הרומן עתיק היומין בין גרגרי החומוס לזיתים נמשך במלוא עוזו בשוק לוינסקי. אם הגעתם בשביל גרגרים מהזן הבולגרי וטחינה משכם, סביר להניח שתחזרו הביתה גם עם זיתים מכמה סוגים.

הגורל, מגובה במידת מה של תושיה, זימן לעבדכם ובני ביתו ברכה גדולה בדמות מגורים כמטחווי קשת משוק לוינסקי שבדרום תל-אביב. מקום שמלבד היותו פנינה גסטרונומית בלתי רגילה, יכול בקלות להיחשב לאזור בילוי. גם מפאת החוויה מטמטמת החושים של צבעים, ריחות וטעמים שגודשת אותך כשאתה מתהלך ברחוב לוינסקי, וגם בגלל שיש בו מקומות כמו קפה קאימאק, שאפשר לשבת בהם, לגנוב כמה קרני שמש, ולצפות באנשים היפים שהולכים ברחוב.

ספציפית, שוק לוינסקי הוא אטרקציה אמיתית עבור חומוסאים. אפשר למצוא בו כל מה שצריך בשביל חומוס, החל מגרגרי חימצה מאיכות טובה, דרך מבחר נאה של מוצרי טחינה גולמית, ועד אחרון התבלינים. וכשגרים ליד, באופן טבעי מתחילים להכיר טוב יותר את האפשרויות ורף הדרישות עולה.

אז גרגרים מהזן הבולגרי אפשר למצוא עכשיו לא רק אצל חבשוש (החלוצים 18) אלא גם אצל גבאי (נחלת-בניימין 101, ליד פינת לוינסקי) שגם התחיל למכור אל-ג'מאל ואל-ארז. אצל הירקן שבפינה אפשר לקנות פטרוזיליה טובה, לימונים עסיסיים, עגבניות סמוקות ובצל פריך. ממול, בחנות התבלינים של דוד, אפשר להצטייד בכמון וסומאק, פפריקה ומלח לימון וגם קפה טחון מאיכות מעולה.

בפינת רחוב מרחביה הסמוך, אצל פנסו, אפשר לקחת פיתות ובקלאוות (וכבר להצטייד גם בבורקס, פילו טרי, לחם טורקי ועוד). בפינה שמולו יש מלבי מצוין. ובמעדניית יומטוב, ממש ליד, אני קונה זיתים ושמן זית.

ארץ זית שמן ודבש

ההיסטוריה המשותפת של הקטנייה הקדמונית והשישי מבין שבעת המינים בהם הארץ התברכה, היא קרוב לוודאי ארוכה מזו של ממרח החומוס. הזית המתורבת הופיע, בדיוק כאן, לפני 4000 שנה וגרגר החומוס התגלגל אלינו, אולי רק מעט לפני, ממולדתו בפאתי הסהר הפורה.

אז מה בדיוק כלל שולחן החומוס שפתחו יחד בועז ורות המואביה – על זה עוד אפשר להתווכח. אבל אין ספק שבמאות השנים האחרונות, לפחות, עמדו החימצה וקטניות אחרות בלב המטבח הארץ-ישראלי כשלצדן הזיתים והשמן – כמובן, עם השומשום והטחינה, הבצלים והשומים ומיני עשבים, והעולים החדשים מיבשת אמריקה: העגבניה והפלפל.

(היו עוד ירקות וגם ביצים, גבינות ואגוזים והיו מי שיכלו להרשות לעצמם אפילו בשר, אבל מזונם של העניים – חלק גדול מהפלסטינים ורוב מוחלט של הישוב היהודי – היה די צמחוני, כפי שאפשר להבין).

זיתים ליד החומוס

בימינו, חומוס תמיד יגיע עם שמן זית ולעיתים קרובות ילווה בצלוחית של זיתים סוריים. כמובן, עם כל הכבוד למסורת ולעובדה שישנם לא מעט סוגים של זיתים סוריים, הם לא היחידים שהולכים טוב עם חומוס. לכן, לא נדיר לראות לצד חומוס טוב שהתגנבו לצלחת החמוצים והבצל זיתי מנזלינו ספרדיים או סנטה איטלקית, לצד זני זיתים יווניים וטורקיים כמו אמפיסה, טאסוס ומרמרה.

חלק מהנ"ל הגיעו מן הסתם ארצה כבר בתקופת השלטון העותמני, אבל נדמה לי שהשגשוג האמיתי החל בשנות השלושים כשטורקים וסלוניקאים החלו למכור את מעדני מולדותיהם בלוינסקי.

התמונה לעיל (הקליקו עליה כדי להגדיל) היא מהמעדניה של יומטוב שקיימת מאז 1947. מולה, אגב, נמצא מוסד מכובד אחר, חנות המעדנים של רפאל (למען הגילוי הנאות יש להזכיר שאחד מבני משפחת רפאל היה נשוי פעם לבת דודתי).

אם אתם מחובבי הזיתים, יש סיכוי גדול שתפגשו כאן פנים מוכרות. בצפון הארץ, שם למשפחות רבות יש עצי זית משלהן, לעיתים קרובות שמן הזית והזיתים – סוריים או מזן חוסאן – הם מייצור מקומי. באזור המרכז, הזיתים האיכותיים לעיתים קרובות מגיעים מלוינסקי (כמו הפיצוחים, הקטניות, הגבינות, הדגים ומעדנים אחרים).