מתכון לחומוס ביתי טרי בסגנון "חומוס מסעדות"
הוא סמיך, טעמו עז ואפשר לעשות איתו עבודות שפכטל. קבלו את המתכון האמיתי והיחיד לחומוס מז'אנר היציקה.
פרסום מקורי: 4.1.2014 | עדכון אחרון: 13.5.2022
מתכון החומוס ה"רגיל" של הבלוג הוא מתכון כללי שניתן לעשות בו התאמות כדי להגיע למרקם ולטעם החביבים עליכם.
מאז פרסמנו אותו באוגוסט 2006, ערכנו בו אי אלו שינויים והתאמות, אבל בסך-הכל זהו אותו מתכון מנצח ששימש עד היום (מאי 2022) לפחות 1.3 מיליון אנשים בישראל בלבד (יש גם גירסה אנגלית), אנחנו מקווים שבהצלחה.
חומוס בסגנון "חומוס מסעדות".
אחרי בקשות רבות מצד קוראים החלטנו לפרסם סדרה של מתכוני חומוס ספציפיים, מדויקים יותר, לז'אנרים שונים של חומוס שאפשר לפגוש ברחבי הארץ.
הסוג הראשון הוא זה שאנחנו מכנים לפעמים "ז'אנר היציקה" – חומוס שאפשר לפסל בו (או לטייח קירות) ושאין שום דרך לעכל אותו כשהוא המרכיב העיקרי של הארוחה שלכם. זה חומוס שמתאים כתוספת או מנה ראשונה ולכן מוגש בדרך-כלל בצלחות קטנות, עם שמן זית צעיר וחריף, קצת פטרוזיליה קצוצה ו/או צנוברים.
הפופולריות של ז'אנר החומוס הזה בשיפודיות, מסעדות בשרים ואולמי חתונות, היא כנראה מקור המוטיבציה שמאחורי המוצר הפופולרי "חומוס מסעדות" של סלטי שמיר. באמצעים לא תעשייתיים אפשר להגיע לתוצאה שתשרוד אמנם פחות זמן במקרר, אבל תזכיר יותר את המנה מתחנת הדלק החביבה עליכם.
המצרכים:
1 כוס גרגרי חומוס יבשים מזן קטן (בולגרי או זהבית)
2/3 כוס טחינה (סמל היונה עושה את העבודה)
2 כפיות מחוקות מלח לימון
1 כפית מלח
1 כפית מחוקה סודה לשתייה
1/2 כפית כמון
אופן ההכנה:
בוררים היטב את הגרגרים ומוציאים כל מה שפגום, מלוכלך, מקומט או חריג בצבע.
שוטפים היטב ומשרים בכלי גדול אחרי שמוסיפים כמה כפות מלח ומים בגובה כפול בערך מהגרגרים. משרים 48 שעות. במהלך ההשריה מחליפים מים ושוטפים לפחות 4 פעמים.
בסיום ההשריה שוטפים היטב ומכניסים לסיר עם תחתית עבה והרבה מים. מרתיחים פעמיים – בכל פעם מביאים לרתיחה חזקה ואחרי כמה דקות בישול במים הרותחים מסננים ומחזירים עם מים חדשים. בפעם השלישית מוסיפים את הסודה לשתייה, מביאים לרתיחה ואז מבשלים על אש קטנה כשעה עד שעה וחצי. לא שוכחים לערבב מדי פעם ואם יש קצף מקפים אותו.
בסיום הבישול הגרגרים צריכים להיות רכים ולהימעך בקלות (בלי לברוח לצדדים), אבל עדיין לשמור על צורתם. הקליפות הופכות שקופות חלקית או לגמרי (תלוי גם בסוג הגרגיר ובגילו) וחלקן נופלות או מתפוררות. נוזלי הבישול צריכים להיות דלילים יחסית ובצבע זהוב בהיר.
מסננים ומקררים את הגרגרים ומי הבישול בנפרד. טוחנים היטב עם המלח, מלח הלימון, הכמון וכמה כפות מי בישול. כשהתערובת הופכת אחידה ומחיתית, מוסיפים את הטחינה וממשיכים לעבד 2-3 דקות. "מגרדים" עם לקקן (או שכפטל) את העיסה מדפנות מעבד המזון, מוסיפים ממי הבישול לפי הצורך (כחצי כוס פלוס-מינוס) וטוחנים במשך 5-10 דקות.
באמצע חשוב לבדוק שהחומוס לא מתחמם ולעצור אם צריך. נסו להגיע לתוצאה פחות סמיכה מהתוצר הסופי אליו אתם שואפים, כי החומוס יסמיך אחר-כך במקרר.
4 בינואר 2014 ב-22:57 //
זה כמעט במדוייק המתכון שלי לחומוס.כמות מלח הלימון גדולה מדי לדעתי.אני גם מסיר רק פעם אחת את הקצף.אכן יוצא חומוס טוב.
4 בינואר 2014 ב-23:10 //
יש וריאציה שעוד לא בדקתי ואתה מוזמן: בלי סודה לשתייה, עם שקית שלמה של אבקת אפייה בבישול על קילו גרגרים.
ואגב, אין מצב שבמפגש הסטייק או 206 משתמשים בבולגרי. זה יהיה מן הסתם הדס – בגלל השימוש במיקסר תעשייתי הקליפות לא משפיעות הרבה. ותנסה, אם אתה מצליח לשים על זה יד, להשתמש ב"חומוס פרסי". גרגרים בגוון של הדס (לא ספרדי) אבל גדולים יותר.
5 בינואר 2014 ב-00:35 //
נראה אחלה מתכון, אנסה זאת בהזדמנות הקרובה!
מה לגבי החלפות המים החוזרות על עצמן במתכון? האם זה לא אמור לפגוע בחוזק הטעם? ובערכו התוזנתי?
למרות שנשאלו כבר בפורום שאלות לגבי עיבוד החומוס כשאשר הגרגירים קרים, חבר חומסאי סיפר לי שהחומוס באזור התעשייה של אבן יהודה טוחן את החומוס בעודו חם, אני מבין שסומסום רגיש לטמפ' השאלה היא האם זה מתבטא בטעם?
ותמיר, תוכל לחלוק את המתכון שלך ואופן הביצוע?
תודה שוקי על פוסט מעניין.
5 בינואר 2014 ב-08:11 //
מה עם בצל/שום ושאר נותני טעם למיניהם?
5 בינואר 2014 ב-10:38 //
איך יוצא החומוס הלבן של מפגש הסטייק
אולי משהוא יכוללהשיג את המתכון שלמפגש גשר הירקון ז"ל הטבח שם היה שמו סעיד
5 בינואר 2014 ב-10:48 //
אני מבין שזה המתכון, וככה עושים "במסעדות" (למרות שבמסעדות שלי לא עושים ככה), אבל אין מצב שאני שם מלח לימון במקום מיץ לימון טרי. אני גם לא משתמש במי הבישול אלא במים נקיים ומסוננים. במי הבישול יש יותר מידי דברים שאני לא רוצה. ואת הבצל והשום אפשר להוסיף למי הבישול והטעם יעבור לגרגירים בצורה אחידה ולא אגרסיבית.
דבר נוסף, אם אתם רוצים מרקם חלק כמו במסעדות כדאי לקרר את הגרגרים לפני הטחינה לטמפרטורת החדר ולהשתמש במים קרים או קרח כשמוסיפים כשטוחנים. נכון, החומוס לא יהיה חם, אבל המרקם יהיה חלק.
היחס שלי דרך אגב הוא על כל כמות חומוס מבושל שליש כמות מים קרים ורבע כמות טחינה. כלומר, עבור 600 גרם גרגרים מבושלים מוסיפים 150 גרם טחינה ו 200 מ"ל מים. כמות הטחינה משתנה בהתאם לסוג ולטעם האישי, ואז גם צריך לשחק קצת עם המים. קודם טוחנים את הגרגרים טוב (מסוננים ובטמפ החדר לפחות), מוסיפים את הטחינה וטחונים עוד דקה שתיים עד שהשמן שלה עולה, ומוסיפים מים לאט לאט עד המרקם הרצוי.
בהצלחה.
🙂
5 בינואר 2014 ב-11:06 //
מה היתרונות בשימוש במלח לימון על פני לימון טבעי ?
5 בינואר 2014 ב-11:15 //
אני מצטער שאני חופר, אבל איזה מסעדה שמה כ"כ הרבה טחינה בחומוס שלה? זה לא כלכלי ותכלס אנשים לא אוהבים את זה. אני בדקתי על אנשים והם די אוהבים את איזור היחס של אחד לשלוש או אחד לארבע (במשקל בין גרגרים מבושלים לטחינה גולמית). אני מניח שעם טחינה גרועה וגרגרים מעפנים אולי צריך יותר טחינה, אבל חשוב לזכור שיחס המחירים בין גרם טחינה לגרם גרגרים מבושלים הוא עצום, ומסעדה, לפחות אלו ששורדות, היא עסק כלכלי.
אני לא מכיר הרבה מסעדות מבפנים, את של המשפחה שלי ואולי עוד כמה, אבל אצל סעיד למשל, היחס הוא אחד לשתיים שלוש בוודאות, תשאלו אותו הוא מגלה הכל. והחומוס שלו הוא אחד הטובים
5 בינואר 2014 ב-11:41 //
אבי – למלח לימון אין מרירות כפי שיש לפעמים ללימונים. בניגוד ללימון שמקצר את חיי החומוס, מלח הלימון מאריך קצת את חייו.
איציק – אתה בכלל לא חופר ותודה על הטיפים והאינפורמציה.
לגופו של עניין, אנחנו מדברים כאן על סוגים שונים של חומוס. חשוב על צלחות החומוס הזעירות שמגישים בשיפודיות – לרוב מדובר על 50-80 גרם חומוס, כך שבעצם כמות הטחינה במנה כזו היא פחות ממה שיש במנה של סעיד, וממילא לא שם נמצא הרווח של השיפודיה.
שים לב ליחסים ולתהליך במתכון החומוס הרגיל של הבלוג. הם דומים יותר למה שאתה מכיר.
5 בינואר 2014 ב-15:34 //
לדעתי בלתי אפשרי להגיע למרקם ולטעם של חומוס מסעדות בבישול ביתי, וזה בגלל המכשיר (שכחתי את שמו), שבו הם משתמשים לטחינת התערובת. אולי הויטמיקס יצליח לטחון לכזו דרגה של חלקות. לא ניסיתי.
הטחינה (במובן "לטחון") משפיעה על הטעם יותר מכל הטבלון והמרכיבים. לדעתי.
5 בינואר 2014 ב-19:04 //
תודה על המתכון, אבו שוקי.
אנא עזור לי להבין, למה הוא "יציקה"? זמני הבישול לא מתקצרים, ומאידך זמן ההשריה הוא פי ארבעה בהשוואה למתכון המקורי (וכפול מזמן ההשריה שאני בחרתי).
5 בינואר 2014 ב-22:04 //
מה שהופך את החומוס במתכון הזה ל"יציקה" הוא המינון הגבוה של הטחינה (כפול מבמתכון הרגיל) והכמות הקטנה יחסית של הנוזלים.
5 בינואר 2014 ב-23:41 //
הטחינה…
כלומר הטחינה קשה לעיכול או שהמנה משביעה למדי?
6 בינואר 2014 ב-01:21 //
יחף – "יציקה" בגלל המרקם הסמיך והדחוס שמזכיר מלט או חומר איטום, תלוי בעיבוד.
ברבורה – תודה על המתכון!
6 בינואר 2014 ב-11:14 //
הבנתי, תודה.
אכין את המתכון הערב (עם הדס, אני מתקשה להשיג בולגרי בחיפה).
כמות הטחינה קצת מרתיעה, אבל עד עכשיו כל מה שהכנתי לפי העצות שלך הצליח.
חבל שאוכל אותו לבד, אשתי עדיין חיה בציפייה למתכון לחומוס דיאט.
6 בינואר 2014 ב-15:01 //
יחף , חומוס זן בולגרי בשוק תלפיות סירקין 32 חנות פירות יבשים , ובתחילת רחוב חורי בצד ימין חנות טבע.
6 בינואר 2014 ב-19:41 //
במסעדת גשר הירקון ז,ל
קניתי חומוס לקחת לקנדה יום לפני הסגירה
הקפאתי אותו
לאחר ההפשרה גיליתי שמן צף מעל החומוס
אז זה מזכיר לי התכנית של אורלי וגיא שהראו איך מכינים חומוס תעשייתי עם המון שמן שהם מוסיפים
למה איך כאן אפילו פועל בחומוסיה שמסגיר את היענו סודות
למשל מפגש הסטייק
שהם בטוח משתמשים במלח לימון אבל מלבינים איכשהוא את החומוס
6 בינואר 2014 ב-20:38 //
כל החומוסיות משתמשות במלח לימון. חלקם 100% מלח וחלקם חצי מלח חצי לימון טבעי.
לא מאמין שהם מחליפים מים בבישול. הם מבשלים על אש קטנה כל הלילה כמו חמין ואז החומוס מקבל את הטעם היחודי.
7 בינואר 2014 ב-02:44 //
יקי – לגבי המלח לימון מסכים. בשאר הדברים פחות. החלפת המים לא נועדה לרכך את הגרגרים אלא להוציא מהחומוס חומרים שנמצאים בקליפה ומפריעים לעיכול. כנ"ל ההרתחות, שגם מאיצות את הבישול. בישול ארוך לדעתי מאד נדיר. אם כבר, אני מנחש שהיום משתמשים במקומות כאלה בסיר לחץ. החלפת המים בהשריה היא לא סיפור מסובך, ובמקרר תמיד יש יותר מקום מאשר על הכיריים.
7 בינואר 2014 ב-13:18 //
חומוס לבן הרבה פעמים נובע משימוש בטחינה שמוסיפים לה תוסף כימי מלבין(e171). יש טחינות משכם כמו "טחינה עייש" שהיא טחינה משובחת שמשווקת רק במגזר הערבי או למסעדות בארץ כמו 206 או פם פם בת"א, או "טחינה הצבי"( "אלראזלה" בערבית) שמוסיפים להן צבע לבן. במקרה של טחינה עייש הם מייצרים טחינה עם חומר מלבין(למי שמבקש) וטחינה ללא המלבין.
7 בינואר 2014 ב-18:40 //
יחף.
בחיפה בפעם האחרונה שקניתי חומוס בולגרי היה בואדי ניסנאס.
יש חנות תבלינים, אם אתה מגיע מהכיכר הגדולה ועולה שמאלה לכיוון פלאפל הזקנים. יש רחוב לפני העלייה לפלאפל הזקנים של מזון- יש שם מאפייה, חנות ירקות. ליד החנות ירקות יש חנות של תבלינים שמוכר שם חומוס בולגרי כבר שנים
7 בינואר 2014 ב-20:31 //
שאלה לתמיר: באיזה זן חומוס אתה משתמש ובאיזו טחינה? מה המלצתך?
8 בינואר 2014 ב-07:08 //
לפי המידע של קובי 206 ופם פם משתמשות בטחינה עייש.יכול להיות שהטעם החמישי הנכסף מקורו בטחינה עייש?
8 בינואר 2014 ב-10:17 //
זה בוודאי שווה בדיקה.
8 בינואר 2014 ב-10:29 //
על פי נסיוני אכסון הגרגרים המבושלים במקרר אפילו ליום יומיים משביח את טעם החומוס לאחר שטוחנים אותו האם למישהו יש נסיון דומה
8 בינואר 2014 ב-10:58 //
אבי – כן.
8 בינואר 2014 ב-12:00 //
תודה קובי. אנסה לאתר אותה הערב.
8 בינואר 2014 ב-16:56 //
תמיר
יש לי את טחינה עייש בבית- הרגילה ללא המלבין, ולצערי זה לא טעם חמישי, למרות שהיא הטחינה הכי טעימה שאכלתי אי פעם (שלא נדבר על החלבה שלהם). יש לה טעם קצת אגוזי ומרקם מושלם. טוב, לא סתם מסעדת פם פם מבחינתי מכינים את הטחינה הטובה בעולם, וגם החומוס שלהם מצויין.
במקרה אתמול הייתי בשוק התקווה וראיתי בסטה אחת ויחידה שמוכרים את הטחינה הזאת( וגם בואדי ניסנאס).
אם נכנסים לשוק מהכיוון של החיבור בין רחוב אצ"ל וההגנה. הולכים בצד הימני של השוק עד שנתקלים בבסטה של קטניות ושימורים. זה קופסה ירוקה ומכסה ירוק עם כיתוב ערבי כמובן ודיוקן של הבעלים המקורי. נשארו להם שם יחידות ספורות.
או בקלנסווה- אם אתם באים מכיוון כפר יונה, יש סופר גדול בכניסה לקלנסווה ומשם קניתי את הטחינה והחלבה שלהם.
טיפ שקיבלתי מאחת החומוסיות הותיקות והטובות- לאחר שהחומוס התבשל הם טוחנים אותו חם למרקם דייסה ומכניסים למקרר לכמה שעות, ולאחר מכן הם מערבבים עם הטחינה(הם משתמשים בטחינה "סמל היונה")
8 בינואר 2014 ב-17:18 //
רמי, מבקש סליחה מקרב לבי, איך שהוא החמצתי את התגובה שלך.
אלף תודות עבור שתי הכתובות.
8 בינואר 2014 ב-19:11 //
איתי.
זן החומוס המומלץ הוא בולגרי. חלק מעדיפים להשתמש בהדס. הטחינות המומלצות הן "סמל היונה" או "אל ארז"
8 בינואר 2014 ב-22:17 //
יש אפשרות להוסיף תמונות בתגובות???
חומוס 206 מתכון בבקשה
9 בינואר 2014 ב-02:08 //
Yak – לא כרגע.
קובי (ו-Yak ותמיר) – מה שאתה אומר זה חלק מהתמונה. הרוב משתמשים בהדס שהוא זמין, נפוץ ולא יקר, וגם מעניק מתיקות שעובדת טוב עם חלק מהמתכונים. חלק משתמשים בזהבית שהוא זן דומה אבל קטן יותר ועם קליפה מעט דקה יותר.
הבולגרי הוא הכי קטן (חוץ מכל מיני זנים בלדיים/נדירים שקשה להשיג בכמויות מסחריות באופן סדיר), יש לו טעם עדין וקליפה דקה שהופכת שקופה ו/או מתפוררת בבישול, ולכן קל לעבוד איתו הוא מצויין ברוב סוגי החומוס, אם כי הוא יותר מקובל בצפון הארץ ובמה שמוכר כחומוס גלילי. בגליל ובעכו רווחת הטענה ש"מה שיותר קטן יותר טוב", והבולגרי בעצם מחליף זנים בלדיים קטנים.
אבל בחלק מהחומוסיות, כולל כנראה במפגש הסטייק ואולי גם ב-206, משתמשים (או לפחות השתמשו בעבר) בזנים גדולים יותר שמכונים "פרסי" ו"טורקי", ויש להם תכונות אחרות. יש זן גדול נוסף בשם "צרפתי" שעובד לא רע בחומוס. לא יודע אם משתמשים בו בחומוסיות. בכמה מסעדות לבנוניות שאכלתי בהן בברלין גם כן השתמשו בגרגרים גדולים.
9 בינואר 2014 ב-09:06 //
ל"קשישים" שמתגעגעים לחומוס בקופסאות שמורים של תלמה. אתרתי סופר בחולון שמוכר מוצר דומה של GOOD FOOD מעלה אפרים טל 02-0400311 מחיר 4.90 . הסופר נמצא בשכונת בן גוריון בחולון ברח לנדאו מול קופת חולים מכבי ובית מרקחת מדי פארם. בתאבון
11 בינואר 2014 ב-15:23 //
אבו שוקי.
לפי דעתי, מסעדה שיש לה את התבלין של הטעם החמישי, אז זה לא משנה באיזה חומוס משתמשים, כי הטעם החמישי הוא די דומיננטי, במיוחד שהם שמים המון טחינה בחומוס שלהם.
אבל בשביל הכנה ביתית, אני חושב שלחומוס בולגרי(הקטן) יש יתרון על הדס, כי הטעם שלו יותר דומיננטי וחזק ומשפיע לטובה על הטעם הסופי של החומוס, אפילו עד רמה של חומוס מסעדות. וגם העבודה עם הבולגרי יותר נוחה ונעימה כי הוא מתרכך מהר מאוד בבישול עד למרקם חמאה, ככה שיוצא לי חומוס חלק ביותר במרקם גלילי ובטעם הרבה יותר טוב מ"הדס"
11 בינואר 2014 ב-20:33 //
א. מי אמר שזה תבלין?
ב. לא הייתי אומר שלבולגרי יש טעם דומיננטי יותר מלהדס. להפך – לחומוס הדס יש טעם מתקתק שמתחזק אחרי בישול ממושך. לבולגרי יש טעם "נקי" לגמרי. מסכים עם שאר הדברים.
12 בינואר 2014 ב-16:28 //
לקובי ואבו שוקי המקורי , מדוע להתקוטט , הצעת פשרה : חצי כמות הדס וחצי כמות בולגרי , התוצאות יפתיעו ( אולי ).
12 בינואר 2014 ב-18:23 //
מי מתקוטט?
12 בינואר 2014 ב-19:55 //
אבו שוקי המקורי
הכל בהומור , אגב גם אני מחסידי זן הדס, ולדעתי המרקם הקטיפתי המתקבל ממנו , הוא המרקם הנכון .
12 בינואר 2014 ב-20:44 //
אין דבר כזה "נכון". זה כמובן תלוי בסוג החומוס אליו אתה מכוון.
12 בינואר 2014 ב-23:53 //
לאבו שוקי המקורי.
בהמשך לתשובתך אלי,
סעיד מחומוס סעיד בעכו הסגיר בראיון עיתונאי חלק מהסוד.
הוא אמר שבלילה הוא הולך לישון אצל ההורים שגרים מעל המסעדה (אולי ליד). בודק את הפתיליות ואז הולך לישון.
מזה הנחתי שהחומוס שלו מתבשל כמו חמין. בלי החלפות מים.
לדעתי שיטה דומה מיושמת אצל חליל ברמלה.
13 בינואר 2014 ב-11:46 //
יקי, לעולם לא נדע מה אמר לכתב ואם זה מה שפורסם בסופו של דבר, אבל אם הוא אכן משתמש בפתיליות אז סביר יותר שבשביל הפול ולא בשביל החומוס.
13 בינואר 2014 ב-19:31 //
אבו שוקי המקורי
לשאלתך , אני מתכוון לחומוס החלק והקטיפתי של אבו אדהם בכפר יסיף . שנחשב בעיניי רבים לחומוס הטוב במדינה .
14 בינואר 2014 ב-01:02 //
חד משמעית: החומוס של אבו אדהם לא עשוי מהדס.
14 בינואר 2014 ב-19:52 //
אבו שוקי המקורי היקר
אם אתה בטוח שהוא לא עשוי מהדס , אולי תגלה לנו מהו הזן הסודי
15 בינואר 2014 ב-00:47 //
אני בטוח שאבו אדהם לא משתמש בהדס א) משום שהגרגרים איתם מוגשות המנות שלו קטנים מדי ב) משום שאני יודע שאבו אדהם נוהג לומר לתלמידיו שהגרגר טוב יותר לחומוס ככל שהוא קטן יותר וחלק יותר.
אז אם הוא משתמש בבולגרי או זן דומה ממקור שונה אני לא יודע, אבל הדס הוא זן לא כל-כך קטן ולא מאד חלק.
15 בינואר 2014 ב-23:32 //
חבל שלנו, תושבי חו"ל כל השמות של זני החומוס לא רלוונטי.
אחרי מחקר רחב היקף אני יכול לומר שבחו"ל חברת TAT הטורקית משווקת את גרגירי החומוס הכי טובים להכנת חומוס. אולם, קשה מאוד למצוא אותם ובאמזון הפריטים ישנים ולפעמים פגי תוקף.
אשמח לשמוע אם יש כאן תושבי חו"ל אחרים שיכולים לאשר את דברי.
תודה.
18 בינואר 2014 ב-15:15 //
אין כמו החומוס ב- 206. למרות שאני לא אוהב המסעדה. החומוס שלכם הכי טוב
29 בינואר 2014 ב-06:01 //
שאלה לגבי הסרת הקליפות, למרות שזה לא מוזכר במתכון אבל כן מוזכר במתכון נוסף לחומוס , כאן בבלוג.
מאז שהתחלתי להסיר את הקליפות, לא חזרתי אחורה. זו אחת המשימות היותר קשות בשלב ההכנה, אך התוצאה שמתקבלת שווה, ובגדול. כמו גם הפחתת העייפות (ושאר תופעות אחרות) אחרי אכילת החומוס.
מתקבל הרושם שישנם זנים של גרגרים שפוטרים כמעט לחלוטין מהשלב המייגע של הסרת הקליפות (בולגרי , הדס) ?
אני גר בחו"ל, כך שיותר מדי מבחר של זנים אני לא מוצא כאן, והזנים שאני כן משיג, הם לוא דווקא קטנים והקליפות שלהם, לאחר שהן נושלות סופסוף, הן עבות כמעט כמו שקית ניילון, כך שבהחלט חובה להסירן.
גם כשמצאתי זנים עם גרגרים קטנים,(וזכרתי שזנים קטנים יותר מתאימים יותר, ואולי גם לא מצריכים השלת קליפות, אז שמחתי מאוד לרכשם), והקפדתי על ההכנות שיעזרו לקליפות לנשול ולצוף – היו ה-מון קליפות והן היו בעלות עובי.
בחזרה לשאלה – זנים כמו "בולגרי" ו"הדס" – אפשר לבשלם עם הקליפות ולדלג על שלב ההסרה שלהן ?
תודה.
31 בינואר 2014 ב-18:53 //
גיא,
כל העניין הזה של הסרת קליפות זה שטויות. ברגע שאתה מבשל עם כמות מספקת של סודה לשתייה, הגרגירים מתרככים לרמה של דייסה כולל הקליפות שבכלל לא מורגשות כשהחומוס התרכך.
אני מבשל קילו חומוס, בדר"כ בולגרי אבל מידי פעם הדס. על קילו חומוס יבש אני שם כף לא גדושה של סודה לשתייה בזמן הבישול. אני קודם כל מרתיח את המים בסיר ולאחר מכן שופך את החומוס, כאשר גובה המים
כ3-4 ס"מ מעל החומוס .נותן לו להתבשל על להבה גדולה כחצי שעה ואז מוריד ללהבה קטנה- בינונית. לאחר שעה וחצי- שעתיים החומוס אמור להתרכך לרמה של דייסה שמניב מרקם חלק ביותר בלי שום עבודת פרך של לקלף קליפות מחומוס מבושל.
1 בפברואר 2014 ב-13:34 //
קובי
אם אתה מצליח להוציא מרקם חלק מבולגרי , אתה אדם מאושר . אני מצליח להגיע למרקם החלק רק עם הדס , וגם זה לא תמיד.