הוא כנראה הומצא במצרים, וככל הנראה הרבה פחות עתיק ממה שאתם חושבים. הגירסה המצרית, שעשויה מפול, הייתה פופולרית גם בישראל עד שהתברר שאכילת פול עלולה להיות מסוכנת (לאנשים מסוימים, בעיקר ממוצא עיראקי-כורדי). כמה דברים שסביר להניח שלא ידעתם על המאכל הלאומי שלנו וההיסטוריה המוזרה שלו.

"ולנו יש פלאפל, פלאפל, פלאפל" כתב דן אלמגור ב-1957. כבר אז, ואפילו יותר מהיום, היה ברור שהמאכל הזה הוא הדבר הכי ישראלי – ומצד שני מספרים לנו שמדובר במאכל עתיק שבכלל הגיע ממצרים או מהודו.

אז מאיפה הוא הגיע באמת? ומדוע לפעמים הוא שטוח וירוק ולפעמים כדורי ואוורירי? ומה הקשר בין המאכל המסורתי הזה, שניכר שהוא ערבי או לפחות מזרח-תיכוני, לבין הצ'יפס והכרוב הכבוש שהגיעו מאירופה? ואיך קשורים הסחוג התימני והעמבה העיראקית?

מאיפה הגיע הפלאפל

קודם כל: אף אחד לא באמת יודע, הכל ספקולציות, וזה מהסיבה הפשוטה שאין שום תיעוד לקיומו של הפלאפל קודם למאה ה-20'. מקובל לייחס את הפלאפל למצרים-הקופטים, ולפעמים אומרים שאולי הגיע מהודו, אבל אני לא נתקלתי בשום ראייה שתומכת בטענות כאלו.

פרופ' שאול שטמפפר, מהאוניב' העברית, העיר בעניין במאמר שפרסם ב-2015 ("Bagel and Falafel- Two Iconic Jewish Foods and One Modern Jewish Identity"), שאין ראיות למאכלים בטיגון-עמוק באזורנו לפני הופעת השיטות המודרניות להפקת שמנים צמחיים. ההשערה שהוא מציג, היא שהפלאפל אכן נולד במצרים, אבל בתקופת הכיבוש הבריטי. הדמיון לקציצות הודיות מבוססות חומוס, והעובדה שבתקופה הרלוונטית הגיעו למצרים גם חיילים בריטים מהודו וגם שמן צמחי, יכולה להסביר את נסיבות היווצרותו של המאכל.

איך הוא הפך למאכל הלאומי

בין התיאוריות מסמרות השיער על מקורות החומוס, מישהו הציע לי גם את הרעיון המקסים לפיו הפלאפל הגיע ממצרים עם בני ישראל. השבתי שזה ללא ספק מתיישב עם הנאמר בספר הספרים: "זכרנו את הבצלים, השומים, החומוס והפלאפל והמסבחה שאכלנו בארץ מצרים".

אז לא, ספק אם לעם היהודי היה תפקיד בהמצאת הפלאפל או בהבאתו לכאן, אבל בכל זאת יש היגיון בכך שהוא קיבל מעמד של מאכל לאומי. האזכור הראשון לאכילת פלאפל בתל-אביב משנות העשרים של המאה הקודמת, ופריחתו בתקופה זו קשורה להמצאה חדשה שהופיעה במרחק: הפיתה. במטבחי האזור היו אמנם לחמים דקים אחרים, אבל הפיתה החלולה ובשרנית בת ימינו (מכונה באנגלית Pocket Pita) ככל הנראה הומצאה כאן.

מנת הפלאפל הישראלית היא ככל הנראה המקום בו נפגשו לראשונה הפלאפל, הצ'יפס, הכרוב הכבוש וה"חריף" (שבדרך-כלל היה סחוג "מוחלש" או מדולל).

הפלאפל הישראלי הוא הכי אוורירי, וזה בגלל המסורת של הוספת לחם וסודה לשתייה. במקור, הם התוספות הללו נועדו נפח אותו, ולנצל את שאריות הלחם היבש בבית – בדיוק כמו שעשו עם קציצות בשר ודג. אבל האמהות הפולניות שהגו את הרעיון כנראה הבריקו, כי רוב הישראלים מעדיפים את הפלאפל שלהם אוורירי ונימוח, בניגוד לפלאפל הערבי שהוא דחוס יותר.

ואם הזכרנו תימנים – הפלאפל התימני, שנבדל מהפלאפל הלא-תימני בעיקר בטעם החריף יותר, הומצא גם כן בישראל. בתימן לא אכלו פלאפל.

ומה מקור השם "פלאפל"? על-פי דעה מסויימת מהמילה "פילפיל" (פלפל בערבית). על-פי דעה אחרת מהמילה pippali (גם כן, פלפל, אבל בסנסקריט). לגירסה העשויה מפול קוראים "טעמייה", והיא נפוצה בעיקר במצריים.

ארצות נוספות בהן אפשר למצוא דוכן פלאפל תחת כל עץ רענן: סוריה, לבנון, טורקיה, פקיסטן, וקצת פחות מזה ביוון. המהגרים מהמזרח-התיכון, בעיקר הלבנונים, הביאו את הפלאפל גם לאירופה. בברלין למשל, הפלאפל נמנה עם מנות הפאסט-פוד הכי פופולרי, יחד עם הוורסט (נקניקייה), הדונר קבב (שווארמה) והפיצה.

בפלאפל טעים יש הרבה כוסברה – על זה כמעט שאין ויכוח בין המבינים. גם אנשים שלא יכולים לסבול כוסברה במאכלים אחרים, בדרך-כלל מעדיפים פלאפל עם הרבה כוסברה ואפילו לא יודעים את זה. כדי לשמור על הצבע הבהיר של הפלאפל, מערבבים לתוכו את הכוסברה והפטרוזיליה רגע לפני הטיגון. כשלא עושים את זה, הפלאפל מקבל צבע ירוק וארומה חזקה יותר של כוסברה.