הוא קוצני, מלא גרעינים, וכשקונים אותו בסופר לעיתים קרובות הוא גם תפל. ובכל זאת, כמעט כולנו שומרים אמונים לפרי שמזכיר יותר מהכל ילדות וקיץ.

בין זכרונות הילדות שלי, זוהר באור נגוהות דוכן הסברס בפינת דיזינגוף וארלוזרוב בו הייתי עובר עם הוריי בילדותי, בדרך לחוף הים בתל-אביב.

מוכר הסברס היה שולף את הפרי הקוצני מקופסת פח גדולה, מלאה במי קרח; קוטם את קצוותיו, חורץ אותו לאורכו ומגיש לנו, בתנועה אחת.

ריחו המתוק של הפרי הקר, הצהוב-אדמדם, התערבב ברוח הים ובלהט אוגוסט, לכדי זיכרון מענג שצרוב היטב שלושים שנים מאוחר יותר. סברס, היה ונותר, אחת מאהבותיי הגדולות.

תמונה: Claude Renault

מאיפה הגיע הצבר הזה

הצבר המצוי, "סברס" בפי העם, הוא צמח קקטוס שהגיע אלינו במאה ה-18 ומקורו במקסיקו, שם הוא נפוץ עד היום. הוא נפוץ במיוחד גם בסיציליה, בארצות צפון אפריקה ובחצי-האי ערב שם הוא משמש לא רק לאכילה אלא גם ברפואה העממית.

השם "סברס" הוא ווריאציה על שמו הערבי של הפרי ("סבר". באנגלית Prickly Pear), בהגייה ס"ט-ית – כמו בורקס, פסטלס, ניוקס וכו'.

הספרדים של הישוב הישן, השתמשו בו גם כשם גנאי לתושבים החדשים שבאו זה מקרוב. צרובי שמש ואדמדמים, מאובקים ולא מגולחים כראוי, אנשי העליות הראשונות הזכירו להם את הפרי הקטן והקוצני. זה שההתעסקות בו תמיד נגמרת עם קוצים מציקים בכפות הידיים.

אחר-כך התהפכו היוצרות. "צבר" הפך שם החיבה של היהודי החדש, יליד הארץ, לעצמו – מחוספס וקוצני מבחוץ, עסיסי ומתוק מבפנים, לא הפרי אלא הדימוי שלו, הפך למשאת הנפש של כל עולה חדש.

סברס במאה ה-21

גמלים הם כנראה בעלי החיים היחידים שלא צריכים לחשוש מהצבר – הם אוכלים את הפרי על קוציו.

שאר היצורים מעדיפים היום את הזן המתורבת ודל הקוצים ששמו עופר, שמיוצא לאירופה ומגיע גם לשוק המקומי, במגשי פסטיק או קלקר עטוף ניילון. לרוב כשהוא קלוף, מוכן לאכילה, ולעיתים קרובות – תפל למדי.

פה ושם, בעיקר באזור ירושלים, אפשר להיתקל עדיין בדוכני סברס בלאדי כמו של פעם. יודעי סוד יכוונו אתכם לירקניות נדירות ודוכנים נידחים בשווקים, בהם אפשר למצוא את הדבר האמיתי.

בכל מקרה, החלק המובחר של הפרי – זה שבו נמצא כל הטעם – הוא הלב שלו. זה החלק בו כדאי להשתמש כמכינים משהו מהסברס, כמו ריבה, תבשיל, או משקה. כמו משקה הסברס שבתמונה (הגירסה נטולת האלכוהול של המוחיטו-סברס שנמכר במקום בימי השישי של הקיץ), אותו שתיתי וצילמתי בקפה קאימאק.

עוד על הסברס:
פרי הצבר. באתר של חוות צברי אורלי.

מתכוני סברס:
עוגת סברס פינקולדה. בבלוג קסמים מתוקים ומענגים.
סורבה סברס. בבלוג פשוט מבשלת.
סברס קר בקרמל ומי זהר. שף חנן עזרן ב-NRG.
סברס בבצק בירה ועוד מתכונים, בוואלה אוכל.