במסגרת חיפושנו אחר מקורות החומוס בבישול העברי, נתקלנו בספר הלא-ידוע הזה שכולל כמה הפתעות ובראשן חידוש מעניין במתכון החומוס.

ספר הבישול – כשר
אביבה גולדמן
עריכה: דבורה לוין
גרפיקה: דוד פורטרפליך
הוצ' טופל ובניו, מהדורת מעריב, 1970

ספר הבישול יצא לאור בהוצאת טופל ובניו בע"מ והודפס בדפוס ענבי בתל-אביב בשנת תש"ל (1970). באמצע הדרך בין "ספר בשול פולקלורי" (1964) לבין "מהמטבח באהבה" (1975) שפתח את עידן רות סירקיס.

הכותבת אביבה גולדמן, זמרת אופרה במקצועה, כותבת בהקדמה שייחודו של הספר הוא בכך שהיא אינה אשת מקצוע אבל כן בדקה וניסתה את כל המתכונים. מה שכנראה לא היה ממש מקובל כאן קודם (והישג די מרשים בהתחשב בכך שמדובר בכ-800 מתכונים).

בין הכותר הזה לבין ספריה של סירקיס שבאו אחריו ישנו עדיין פער איכותי גדול, אבל אפשר לראות כמה וכמה יסודות דומים בעיצוב ובסגנון (אולי השפעות של ספרי בישול אמריקניים בני התקופה).

זהו, ככל הידוע לי, גם ספר הבישול הראשון שיצא לאור בישראל שכלל תמונות צבעוניות על נייר כרומו. על-פי תוכנן והיעדר הקרדיט, אפשר לשער שנרכשו מצלם או מו"ל זר כלשהו (אצל סירקיס התמונות יהיו מקוריות וההדפסה איכותית יותר באופן משמעותי. אגב, הצלם היה רפי סירקיס, בעלה של רות). בדיוק כמו האיורים המונוכרומטיים הפזורים בין הדפים.

מבחינה תוכנית, "ספר הבישול" קרוב יותר ל"כך נבשל" (1948) בלאקוניות התמציתית שלו. וגם בכך שאין שמות מלאים של המאכלים, לכל היותר תוספת של "בנוסח" (בנוסח ספרד, בנוסח אנגלי, אינטלקי, כפרי, עממי, וכמובן: מזרחי"). ואגב, שיעור המתכונים המזרחיים במובהק נמוך מ-10 אחוז.

בתחילת כל פרק ישנה אמנם הקדמה קצרה, והן דווקא כתובות היטב. המתכונים, לעומת זאת, קצרצרים – כותרת, רשימת מרכיבים והוראות הכנה טלגרפיות. וגם זה לא תמיד. הכל, כמובן, בלשון נקבה: קצצי, טגני, רחצי, חתכי, הגישי. בדף הראשון של תוכן העניינים הערה: "הכמויות חושבו, בדרך כלל, למשפחה בת 4 עד 6 נפשות".

בקיצור: ספר שכמעט הקדים את זמנו, אבל לא. ובכל זאת, במתכון ל"סלט חומוס" (עמוד 20) הפתעה: "…העבירי את החומוס המבושל דרך מסננת, כך שקליפות החומוס ישארו במסננת".

בשיטה הזו משתמשים להערכתי עד היום בחומוס סעיד בעכו, וזו גם החומוסייה לה ייחסתי עד היום את המצאת השיטה. רק ש"ספר הבישול" נכתב שנתיים לפחות לפני שנפתחה.

אולי לא נדע מאין וכיצד הגיעה השיטה הזו לספר בישול שכיוון למיינסטרים הישראלי. לא פלא שזה קרה לראשונה בספר שיצא אחרי מלחמת ששת-הימים. כפי שפסק יהודה ליטני ב"לא על החומוס לבדו" החל את תור הזהב של החומוס