השווקים והירקניות מלאים בפלפלים חריפים, שממש מחכים שתכתשו אותם לסחוג, או זחוק, או איך שלא תרצו לקרוא לזה. אנחנו חוזרים עם המתכון המנצח לסחוג ירוק (בגירסה מעודכנת ומשופרת), ועם כמה מחשבות ישנות וחדשות על הנושא.
בשנים בהן גרתי בסמוך לשכונת התקווה נהגתי לסור לשוק בכל יום שישי כדי להצטייד. בין התחנות הקבועות שלי, מלבד אי אלו דוכני ירקות, היו גם חנות הגבינות הנהדרת של יעקב (ברחוב אצ"ל, לא רחוק מהפינה) ודוכן המיצים של ציון שמכין את מיץ הרימונים הכי טעים בעולם ("לא צריך קופת חולים, לא צריך אנטיביוטיקה"). וגם הדוכן המאולתר של זוג המושבניקים התימנים, באמצע השדרה המרכזית של השוק, שיש בו תמיד פטרוזיליה נהדרת, ושמיר וכוסברה ונענע ולפעמים גם ג'רג'יר (*) וחילבה וכמובן – הסחוג.
אח… היו אלו שנים נפלאות של צרבת.
בכלל, אם אתם רוצים לאכול סחוג ירוק וטוב עם החומוס שלכם, הדרך הכי טובה ובטוחה לעשות את זה היא לתת למישהו אחר להכין אותו – לא הכרחי אך רצוי סבתא תימניה, שתשחוק אותו על ה"מסחג", אבן השחיקה המסורתית שהעניקה לסחוג את שמו (סחוג=שחוק).
גם אם אין לכם סבתא כזו בהישג יד, ואתם גרים רחוק משוק טוב, גם זה לא נורא. בסך-הכל לא כל-כך מסובך להכין סחוג לבד. במיוחד עכשיו, כשעונת הפלפלים החריפים בשיאה – אפשר לקפוץ לירקן הקרוב, להצטייד במצרכים, ולהכין את הסחוג שלכם בתוך דקות.
בשלב הבא, תוכלו להתאמין בלהגיד "זחוק".
חריפות כדרך חיים
את כל הפלפלים החריפים – שחור, לבן, ירוק או אדום, טרי, מיובש או כבוש – כדאי לצרוך בתבונה. זה לא כל-כך שאלה של כמה, אלא יותר של איך ועם-מה. למשל עם חומוס, שהוא מאכל מאד בסיסי ומרפד, אפשר לאכול סחוג בחופשיות יחסית בלי לחשוש משואה פפטית (ובצרפתית: כאב בטן וצריבה בתחת).
הטעם החריף, כמו כל דבר אחר, טוב כשהוא במידה. אם לא קורצתם מחומר תימני אז מוטב שתכירו במציאות – אין לכם את הגנים הנחוצים לאכילת סחוג בכפית. בכלל, מידת החריפות היא באמת רק עניין של טעם, ולפחות לטעמי כשהסחוג הוא טיפה פחות חריף אז יש יותר מקום לשאר הטעמים להתבלט ולנגן לכם על הלשון.
ואם אכילת סחוג היא אתגר בשבילכם, אז בכלל כדאי לכם לחשוב פעמיים לפני שאתם מכינים אותו. בכל מקרה, בפעמים הראשונות כדאי לעבוד מאד מאד בזהירות. דיר באלק עם הפלפלים! פלפל חריף טרי הוא ירק עסיסי, ותנועות נמרצות מדי או הצצה נמהרת לתוך מעבד המזון עלולים להעניק לכם חוויה בלתי נשכחת – טיפה אחת מהמיץ הירוק בתוך העין שלכם שווה שעות של סבל. תאמינו לבעל ניסיון.
בסיום העבודה, הקפידו לשטוף הכל היטב היטב. ואם אתם מהאנשים האלה שלא יכולים בלי לחטט באף או לשפשף בעין כל חמש דקות, הקדימו רפואה למכה והשתמשו מלכתחילה בכפפות גומי, ורצוי גם מסיכת אב"כ.
מפחיד? If you can't stand the hit…, כמו שאומרת זוגתי.
יש אנשים שלא צריך להסביר להם למה סחוג טוב שווה את המאמץ. אם אתם לא מהאנשים האלה, כדאי לדעת שזה נרכש ושמדובר בעיסקה טובה.
המתכון: סחוג ירוק
המתכון שלפניכם הוא לא בדיוק מתכון מסורתי, ולו בשל העובדה שההכנה מתבססת על שימוש במעבד מזון. אם אתם רוצים להיצמד למקור ממש, עליכם להוסיף גם כמה גרעיני הל וציפורן, לא לפני שטחנתם אותם היטב. זה קצת מסבך את העניין ולא ממש הכרחי, כי הטעם הבסיסי (או שמא עליי לומר: החומצי) של הסחוג, הוא טעמם של הפלפל החריף והכוסברה. התוספות שמסביב משדרגות את העונג, אבל הן משניות לעיקר.
המצרכים:
(הכמויות לצנצנת קטנה)
צרור כוסברה טרי (בערך כוס אחת כשהירק קצוץ)
חמישה פלפלים ירוקים חריפים
2-4 שיני שום גדולות
1/3 כפית כמון
1/3 כפית מלח
1 כפית מים
2 כפות שמן
אופן ההכנה:
א. מנקים את הפלפלים הירוקים ומרוקנים מהגרעינים ומהשדרות הלבנות. קוצצים ומכניסים למעבד המזון.
ב. מנקים את הכוסברה, מייבשים היטב, מסירים את הגבעולים וקוצצים. מוסיפים למעבד המזון ומרסקים היטב.
ג. פותחים את מעבד המזון. דוחקים את הירק המרוסק לתחתית המיכל ומוסיפים את השמן, והתבלינים. מפעילים שוב למספר דקות עד לקבלת המרקם הרצוי. אם צריך, מדללים במעט מים.
הערות:
א. סחוג ירוק יהיה ירוק יותר או פחות בהתאם לסוג הפלפלים ולכמות הכוסברה. יותר שום מעניק גוון חלבי לירוק של הסחוג.
ב. הוסיפו גם את גבעולי הכוסברה אם אתם רוצים את הסחוג שלכם עסיסי ובהיר יותר, או פשוט השתמשו בהרבה עלי כוסברה כדי לקבל סחוג פחות חריף.
ומה עם סחוג אדום? בקרוב.
(*) כמו שהוסיף התימני בתגובות, לגרגר הנחלים (Nasturtium officinale) נוהגים התימנים לקרוא גרגיר. ג'רג'יר הוא השם הערבי. זהו צמח מאכל דומה אך לא זהה לרוקט/ארוגולה (Eruca Sativa) שנפוץ בכל אזור הים התיכון. גם לרשאד, שנמצא במטבח הערבי והרבה יותר מזה במטבח הפרסי.
בקשר לאזהרה: אם אתם קוצצים את הפלפל החריף ללא כפפות, היזהרו שלא לשפשף את העיניים, לחטט באף או לגעת במקומות אינטימיים לפני שאתם שוטפים את הידיים טוב טוב!
אחלה מתכון.
קבל ביקורת בונה ועוד כמה ידיעות על סחוג:
1. אומרים גרגיר ולא ג'רג'יר למרות שזה נשמע הרבה יותר אותנטי ולמעשה מדובר ברוקה (או רוקט).
2. בעניין המקוריות והוספת התבלינים ומתוך ניסיון של שנים בשחזור מתכונים מבית אמא-דודה-סבתא. אין כזה דבר מתכון תימני מקורי. אולי כי תימנים הם עקשנים ודעתניים (ויותר מזה הנשים שלהן), אולי כי הנשים בתימן לא ידעו לכתוב (ולהעביר מתכונים מדור לדור) ואולי כי באמת לא היה מתכון ובגלל העוני הרב בשלו ממה שיש (הל, למשל, נחשב עד לפני עשרות בודדות של שנים תבלין יקר ביותר ונקנה בבודדים).
3. בעניין אבן הריחיים שאיתה עושים את הסחוג (ושאר ממרחים). היא נקראת מסחג (MAS-HAG – מכאן בא השם סחוג=ממרח) וטחינה בה לא באמת מבטיחה סחוג טעים יותר אלא דווקא אבנים בסחוג. פוד פרוססור שולתתתת1
שוקי, אתה גאון. בחיי. המון המון המון תודה. בסוף השבוע אכין בעצמי על פי המתכון שלך. אגב, לדורון ברקת מ"דוניצה" יש גם מתכון מעולה לסחוג. וכעת לשאלה ותפסיק לצחוק על הבורות שלי: מה ההבדל, תפסיק את הצחוק המתנשא, שבין סחוג אדום לזה הירוק?
תודה
טוב, עכשיו חסר עריסה ותיטבילה (או איך שקוראים לזה).
סחוג אדום עושים מפלפלים אדומים יבשים או טריים וסחוג ירוק עושים מירוקים/אדומים בתוספת כוסברה.
טיפ סחוג: כשעושים סחוג מפלפלים יבשים הוא נשמר יותר זמן.
דודי ובמבי – כמו שאומר התימני: אדום מאדום, ירוק מירוק. כנ"ל עריסה מרוקאית, שעשויה מפלפלים אדומים יבשים שנטחנים עם שום ושמן. תטבילה (הרוטב החריף שמוגש על החומוס בהרבה מקומות) עושיה מפלפלים ירוקים, מיץ לימון, שום ומלח, עם או בלי שמן זית. ולהכל יהיו מתכונים מסודרים בקרוב.
תימני ואבו שוקרי המקורי ושוקיג – תודה רבה. השכלתם אותי בעניין חשוב וטעים בחיים שלי. באמת באמת תודה
כפי שאני מכין סחוג, לדעתי חשוב לטחון את הכוסברה עם פלפל אדום יבש ושום בלבד,
כשמגיע לרמה הרצויה להוציא מהמעבד ולערבב ידני את השמן עם הבלילה.
מתקבל מרקם נחמד יותר של הסחוג (כשמערבבים עם השמן במעבד הוא יוצא מיימי יותר)
מעט הל מוסיף המון.
אבל לא להגזים זה לא קפה!
בס"ד
ביצעתי מחקר וניסיון עם הסחוג ,זה לא נכון שהסחוג הירוק הוא מפלפל ירוק ,אולי קצת
אני מחפש אדם או חברה שישווק את החריף שלי,אני מבטיח לכם מי שקונה פעם אחת יקנה כל הזמן
0507894804
איך אתה יכול לוותר על ההל והציפורן? זו תוספת שחורגת ממגבלות התענוג גרידא, אני רואה בזה הכרח! על מנת לחוות סחוג עם טעם מגוון ועשיר מומלץ להוסיף ציפורן והל!
הטעות היא שלי, כמובן שמוסיפים הל וציפורן, מלח, אני מוסיף לימון ומעט כמון.
הכוונה הייתה לאופן ההכנה, לטחון ללא נוזלים ואז לערבב אותם פנימה ידנית.
ללא קוסברה דה פיצוץ הקוסברה מכבה את האש
שוקי – עריסה היא מתוניס, לא ממרוקו!! (ותזהר שאף תוניסאי לא ישמע אותך מתבלבל)
סחה על המתכון וסחה על המגיבים
כרגע מבצע ניסוי עם מספר זנים שונים של פלפלים
בינתיים הכי טעים
mexican green jalapino
הכי חריף fatalli
זן נדיר מקונגו המשוונית
בלתי אפשרי לגעת ,אפילו להריח מסוכן
שתי שאלות קטנות…
- שמן זית אפשר/רצוי?
- כמה זמן מחזיק הזחוג במקרר?
נ.ב.
עוד לא ניסיתי אבל מבטיח שאספר לכם:)
,תודה לכולם אני הולך לנסות.
אבל מה לגבי הטתבילה או איך שקראתם לזה….צריך מתכון טוב לזה!!!
עשיתי עכשיו את הסחוג הזה, לפי מתכון שקיבלתי מאושרית התימניה המקורית… שדומה באופן מוחלט לשלך!? בכל אופן, את הפלפלים רכשתי בסופר וכבר בהוצאת הגרעינים, זוגתי שתחיה, כרמלה (-: החלה לבכות ולהשתעל, אבל אני חורג מהשאלה.. כמה זמן נשמר הסחוג במקרר עד לקילקולו, או, איך לשמור עליו כדי שלא יתקלקל ?
אני אשכנזי משני הצדדים ואני יכול לאכול סחוג בכפית, לא קשור לגנים בכלל
נועם – לא צריך לקחת את מה שאנחנו כותבים יותר מדי אישי.
אין על הסחוג של חברת "זהבי"מי שיביא תמתכון הזה. אלוף
תיקונצ'יק קטן- If you can't stand the heat…
אין על הסחוג של חברת זהבי המרכיבים שלו או התבלינים שלו שונים מן המתכון שכאן
מי שיודע את המתכון שלהם הן של הירוק והן של האדום אודה לו מאוד
אים אין לכם"מסחג"(אבן טחינה תימנית ,עשוייה בזלת)
,אז להעביר את החומרים במתחנת בשר,
ולא בפודפרוססור ,זה לא פסטו, לא לקבל ,מישחה או נוזל,