צמד מתכונים מלאי השראה (ותבלינים) של חייש, הכותב האורח השביעי במספר בחומוס להמונים (ששומר על מסורת הכתיבה הטובה). וגם, טיפ ענק: חומוס ברבע שעה. שווה שווה.

חייש

לפני שאתחיל במתכונים, חשוב לי להגיד מילה על האידיאולוגיה העומדת מאחוריהם, וטיפ קטן המערב מעט חילול קודש, המסייע להגשמת אידיאולוגיה זו.

הניסיונות (המוצלחים) שלי לשימוש בחומוס כפלטפורמה למאכלים אחרים מגיעים לאחר החלטה נחושה להפוך את החומוס למרכיב יסוד במטבח, משהו שתמיד אפשר לעשות בשלוף, כמו סלט וחביתה.

חומוס טוב הוא מאכל מנצח מכל בחינה – טעם, תזונה וקלות הכנה. מה שבאמת מונע מהחומוס הביתי להפוך לשחקן של קבע במטבח של כולנו הוא עניין ההשריה. לא קשה להשרות חומוס, אבל ההשריה מעקרת את הספונטניות מכל המהלך. רוצים חומוס? תשרו היום ומחר תכינו. העיכוב הזה גורם לחומוס להיות משהו שבמקרה הטוב עושים פעם בשבוע, ובמקרה הרע פעם בחצי שנה, כשמזמינים חברים ורוצים לעשות להם קטע מגניב. מיותר לציין שמי שמכין חומוס פעם בחצי שנה יתקשה להוציא תחת ידיו מנה טובה. האימון הוא הכל.

אני החלטתי שעדיף לי לוותר על כמה פסיקים בתהליך, וייתכן שוויתורים אלו מונעים מהחומוס שלי להיות מושלם אבל אני מכין חומוס ברגע שבא לי, תוך רבע שעה. גבירותיי ורבותי, זה שווה את זה.

חומוס ברבע שעה

בגדול, אני עובד עם מתכון דומה למדי למתכון הבית. החריגה היחידה שלי היא בכמויות: אני משרה כל פעם מלוא הקילו חומוס. את הריכוך אני מבצע בסיר לחץ, כך שהוא מהיר יותר ולא מצריך שימוש בסודה לשתיה, אבל זה באמת לא עקרוני.

כשיש לי קילו חומוס מבושל, אני מכין לי מנה על הכיפאק, על כל פרטיה ודקדוקיה. את שאר החומוס (כמות די רצינית, לאחר הבישול) אני מחלק ל8-10 שקיות סנדוויצ'ים ומקפיא. את מי הבישול אני שופך. כשבא לי חומוס, אני מפשיר את השקית לשלוש דקות על כל צד במיקרו, ואני במשחק.

אני נשאר צמוד למתכון, רק שהפעם במקום במי הבישול אני משתמש בסתם מי ברז. החריגה בטעם לא מאד מורגשת. אתם חייבים לנסות, מדובר בתגלית ששוברת הרגלי אכילה של שנים.

לאחר שהבנו את הצורך בחומוס נגיש ויש לנו את הכלים להגיש את החומוס בהתראה קצרה, ניתן לעבור למתכונים. חשוב להדגיש שכל מרכיב ספציפי וכל הכמויות הינן המלצה בלבד, תנסו ותחליטו מה טוב לכם.

חומוס בשר

עוברים באיטליז ומבקשים תערובת במשקל 150 גרם בערך (למנה אחת. כל מנה נוספת היא פשוט מכפלת של כל הרכיבים) של בקר הטחון יחדיו עם מעט שומן כבש. כמה שומן? זה ביניכם לבין אלוהים. אין צורך להדר אחר נתח יקר. כתף פשוטה תעשה את העבודה.

במחבת בגודל הולם למספר המנות מחממים שמן זית ביד רחבה ומטגנים בצל פרוס לחוטים על להבה גבוהה יחסית (איך פורסים לחוטים? חותכים טבעות, זורקים את הליבה המבעסת ומבצעים חתך אחד בכל טבעת, שמייד הופכת לחוט.

כשהבצל מקבל טיפה צבע, מצרפים שן קצוצה (או כמה שיניים) של שום, וזנב של פלפל חריף טרי, רק לתת מעט מוזיקת רקע למנה. עשר שניות לאחר שהשום ראה שמן, זורקים פנימה גם חופן צנוברים. מי שלא אוהב צנוברים נמצא בבעיה ששום בלוג חומוס לא יוכל להושיעו ממנה.

כשהצנוברים מתחילים להיצבע, מצרפים את הבשר. חשוב שהבשר לא יהיה קר-קר מהמקרר. תנו לו לנשום שעה של טמפרטורת חדר. בוחשים את הבשר עם כל השאר. מתבלים.

([אני משתמש בתערובת תבלינים אותה מספק לי האיטליז שלי – חינאווי. זו האבקה שהם מוסיפים לקבב שלהם. תכלס, אנחנו מדברים פה בעיקר על מלח עם פלפל שחור, ועוד קורטוב של כמון ושאר תבלינים אוריינטליים. כל תבלין שנראה לכם רלוונטי למסעדה של ערבים יכול לעשות את העבודה. צריך לנסות).

תוך כמה דקות הבשר מקבל צבע של בשר טחון מוכן. אין שום מטאפורה הולמת לצבע הזה, שהוא צבעו הדיסטינקטיבי של הבשר הטחון המוכן. אתם כבר תזהו אותו.

בשלב הזה לוקחים צלחת עמוקה, מדפנים אותה בחומוס בעזרת כף (עם תנועות רחבות ובוטחות, אם מישהו מסתכל) כך שנוצרת צלחת חומוס בעובי שלושה סנטימטרים בתוך הצלחת. מעמיסים ישירות מן המחבת אל האגם המייחל להתמלא. מזליפים שמן זית כבד על החומוס מסביב. מותר לקשט עם טיפה פפריקה מתוקה.

אוכלים בליווי פיתה ובצל ואומרים לי תודה.

[מה היה לנו? שמן זית, בצל, שום, קצת פלפל חריף, בשר טחון עם קצת שומן כבש, צנוברים, תבלינים]

חומוס כבדי עוף

עוד מתכון מהיר עם אופי עבודה די דומה. הפעם נבקש מהקצב מעט כבדי עוף (לפי הרגש, כמה שיבוא לכם לראות בצלחת. חמישה למנה נשמע סביר).

מטגנים על להבה נאה בצל חוטים, שום קצוץ ואת הג'וקר שלי למנה זו: חופן אגוזי קשיו מרוסקים גס (כל קשיו מפורק לשישה שברים נשמע סביר).

כשהקשיו (הטרי, כמובן, לא הקלוי) מקבל מעט צבע, מצרפים את הכבדים (גם הם לא קרים) אותם קצצנו קודם לרבעים, ובוחשים קלות. ממליחים ביד רחבה וגורסים פלפל שחור גם כן, לא בקמצנות.

מוסיפים לבחוש כך שצדם החיצוני של הכבדים יקבל צבע כהה שווה. אחרי כמה דקות טיגון מוסיפים כדי לגימה קלה של יין אדום יבש, שלא יציף את המחבת אבל שירטיב את כל העסק. תוך שתי דקות בחישה היין מתאדה והכול מוכן. את הצלחת מסדרים כמו קודם ואוכלים כמו קודם.

[שמן זית, בצל, שום, קשיו, כבדים, מלח-פלפל]