הספר החדש של אורי מאיר-צ'יזיק חושף את העולם המרתק של ההתססה (פרמנטציה), עם דגש על התססה-ביתית ויתרונותיה התזונתיים והקולינריים ו-70 מתכונים לכל מה שמותסס – מיין ולחמי שאור, דרך יוגורט ונקניק סלמי ועד מלפפונים כבושים ורוטב עמבה.

התססה מקומית
אורי מאיר-צ'יזיק
המרכז להנהגת הבריאות, 2021 | כריכה קשה, 235 עמ' | 140 ש"ח
לרכישת הספר

את "התססה מקומית" מיהרתי לקנות ברגע שגיליתי שאפשר – לא טרחתי אפילו לקרוא הפרק לדוגמא כדי להשתכנע, וזה לא שיש לי בבית מקום מיותר לספרים לא-דיגיטליים.

קודם כל, אני בעד לתמוך בספרים איכותיים בהוצאה-עצמית – מאותה הסיבה שאני בעד עיתונות עצמאית, מוזיקה עצמאית, ועצמאות בכלל.

סיבה נוספת היא המחבר, אורי מאיר-צ'יזיק, שבאופן רשמי הוא היסטוריון של הבריאות והתזונה שעוסק בקיימות ותזונה נכונה. באופן מעשי, הוא אחד ה"פודיז" הכי מרתקים בישראל – חובב מתכונים עתיקים, סביבתן, ומומחה לליקוט צמחי-בר למאכל, גידול עצמי של מזון ושיטות השימור המסורתיות שהיו נהוגות באזורנו באלפי השנים האחרונות. וגם חובב חומוס.

ולגבי נושא הספר – התססה (fermentation) לצורותיה היא הבסיס להרבה מוצרים שאפשר למצוא במטבחים בישראל. מלחמי שאור, דרך משקאות אלכוהוליים, יוגורט וגבינות ועד חמוצים, רטבים ותבלינים שונים.

מאיר-צ'יזיק הוא מחלוצי הטרנד של ההתססה הביתית הסמי-מקצועית, שמחבר שימור והחייאה של ידע עתיק עם מושגים מעולמות הקיימות וה-Wellness (מתוך הבנה שלמזון המותסס הביתי יש תועלות תזונתיות ובריאותיות שהולכות לאיבוד בייצור התעשייתי, והוא גם טוב יותר לסביבה).

בפרויקט הזה מ"צ חבר לחיים יוסף (שאחראי על התצלומים) ולשפית נועה לוי (שתרמה חלק מהמתכונים), והתוצאה היא ספר ראשון מסוגו בעברית.

70 מתכונים, תמונות יפהפיות וקצת מדע

זהו ספר בישול וספר עיון. חלק לא קטן ממנו מוקדש למדע ולטכניקה שמאחורי ההתססה, ולמתן קונטקסט (תרבותי, היסטורי, תזונתי, בריאותי, קולינרי) לחומרי גלם, מאכלים ושיטות הכנה. זו קריאה מרתקת מאין כמוה – אם כי סביר שמה שישאיר אתכם פעורי פה הם המתכונים והתמונות.

יש בספר כ-70 מתכונים, מלווים בהסברים פשוטים ובתמונות יפהפיות. בהם כאלה שאני חושב שישמחו רבים מקוראי הבלוג, כמו מתכונים לפיתות שאור, מלפפונים חמוצים, זיתים, פלפלי שיפקה כבושים, יוגורט, לבנה, כרוב חמוץ, לימון כבוש, רוטב עמבה, מלאווח, אינג'ירה, רוטב פלפלים חריפים, שנקליש (סוג של אבן יוגורט), ובטח שכחתי משהו…

מעבר לזה יש שפע מתכונים למחמצות, לחמים ומאפים (כולל נטולי גלוטן); ירקות מוחמצים; יוגורט וגבינות מותססות מחלב, מקשיו או קוקוס; יינות וחומצים; מוצרי בשר ודגים, וגם מגוון מותססים מהמטבחים האסיאתיים כגון קימצ'י כבוש, מיסו, רוטב דגים ועוד ועוד.

הספר עשוי ללא דופי – כתוב, ערוך, מעוצב, מעומד, מודפס וכרוך היטב (בכריכה קשה ועל נייר 100 גרם ממוחזר, אם אינני טועה). ספר שאפשר בכיף לקנות במתנה לחומוסאי/פודי אהוב ולדעת שההצלחה מובטחת. הנה, אני קניתי אותו לעצמי ולא התאכזבתי.