השווקים והירקניות מלאים בפלפלים חריפים, שממש מחכים שתכתשו אותם לסחוג, או זחוק, או איך שלא תרצו לאיית אותו. אנחנו חוזרים עם המתכון המנצח לסחוג ירוק (בגירסה מעודכנת ומשופרת), ועם כמה מחשבות ישנות וחדשות על הנושא.

בשנים בהן גרתי בסמוך לשכונת התקווה נהגתי לסור לשוק בכל יום שישי כדי להצטייד. בין התחנות הקבועות שלי, מלבד אי אלו דוכני ירקות, הייתה גם חנות הגבינות הנהדרת של יעקב (ברחוב אצ"ל, לא רחוק מהפינה). גם דוכן המיצים של ציון שמכין את מיץ הרימונים הכי טעים בעולם (ע"ע "לא צריך קופת חולים, לא צריך אנטיביוטיקה").

וגם הדוכן המאולתר של זוג המושבניקים התימנים, באמצע השדרה המרכזית של השוק, שיש בו תמיד פטרוזיליה נהדרת, ושמיר וכוסברה ונענע ולפעמים גם ג'רג'יר (*) וחילבה וכמובן – הסחוג. אח… היו אלו שנים נפלאות של צרבת.

בכלל, אם אתם רוצים לאכול סחוג ירוק וטוב עם החומוס שלכם, הדרך הכי טובה ובטוחה לעשות את זה היא לתת למישהו אחר להכין אותו – לא הכרחי אך רצוי סבתא תימניה, שתשחוק אותו על ה"מסחג", אבן השחיקה המסורתית שהעניקה לסחוג את שמו (סחוג=שחוק).

גם אם אין לכם סבתא כזו בהישג יד, ואתם גרים רחוק משוק טוב, גם זה לא נורא. בסך-הכל לא כל-כך מסובך להכין סחוג לבד. במיוחד עכשיו, כשעונת הפלפלים החריפים בשיאה – אפשר לקפוץ לירקן הקרוב, להצטייד במצרכים, ולהכין את הסחוג שלכם בתוך דקות. בשלב הבא, תוכלו להתאמין בלהגיד "זחוק".

חריפות כדרך חיים

את כל הפלפלים החריפים – שחור, לבן, ירוק או אדום, טרי, מיובש או כבוש – כדאי לצרוך בתבונה. זה לא כל-כך שאלה של כמה, אלא יותר של איך ועם-מה. למשל עם חומוס, שהוא מאכל מאד בסיסי ומרפד, אפשר לאכול סחוג בחופשיות יחסית בלי לחשוש משואה פפטית (ובצרפתית: כאב בטן וצריבה בתחת).

הטעם החריף, כמו כל דבר אחר, טוב כשהוא במידה. אם לא קורצתם מחומר תימני אז מוטב שתכירו במציאות – אין לכם את הגנים הנחוצים לאכילת סחוג בכפית. בכלל, מידת החריפות היא באמת רק עניין של טעם, ולפחות לטעמי כשהסחוג הוא טיפה פחות חריף אז יש יותר מקום לשאר הטעמים להתבלט ולנגן לכם על הלשון.

ואם אכילת סחוג היא אתגר בשבילכם, אז בכלל כדאי לכם לחשוב פעמיים לפני שאתם מכינים אותו. בכל מקרה, בפעמים הראשונות כדאי לעבוד מאד מאד בזהירות. דיר באלק עם הפלפלים! פלפל חריף טרי הוא ירק עסיסי, ותנועות נמרצות מדי או הצצה נמהרת לתוך מעבד המזון עלולים להעניק לכם חוויה בלתי נשכחת – טיפה אחת מהמיץ הירוק בתוך העין שלכם שווה שעות של סבל. תאמינו לבעל ניסיון.

בסיום העבודה, הקפידו לשטוף הכל היטב היטב. ואם אתם מהאנשים האלה שלא יכולים בלי לחטט באף או לשפשף בעין כל חמש דקות, הקדימו רפואה למכה והשתמשו מלכתחילה בכפפות גומי, ורצוי גם מסיכת אב"כ.

מפחיד? If you can't stand the heat…, כמו שאומרת זוגתי. יש אנשים שלא צריך להסביר להם למה סחוג טוב שווה את המאמץ. אם אתם לא מהאנשים האלה, כדאי לדעת שזה נרכש ושמדובר בעיסקה טובה.

המתכון: סחוג ירוק

המתכון שלפניכם הוא לא בדיוק מתכון מסורתי, ולו בשל העובדה שההכנה מתבססת על שימוש במעבד מזון. אם אתם רוצים להיצמד למקור ממש, עליכם להוסיף גם כמה גרעיני הל וציפורן, לא לפני שטחנתם אותם היטב. זה קצת מסבך את העניין ולא ממש הכרחי, כי הטעם הבסיסי (או שמא עליי לומר: החומצי) של הסחוג, הוא טעמם של הפלפל החריף והכוסברה. התוספות שמסביב משדרגות את העונג, אבל הן משניות לעיקר.

המצרכים:
כמויות לצנצנת קטנה

• צרור כוסברה טרי (בערך כוס אחת כשהירק קצוץ)
• חמישה פלפלים ירוקים חריפים
• 2-4 שיני שום גדולות
• 1/3 כפית כמון
• 1/3 כפית מלח
• 1 כפית מים
• 2 כפות שמן

אופן ההכנה:
א. מנקים את הפלפלים הירוקים ומרוקנים מהגרעינים ומהשדרות הלבנות. קוצצים ומכניסים למעבד המזון.
ב. מנקים את הכוסברה, מייבשים היטב, מסירים את הגבעולים וקוצצים. מוסיפים למעבד המזון ומרסקים היטב.
ג. פותחים את מעבד המזון. דוחקים את הירק המרוסק לתחתית המיכל ומוסיפים את השמן, והתבלינים. מפעילים שוב למספר דקות עד לקבלת המרקם הרצוי. אם צריך, מדללים במעט מים.

הערות:
א. סחוג ירוק יהיה ירוק יותר או פחות בהתאם לסוג הפלפלים ולכמות הכוסברה. יותר שום מעניק גוון חלבי לירוק של הסחוג.
ב. הוסיפו גם את גבעולי הכוסברה אם אתם רוצים את הסחוג שלכם עסיסי ובהיר יותר, או פשוט השתמשו בהרבה עלי כוסברה כדי לקבל סחוג פחות חריף.

ומה עם סחוג אדום? נטפל בו בנפרד.

(*) כמו שהוסיף התימני בתגובות, לגרגר הנחלים (Nasturtium officinale) נוהגים התימנים לקרוא גרגיר. ג'רג'יר הוא השם הערבי. זהו צמח מאכל דומה אך לא זהה לרוקט/ארוגולה (Eruca Sativa) שנפוץ בכל אזור הים התיכון. גם לרשאד, שנמצא במטבח הערבי והרבה יותר מזה במטבח הפרסי.