סודה לשתייה, איך היא משפיעה
סודה לשתיה במי הבישול של החומוס. בעד, נגד וכמה טיפים.
רוב מתכוני החומוס יורו לכם לבשל את הגרגרים עם תוספת מסויימת של סודה לשתייה. אלו שלא, הם בדרך-כלל (לא תמיד) מתכונים גרועים. יש טענות מטענות שונות, כאילו הסודה לשתייה פוגעת בטעמו של החומוס, מכבידה על עיכולו, גורמת לגאזים וכיוצא בזה. רוב המומחים תמימי דעים בעניין הזה: שטויות.
הסודה לשתייה (Baking Soda או Sodium Bicarbonate) היא לא רק אמצעי יעיל לריכוך קטניות וקיצור זמן הבישול, אלא גם לפירוק האוליגוסכרידים – תרכובת שנמצאת בקליפות, אותה הגוף לא מצליח לעכל, והיא הגורם העיקרי לבעיות גאזים אחרי אכילת חומוס (ומצד שני, אוליגוסכרידים גם יכולים להיות בריאים, לכן לא צריך להגזים בסודה לשתייה).
הסודה לשתייה ידועה לאדם ומשמשת אותו – בין השאר לצרכים רפואיים – כבר מאות שנים. בימינו משתמשים בה לניקוי שיניים, נגד צרבת וגם למניעת התכווצויות שרירים. יש אפילו רופא איטלקי שטוען שהוא מצליח לטפל בסרטן באמצעות עירויים עם סודה לשתייה, אבל לא היינו מנסים את זה בבית.
חשוב לציין שסודה לשתייה, כמו כמעט כל דבר, הופכת לחומר רעיל בכמויות גדולות. הכמויות שמקובל להוסיף לחומוס הן די קטנות (פלוס-מינוס כפית שטוחה לסיר בינוני-גדול), ואם מקפידים לא להגזים אז גם לא מרגישים את טעם הלוואי.
שאלה מעניינת אחרת העלתה הקוראת שרי, והיא קשורה לפגיעה לכאורה בערכו התזונתי של החומוס כתוצאה מהשימוש בסודה לשתייה. הטענה אומרת שהשימוש בסודה לשתייה פוגע אנושות בתכולת ויטמין ה-B12 בגרגרי החומוס. זה חבל, כמובן, בגלל ש-B12 הוא אחלה ויטמין וחומוס מצויין כמקור חליפי לחלבון עבור צמחונים.
לגופו של עניין: אחרי שלא מצאתי סימוכין רציניים לכך שהסודה לשתייה אכן פוגעת ב-B12, העירו לי כאן שאין בכלל B12 בחומוס. בדקתי ואכן כך הדבר…
בשורה התחתונה – שימוש בסודה לשתייה ככל הנראה משפיע על הערכים התזונתיים של החומוס פחות מאשר בישול ממושך יותר.
12 באוקטובר 2006 ב-00:02 //
אני מתנגד מכל וכל להוספת סודה לשתיה. מאחורי כל הרעיון של לעשות לעצמך את הטחינה והחומוס שלך מסתתרת אתיקה מסוימת, ועמוק בלב אתה יודע שיש משהו פסול בסודה לשתיה הזאת. משהו מהסוג שמרחיק אותך מתוצרים תעשייתיים.
בקשר לזמני הבישול, הפיתרון האולטימטיבי בעיניי הוא שימוש בסיר לחץ. לאחר הרתיחה, הבישול אורך כחצי שעה ללא כל צורך בסודה לשתיה.
12 באוקטובר 2006 ב-17:22 //
פעם אחזתי באותה דעה, וגם החמרתי יותר. למשל, לא השתמשתי במלח לימון בחומוס ובטחינה. עד שהתברר לי שלא רק רוב החומוסיות הרציניות, אלא גם אבא שלי – זה שהזין אותי בטחינה מבקבוק – מכין לפעמים עם מלח לימון. שאלתי אותו מדוע, והוא אמר שבמלח לימון אין מרירות, ושככה אמא שלו עשתה בילדותו בצפת.
הלכתי ושאלתי את דודה חיה הע"ש, במה השתמשו בצפת – לימון או מלח לימון? והיא אמרה לי: "מה שהיה".
גם בנושא הסודה לשתייה לא מיהרתי להיכנע. שאלתי בעלי חומוסיות, עשיתי ניסויים, וראיתי את חיים כהן מכין בטלוויזיה חומוס עם סודה לשתייה. הבדל בטעם? לא ממש. לא בריא? אני לא בטוח. שימוש בסיר לחץ הוא בטח לא ""טבעי" יותר וספק אם הוא בריא יותר.
ובכל מקרה, כמו שאמרתי: לא צריך להוסיף הרבה. קמצוץ קטן אחד עושה את העבודה. בדברים אחרים שאתה אוכל כל יום יש פי עשרה מזה, גם סודה לשתייה וגם חומרים אחרים.
28 באוקטובר 2006 ב-13:29 //
זה קצת מצחיק שיש ויכוח על הכמות המזערית הזאת של הסודה לשתיה. מי שרוצה באמת לאכול חומוס בריא שיתרחק מהפיתות, יקנה גרגירים אורגניים, ישרה אותם במים מינרליים וכשהם מגיעים לרמה שהם לא שוברים את השיניים ייפזר עליהם קצת שומשום ויאכל עם כפית. אין מה לעשות, קמח לבן זה חרא, מלח זה חרא, לבשל את הגרגירים פוגם בערך התזונתי שלהם, וכשהם טחונים הם מלכודת חיידקים, הדברים האלה לא נגמרים פשוט. לשאוף לאכילה בריאה אומר לשאוף לאכול מזון כמה שיותר קרוב למקור שלו, ז"א כמה שפחות מעובד (אני לא חי ככה, רק בשביל הרקורד).
מה שהפליא אותי בכתבה הזאת זאת השטות המטעה לגבי ויטמין בי12. כל מי שמריץ גוגל יכול לראות שבחומוס אין שום זכר לויטמין בי 12, כמו גם בקיטניות אחרות. קראתי די הרבה מאמרים ושמעתי הרבה דיעות בעניין ואני נוטה ללכת אחרי הדיעה של אריה מ"בודהה בורגר" (ע"פ הצ'יינה סטאדי) שאין בי 12 בכמעט שום דבר מהצומח, חוץ מבסוג מסוים של אצות, שיש בהן יחסית כמות גדולה של בי12 אבל רק כמות מזערית וזניחה נקלטת מהן בעיכול.
11 בנובמבר 2006 ב-11:35 //
לא לסודה!
24 בנובמבר 2006 ב-06:13 //
הנבטת החומוס מקצרת את זמן הבישול פלאים.
אחרי ההשריה להשאיר את החומוס במקום מאוורר וחשוך, אפשר בתבנית של התנור.
לשתוף במים כל כמה שעות ולסנן.
אחרי 24 שעות החומוס מונבט, הבישול מתקצר והערך התזונתי עולה.
14 במרץ 2007 ב-23:05 //
הנבטה להמונים !
אכן, הנבטה מקצרת זמן בישול מעלה ערך תזונתי ומוסיפה טעם חי לחומוס – נסו והיווכחו – פשוט מאד ומשתלם לטווח הקצר. שוטפים משרים ומנביטים – לא צריך להנביט לרמה של צמח טרופי מצוי, מספיק שהחומוס יפתח ותוכלו לראות טפח נשמתו, ואז מבשלים – לא יותר מחצי שעה ולפעמים גם זו הגזמה ! , מניחים לו שיתקרר עטוף במגבת לעוד כמה רבעים של שעה (כך סבתא הייתה אומרת…) ואז מסננים, טוחנים, אוכלים, אפשר מה שרוצים – ואת המים – נסו להוסיף לטחינה וראו מה מקבלים – בתאבון.
18 במרץ 2009 ב-22:44 //
שתי מחשבות רדיקליות:
בזמן האחרון אני מכין חומוס (רחמנא ליצלן) מ"חומוס סנפרוסט" קפוא שמגיע מבושל. שופך עליו מעט מים רותחים, מסנן וממשיך הלאה כרגיל במעבד מזון. היתרון הגדול – ללא השרייה, ללא בישול ממושך, ללא סודה לשתיה החלטתם על ארוחת חומוס, לא צריך להתכונן יומיים מראש, באופן ספונטני מוצאים מהמקפיא ומכינים על המקום, כאן ועכשיו, במיידי. החסרון – חילול הקודש. הטעם דווקא לא רע בכלל. משתדל תמיד עם טחינה אל ג'מל והמרכיב הרדיקאלי הבא – ביצה קשה, מעורבבת במעבד מזון עם שאר המרכיבים. חוצמזה, כמון אני קונה בגרגרים ויחד עם השום ומעט מלח גס טוחן במכתש ועלי, רק הניחוח שווה את המאמץ (והמחיר) של רכישת מכתש ועלי (יש באיקאה דווקא לא רע).
בתאבון
29 ביוני 2009 ב-00:27 //
אחלה בלוג כל הכבוד
מחר אני הולך להכין חומוס בפעם הראשונה בחיים
20 באוגוסט 2009 ב-16:31 //
שלום
זו פעם ראשונה שלי במגיבים ואני רוצה לאמר "שאפו" על האתר – אני מאוד מעריך ואוהב
שלוש שאלות קטנות – אני מבשל החומוס בסיר רגיל אחרי השרייה
1. כמה סודה לשתייה יש לשים לליטר מים?
2. האם כדאי לבשל עם סיר מכוסה או לא?
3. האם כדאי להחליף המים גם באמצע הבישול – מה שאני עושה כרגע זה להרתיח, להקטין אש, לקפות והחלפת המים אחרי הקיפוי מה דעתכם?
תודה
15 באוקטובר 2009 ב-07:29 //
חצי כפית במקרה הקיצוני, לא לליטר, לכל הכמות המושרת
5 במרץ 2010 ב-14:55 //
השרתי כל הלילה 500 גרם חומוס ענק עם 4 כפות שמן וחצי כף מלח בבוקר הם נהיו ענקיים , בישלתי שעתיים על אש קטנה והרככו אבל לא מספיק-הוספתי שתי כפות של סודה אבקה לשתייה , התרכך תוך 10 דקותלאחר מכן העברתי לסיר הוספתי מיץ לימון היה לא רע אבל אז עשיתי טעות והוספתי עוד כפית שטוחה של מלח ונהרס הכל נאלצתי להוסיף עוד כמות של החומוס כי היה מלוח מידי – בסוף יצא לי עב"מ – ממש לא טעים- המלצתי היא לבשל כמה שיותר על אש קטנה בסבלנות בלי סודה לשתיה (יש בזה 27.000מל נתרן!!!) הכי טוב טבעי
בקיצור שרפתי יום שלם על החומוס הזה בפעם הבאה רק לחומוסיה הקרובה!!!
16 בספטמבר 2011 ב-15:01 //
כל הכבוד חברים בתור בעל חומוסייה בצפת עיר הקודש "חומוס בעתיקא" אני יכול להגיד שזה לא קל להכין חומוס בלי סודה לשתייה אבל אני עובד על זה ובקרוב אצליח בע"ה.
בואו לבקר
10 באוקטובר 2012 ב-13:09 //
מנסיון לא מומלץ לשים סודה לשתיה בסיר לחץ
מזל שיש שסתום ביטחון
27 במאי 2013 ב-10:35 //
יש לי שאלה למומחים. מבחינה היסטורית, האם מישהו יכול לספר לי – כמה זמן תכלס משתמשים בסודה לשתייה בחומוס? האם בחומוסיות בעיר העתיקה מלפני 50 שנה השתמשו בזה? האם לפני מאה שנה בעכו? מישהו באמת יודע?
5 בפברואר 2014 ב-09:38 //
חשוב לציין שמטרת הסודה לשתיה אינה כתבלין. כל מטרת הסודה הינה להעלות pH מחומצי לבסיסי ולמנוע השפעה של מים קשים (שניהם מונעים ריכוך לחלוטין). Herve This מצטט מספר צרפתי שיצא ב-1838 בשם Le Cuisineir Parisien:
"Beans, peas and lentils and many other vegetables cook well only in very pure and light water; Water from rivers, and streams is always the best; that from wells is worthless. In places only well water is to be had, it can be made suitable for cooking vegetables by adding to it a little carbonate of soda, dissolved to a point it no longer whitens the water"
לטעמי חשוב לציין שלא ניתן לרכך חומוס במים קשים ומים חומציים. אבל בהחלט ניתן לרכך חומוס במים אחרים. יש לודא pH>7 (ניתן למדוד עם נייר ליטמוס) וקושי נמוך (אני משתדל מתחת ל 7gpg). יתכן שמים מזוקקים או חלק מהמים מבקבוקים בסדר – יש לבדוק.
אני, אישית,לא טורח. פעם שהבנתי איזה כמות סודה לשתיה מאזנת את המים – זה מה שאני עושה.
5 בפברואר 2014 ב-09:54 //
תודה אסף, בהחלט זווית מעניינת.
5 בפברואר 2014 ב-10:01 //
אגב – מי שתוהה מדוע: פקטין,הנמצא בקרום התא הצמחי בקטניה, מתקשה (נהפך לג'ל יציב – כמו בריבה) בנוכחות חומצית ויוני סידן. ולהיפך – סביבה בסיסית ונטולת יוני סידן ממיסה את קרום התא ומאפשרת ריכוך הקטניה.
למי שמעוניין ביותר מידע ספקו המצויין של Harold McGee "On food and cooking" עמודים 282 , 488-9
14 בפברואר 2014 ב-12:37 //
למתנגדים להוספת סודה לשתייה: יש סודה לשתייה במים גם בלי שנוסיף אותם. סודיום ביקרבונט הוא ממרכיבי המים בבארות במישור החוף. לא בריא לשתות מים מזוקקים ומים שאינם מים מזוקקים מכילים יונים מומסים. אחד מהם כאמור הוא סודיום, ואחד אחר הוא ביקרבונט. אם דרוש להוסיף עוד קצת, כדי לרכך את קרום הקטנית כפי שנאמר כאן, זה בגלל שהקטנית הופכת את המים לחומציים. בעצם הקטניות גורמות לתהליך כימי במי ההשרייה. אין הבדל עקרוני בתהליך הבישול, בוודאי לא הבדל בריאותי, הנובע רק מזה שאנחנו מתערבים בתהליך בהוספה של בסיס. המילה "טבעי" איננה מבטיחה בריאות. הרעלים החזקים והקטלניים ביותר הידועים הם טבעיים, וההתערבות המלאכותית בתהליכים טבעיים היא זו שמאפשרת לי לחיות ולכתוב את התגובה הזו, בגיל שהוא כפול מתוחלת החיים שהיתה ידועה באותם ימים "טבעיים".
הלאה: חומצת לימון, שהיא הדבר שנוצר כאשר ממיסים מלח לימון במים, היא מרכיב הכרחי בכל תהליכי החיים המתרחשים, כמעט בכל אחד מהתאים בגוף של כל אחד מהקוראים. בלי חומצת לימון תמותו. אחד התהליכים העיקריים בהפקת האנרגיה בתא החי נקרא "מעגל חומצת הלימון" בשל כך. השאלה היחידה היא המינון. גם מים הם רעל, במינון מספיק גבוה.
ובשביל להיות נודניק עד הסוף, מים, לפי הגדרה יבשה (..) הם כימיקל. המים הבריאים ביותר לשתייה בישראל הם מי ברז. יתרה מכך, צריכת מים מבוקבקים, מומכלים, או מטופלים, איננה רק איוולת בריאותית, היא גם איוולת סביבתית. אבל תעשו מה שבא לכם.
תהיו בריאים ושבעים ושבת שלום,
14 בפברואר 2014 ב-12:56 //
בהמשך למיכה: http://www.youtube.com/watch?v=Se12y9hSOM0
6 ביולי 2014 ב-05:46 //
שאלה- יש צורך להוסיף למי ההשרייה סודה לגרגירים אשר הסרתי מהם את הקליפות? אם סודה עובדת על הקליפות, אז היא נחוצה בכלל לגרגירים חשופים?
6 ביולי 2014 ב-12:25 //
הסודה לשתייה גם מאיצה את התרככות הגרגרים.
17 באפריל 2015 ב-17:26 //
כל הדיון כאן- יסודו בטעות:
אולי הקוראת שרי שהעלתה את הבעיה כתבה בלי פסיק, כך: "B12", במקום "B1,2"
בכל אופן, מלכתחילה בעית הרס הוויטמינים בחומוס ע"י סודה לשתיה אינה קשורה ל B12 אלא ל 6,B1, B2, B .
21 באוגוסט 2015 ב-12:09 //
חברים, תודה רבה!
אני נדהם ונפעם מהמאמר ועוד יותר מעומק התגובות, עד כדי פרוזה של ממש ("מספיק שהחומוס יפתח ותוכלו לראות טפח נשמתו"), מדע פופולרי והיסטוריה אזורית.
תבוא עליכם ועל בני ביתכם הברכה.
אני הולך להכין חומוס.
23 בספטמבר 2015 ב-13:25 //
קראתי פעם אצל מירי חנוך ואייל שני שמוטב להשרות חצי קילו גרגרי חומוס קטנים במים עם כפית אחת מחוקה של סודה לשתיה וזאת לשש עד שתים עשרה שעות. הם ממליצים לבשל עם מי ההשריה
16 בפברואר 2017 ב-09:06 //
חברה אחת אמרה לי השבוע שסודה לשתיה הופכת רעילה אם מרתיחים אותה. הייתי חייבת לבדוק את הטענה ולא מצאתי לה סימוכין. להסיק מזה שחברתי מחזיקה בדעה מוטעית ??
16 בפברואר 2017 ב-10:14 //
חמדה – אין שום ראיות לרעילות של סודה לשתייה בשימוש רגיל. כמו חומרים אחרים, צריכה בכמויות גדולות מאד על בסיס קבוע יכולה לגרום נזק, אבל כדי להגיע לכמויות כאלה את צריכה לאכול כמה עשרות קילוגרמים של חומוס ליום.
22 בפברואר 2017 ב-20:39 //
הבה השתמשו בסודה שאתם מכפים מסיר החומוס המתבשל ה זו הסודה טובה לניקיונות
רק לקפדנים ולחסכנים
3 בפברואר 2018 ב-15:48 //
האם זה נכון שסודה לשתיה היו או שעדיין מוסיפים בכל האוכל במטבחי הצבא כדי שלחיילים לא יהיה חרמנות ולא יהיה להם זיקפה.שמעתי מאנשי מקצוע וטבחים שיש אמת לידיעה הזאת.הסודה שלעצה הרגילה לא בריאה שבעתיים והכי פחות מזיק זה הסודה לשתיה ללא אלומיניום שמעטי מעט מקומות ניתן להשיג.אשמח לשמוע תגובות רציניות.תודה.
4 בפברואר 2018 ב-02:20 //
הסיפור על הסודה לשתייה במטבחים הצבאיים הוא מיתוס אורבני. מה שנכון הוא שעשו שימוש כזה בצבא גרמניה בשנות העשרים, אבל בצה"ל זה מעולם לא קרה, חוץ מזה שזה פשוט לא עובד.
גם הטענה שסודה לשתייה מכילה אלומיניום היא חסרת בסיס. מקור הבלבול הוא בכך שאבקת אפייה, שמכילה גם סודה לשתייה, כוללת לפעמים אלומיניום. זה קשור לטכניקת הייצור שלה שהיא שונה מאד ובלתי קשורה לחלוטין לזו של הסודה לשתייה.
16 במאי 2020 ב-23:38 //
אני שוטף היטב את גרגרי החומוס ,אחר כך משרה במים את הכמות של 500 גר גרגרי חומוס עם כף של סודה לשתייה למשך לילה . למחרת אני מעביר את התכולה כולה .מים וגרגרי חומוס לסיר לחץ ומבשל הכול.
האם אין בעייה להשתמש במים שעמדו לילה שלם ולהכין מרק חומוס המטרה היא להשתמש במים שמכילים חלבונים מגרגרי החומוס פשוט לא לאבד את הערך התזונתי של החומוס הבמהלך ההשרייה לאורך הלילה?
האם צריך לכסות את הקערה בנילון נצמד במהלך ההשרייה בלילה ?
17 במאי 2020 ב-02:13 //
שימוש במי ההשריה הופך את החומוס ליותר כבד ולא משפיע על הערך התזונתי. הוא כן משפיע על הטעם ויש כאלה שאוהבים את זה. בכל מקרה, צריך לשטוף ממש טוב לפני ההשריה. ניילון נצמד – עדיף.
1 ביוני 2020 ב-12:22 //
איך עדיף לבשל את גרגרי החומוס, בסיר רגיל עם סודה לשתיה או בסיר לחץ?
1 ביוני 2020 ב-12:36 //
יש יתרונות לכאן ולכאן. סיר לחץ מקצר משמעותית את הזמן, מאפשר לצמצם את כמות הסודה לשתייה (כדאי בכל זאת לשים קצת), אבל צריך אחרי זה לנקות אותו ממש ביסודיות (השסתום עלול להיסתם מהקצף של החומוס). בישול איטי וארוך גם נוטה לשמור יותר על שלמות הגרגרים.