כשאומרים "לברור" בהקשר של הכנת אורז, דגנים או קטניות, מתכוונים לטכניקה ספציפית של ניקוי – שיטה עתיקת יומין, מעט מפרכת אך יעילה למדי, שטרם נמצא לה תחליף. אם נתקלתם בה במתכון לחומוס שלנו ודילגתם, אז כדאי לקרוא הפעם עד הסוף.

הרעיון פשוט: קודם להשריה, מפזרים את הגרגרים (במקרה של החומוס) על מגש גדול ומתחילים למיין אותם, אחד אחד או בקבוצות קטנות. גרגרים בעלי צורה וצבע תקינים הולכים לצד אחד; גרגרים מעוותים, שבורים, בעלי צבע לא תקין וכדומה, הולכים לצד השני.

כן, זה יכול לקחת זמן. אם אתם בוררים מתחילים, יהיה עליכם להשקיע כ-15-20 דקות בכל ק"ג גרגרים. אחרי שמתאמנים, המהירות מכפילה ומשלשת את עצמה וזה הופך להיות עסק די פשוט.

שיטה אחרת מקובלת בחומוסיות: קודם משרים ורק אחרי זה בוררים. זה קל יותר, בעיקר עם גרגרים קטנים. וישנה השיטה המסורתית: לגייס לעניין את כל המשפחה.

שאריות אחרי ברירת חומוס (הקליקו להגדלה). בתמונה אפשר לראות כמות אופיינית (52 גרם, כ-5%) של פסולת שנמצאה ב-1 ק"ג גרגרים מהזן הבולגרי, מאיכות שנחשבת טובה מאד.

בנקודה הזו אתם בוודאי שואלים את עצמכם: אי אפשר פשוט לוותר על זה?

ובכן, ממש לא. גרגרי חומוס לא אמורים להיות זהים זה לזה, אבל גרגרים שנראים מוזר הם בדרך-כלל גרגרים שקרה להם משהו רע – נפגעו ממחלה או טפיל, התרמיל שלהם נפצע באופן שפגע בהתפתחות שלהם וכיוצא בזה. צאו מתוך הנחה שהם לא טעימים ובסבירות גבוהה גם לא בריאים.

מלבד גרגרים פגומים, מתגלים במהלך ברירת הגרגרים עוד דברים שהייתם מעדיפים שלא יהיו שם – חלקי צמח, שברי ענפים, אבנים חו"ח, חרקים.

מה מצאנו ב-1 ק"ג גרגרים. הקליקו להגדלה.

אם אתם מקפידים לקנות סחורה טובה, אז כל הנ"ל אמורים להיות נדירים, אם בכלל. לעיתים קרובות יותר תמצאו קטניות שאינן חומוס, שמן הסתם נחו בחנות (או במפעל) בשקים סמוכים. אבל למה להמר – תשקיעו את הזמן, תבררו את הגרגרים, ותדעו שהחומוס שלכם בריא יותר, טעים יותר, נקי יותר ונטול חרקים.

אגב, בעברית השימוש בפועל "לברור" בהקשר הזה הגיע מהלכות כשרות, שם פעולת הברירה חיונית כדי להבטיח שלא יהיו חרקים באוכל. אבל ברירת קטניות וגרעינים, דגנים ואורז, מקובלת במטבחים העממיים של תרבויות רבות, כולל כאלה שבהן אכילת חרקים לא נתפסת כבעיה.

כדי להדגים את חשיבות הברירה אפילו כשמשתמשים בגרגרים איכותיים, צילמתי את השלל מברירה של 1 ק"ג גרגרים מהזן הבולגרי, מאיכות שנחשבת טובה מאד (תגללו אחורה). בסה"כ נמצאו 52 גרם של פסולת – לא היו חרקים ואבנים, אבל נמצאו עדשים משני סוגים, גרגרי חומוס מזנים אחרים, גרגרים שבורים, ענפים וצרות אחרות.