותר על כל זה. אם יש לכם מעבד מזון טוב ואם תשתמשו בגרגרים קטנים ותבשלו אותם היטב, תקבלו חומוס חלק מאד גם בלי להוריד קליפות.

ד. כשגרגרי החומוס נמעכים בקלות (ממש בקלות) בין שתי אצבעות, הם מוכנים. המהדרין מסירים את הקליפות, גרגר אחרי גרגר, אבל זה הרבה עבודה. אם רוב הקליפות כבר צפו וסולקו או התפוררו זה די מיותר ובזנים קטנים (ע"ע הזן הבולגרי) הקליפות נוטות להתפורר ולהיעלם.

ה. מניחים לסיר להתקרר ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר מכן שופכים את גרגרי החומוס (עם שיני השום, בלי הבצל) וחלק מהנוזלים שנשארו למעבד מזון וטוחנים במשך כשתי דקות עד לקבלת מרקם דייסתי. אם העיסה נראית סמיכה מדי מוסיפים מעט נוזלים מהסיר.

מוסיפים מעט טחינה גולמית ומפעילים את מעבד המזון לעוד שתי דקות בעוצמה נמוכה. מוסיפים את שאר הטחינה הגולמית וטוחנים עוד קצת. מוסיפים בהדרגה את המלח, הלימון/מלח לימון והכמון. לא הכל בבת אחת – הכי חשוב להיזהר מתיבול יתר.

ז. מילה לא יפה.

ח. אחרי ההכנה כדאי לאחסן במקום קר במקרר או לאכול מייד. החומוס צריך להיות מעט פחות סמיך ממה שאתם רוצים אותו, כי יש לו נטייה להתעבות ולהסמיך בקירור.

הגשה: אתם יודעים. על צלחת, עם שמן זית טוב ופטרוזיליה, קצת כמון וסומאק או פפריקה, גרגרים וכל מה שאתם אוהבים על החומוס שלכם.

820 תגובות על מתכון לחומוס אמיתי

  1. טיפ חשוב מניסיון לקבלת גרגרים רכים מאוד, בנוסף לסודה לשתייה: אחרי שהגרגרים מגיעים לרתיחה חשוב להנמיך את הלהבה לעוצמה נמוכה יותר, אבל *לא נמוכה מדי*. ספציפית, האש צריכה להיות גבוהה מספיק כך שהמים מבעבעים והגרגרים ממשיכים לקפוץ בעדינות בתוך הסיר לאורך כל הבישול, כשעה וחצי עד שעתיים. בסוף הבישול מי הבישול צריכים להיות עכורים וסמיכים, והגרגרים מקבלים גוון כהה יותר, מרקם רך מאוד וטעם מתקתק.

    מכאן, הדרך לגן עדן קצרה מאוד.

  2. תודה אסף :)

  3. האם צריך לכסות את הסיר בזמן הבישול?

  4. לדעתי הסוד טמון בהכנת הטחינה לתערובת החומוס…מחר אעשה נסיון ראשון ואעלה רשמים, בינתיים החומוס בהשריה עד הבוקר….

  5. אני מכין את החומוס לפי המתכון אבל משום מה הוא יוצא לי מאוד ״אנמי״ קצת חסר טעם, אפילו אמרו לי שמזכיר טעם של חומוס מקופסא. אשמח לקבל טיפים לשיפור הטעם.

  6. שלומי – נסה להוסיף טחינה ומלח.

  7. טיפ שלמדתי בחומוסית המלכים בדיר אל אסד, להוסיף כמה ענפי פטרוזיליה ל*תוך* החומוס, לפני הטחינה. ככה שלאחר הטחינה הפטרוזיליה "נעלמת". אני מוסיפה גם שן שום טריה, אבל רק אם החומוס מיועד להגמר באותו יום.

  8. ז- מילה לא יפה?! למה? בגימטריה ז + י + נ = 7+10+50=67= 13 כמניין המלה אהבה. (ד"א גם ניקבה, בכתיב חסר) . תודה

  9. א) זה היה בהומור ב) נראה לי שקצת ערבבת בין גימטריה לבין השיטות המקובלות בנומרולוגיה.

  10. אמיתי
    6 במאי 2015 ב-19:23 //

    הסוד טמון בשמירת כוס 1 של מי הבישול בצד והכנסתה לעיסת החומוס

  11. אני אוכל חומוס בעיר העתיקה בירושלים טעים מאוד. הוא שם בחומוס שום, לימון, מלח, פטרוזיליה לא יודע אם שם בחומוס מלח לימון. יוצא לו טעים. הוא משתמש בטחינה של ג'מאל.

    בנוסף אני אוכל לפעמים חומוס במסעדה ברמת גן החומוס לא מדהים נחמד. בבוקר הוא עשה פעם את החומוס לידי. הוא שם במג'ימיקס גרגירי חומוס מבושלים שהיו במקפיא בתוך קופסא והוא הפשיר אותם על החומוס הוא שפך טחינה מקופסא גדולה על זה שם מלח, מלח לימון הפעיל את המג'ימיקס לכמה דקות וחסל.

  12. טריפטופאן
    8 במאי 2015 ב-00:14 //

    קודם כל תודה רבה !
    משתמש כבד במתכון שלך כבר תקופה וזה הכי מזכיר את הדבר האמיתי (חי בגולה).
    כמו כן, נתתי לכמה חברים אנגלים, אירים, וסקנדינבים לטעום מהתוצר והתחלתי לקבל הזמנות ליצור המוני – אז מקווה שלא אכפת לך שבתור סטודנט מרוד אי שם באירופה , אני משלים הכנסה בתור The Israeli Hummus guy …תמלוגים מובטחים מיד לכשאגיע לארץ !

    חייב לציין שהתגובות הרבות וההמלצות רק בילבלו אותי – אז אני נצמד למתכון שלך שמתעדכן מדי פעם.

    נ.ב – לכל אלו שמחפשים את ה"טעם החמישי" כבר עשרות שנים ולא נחים לרגע, כל אלו שהכניסו מיונז,אבוקדו,קפה, מונוסודיום גלוטומט, טיפות עיניים ומיץ גרביים…… חומוס מיוצר כבר מאות שנים אם לא יותר, בעידן שלא היו בו כלים חשמליים ,מקררים ותוספים מלאכותיים כמו שיש היום, תחשבו פשוט, תחשבו קרוב…..תחשבו שתן 😉

  13. שא ברכה ובהצלחה עם הביזנס. מצפה לבלעדיות על הראיון הראשון.

  14. היום הכנתי חומוס יצא טעים. פחות או יותר לפי המתכון שבבלוג. אז ככה. אני קודם ריסקתי את גרגירי החומוס עם שן שום ומעט עלי פטרוזיליה בלבד בלי שום דבר נוסף במג'ימיקיס ורק אחר הוספתי את יתר החומרים.
    אני לא שמתי את המלח , מלח לימון, את הטחינה מיץ לימון ושמן הזית סתם ככה אלא עירבבתי אותם המסתי את המלח והמלח לימון, טיפה סוכר, במיץ הלימון ושמן זית וערבבתי עד שהכל נמס ואז עירבבתי עם הטחינה וכאשר הייתה לי תערובת מומסת ואחידה שפכתי אותה בהדרגה לתערובת החומוס תוך כדי שמג'מיקס עובד בפולסים לא יותר מידי כמה שצריך. אבל לזכור שמאוד חשוב להכניס את החומרים לחומוס בהדרגה לא בבת אחת ואת כל המלחים והחומרים להמיס.
    אני ראיתי בחומוסיה בארץ את הבעלים אומר לעובד שלו תערבב תערבב והעובד מערבב עם כף בכלי קטן כמו שמערבבים תה.
    בתאבון ובהצלחה

  15. היי,
    כמה זמן גרגירים יבשים יכולים להשאר טריים במזווה?
    אין לזהות שהם כבר לא?
    תודה רבה :)

  16. הי, כמה זמן החומוס המוכן והטחון יכול להחזיק מעמד?

    תודה

  17. אם הוא הוכנס לכלי סגור ונקי מייד אחרי ההכנה, ולא דחפו לתוכו אצבעות, הוא יכול להחזיק שלושה ימים בלי בעיה. אם השתמשת בכלי מעוקר אז אפילו שבוע, אבל לא כדאי לקחת סיכונים מיותרים.

  18. רוצה להמליץ לכם על טחינה משגעת ולא יקרה בכלל "סבא חביב" קניתי כי זה היה במבצע ואני אוהב להתנסות במוצרים חדשים,טעם נהדר ומתוק מזכיר חמאת בוטנים ולדעתי ילך נהדר עם חומוס

  19. זהו נזכרתי "טחינה סבא חביב מזן אתיופי"

  20. הי, כמה זמן החומוס המוכן והטחון יכול להחזיק מעמד?

    תודה

1 15 16 17

11 טרקבקים ופינגבקים

  1. חומוס להמונים » הקצף שעל החומוס - לכפות או לקפות?
  2. חומוס להמונים » חומוס בשר, חומוס עם כבדי עוף
  3. סטארטר · החומוס - זה עובד!
  4. חומוס להמונים » מה עושים חומוסאים בפסח?
  5. חומוס להמונים » מהו סוד החומוס
  6. האתר של שביט אילן » Blog Archive » חומוס להמונים
  7. חומוס להמונים » חומוס למתקדמים: 10 טיפים
  8. מתכון החומוס של השף הדיגיטלי ומעבר לכך | חומוס להמונים
  9. מסבחה בשלושה צעדים « אוגנדה, ירושלים
  10. חומוס אמיתי בחמש דקות?! • חומוס להמונים
  11. סופ"ש אוכל אתגרי | קסטיאל ועוד

כתיבת תגובה