חדש בבלוג

לקסיקון החומוס השלם

האם מסבחה היא שם נרדף לחומוס גרגרים? ומאיפה הגיעו הביצה והפול לחומוס? ומאיפה החומוס בעצמו הגיע? ומהם דבאייל, מחלוטה ולבלבי? ואיך כל זה קשור להודו? רוב התשובות ל(כמעט) כל השאלות ששאלתם את עצמכם אי פעם על החומוס

[פורסם לראשונה בערוץ האוכל של ynet]

מבחינתנו, חומוס הוא המאכל הכי ישראלי בעולם. מובן, אמנם, בהתחשב בזה שהישראלי הממוצע נוהג לאכול כ-10 ק"ג חומוס בשנה. הגיוני, אם מאמינים לתיאוריה של העיתונאי והסופר מאיר שלו, שמזהה את האזכור הראשון לחומוס בתנ"ך (בועז לרות המואביה): "אכלי מן הלחם וטבלת פתך בחומץ" (רות ב' י"ד).

מכל מקום – את גרגרי החומוס הכינו ואכלו, בצורות ואופנים שונים, כבר לפני אלפי שנים. באסיה ובאזור הסהר-הפורה, באגן הים-התיכון ובמצרים העתיקה, ובהודו השימוש בקמח חומוס פופולרי עד היום.

א
אבו
. צריך להסביר?

אבקת אפייה. ע"ע סודה לשתייה.

ארבעס. חטיף ממכר, עשוי גרגרי חומוס מבושלים מתובלים, במלח ובפלפל שחור. השם מקורו ביידיש ("ארבעס" ביידיש זה בכלל אפונה, אבל מילא), והמסורת העיקרית סביב הארבעס קשורה לאכילתו בסעודת המצווה שאחרי לדת בן ("שלום זכר" או "שולם זוכר" בהגייה הידישאית). בקהילות מסויימות נהגו לאכול ארבעס דווקא בזמן אבל, ובאחרות בחג פורים. בחלק מקהילות המזרח המאכל מוכר כלבלבי (ע"ע), שם ערבי נוסף ל"חומוס". ע"ע גם נהיט.

ב
ביצה
. אף אחד לא יודע איך הגיעה הביצה למנת החומוס והפכה חברה של כבוד באחד מסוגי המנות הכי פופולריים (אנחנו מדברים על חומוס-פול-ביצה כמובן). כנראה שזה קרה בירושלים, כשהחמינדוס החומות עברו את הקווים מהמטבח הספרדי לחומוסיות שהקליינטורה שלהן הייתה יהודית בעיקרה. לבעלי מערכת עיכול קולנית מומלץ להימנע מתוספת הביצה בשל תכולת הגופרית הגבוהה (ע"ע נפיחות).

בישול. שעתיים – זהו פחות או יותר זמן הבישול האופייני של גרגרי חומוס שהושרו ללילה או יותר, וגם זה רק בהנחה שאתם משתמשים בסודה לשתייה (ע"ע) כדי להאיץ את הריכוך שלהם. בלי סודה לשתייה? זה יכול לקחת לכם פי 3-4. רוצים לקצר עוד יותר? השתמשו בסיר לחץ. לקבלת מרקם חלק יותר אפשר לבשל עוד.

בצל. יש אנשים שטוענים שאי אפשר לאכול חומוס בלי בצל. טוענים את זה גם על הזיתים, הפלפלים החריפים, החמוצים הפרוסים, פלחי העגבנייה והצנון – כל אחד והמנה שהתרגל אליה, ובהתאם לה התוספות להן הוא מצפה. בכל אופן, הבצל הוא התוספת הנפוצה ביותר, אולי בגלל שהוא בדרך-כלל הירק הכי זול. חומוס, בסופו של דבר, הוא מאכל של עניים.

במיה. טוב, היא לא באמת קשורה לחומוס, אבל במיה זה דבר כל-כך טעים שאי אפשר לא להזכיר אותה כאן. ויש גם מתכון לבמיה בעגבניות.

ג
גזים
. תופעת לוואי נפוצה לאכילת חומוס. ראה גם נפיחות.

גרגרים. גרגרי החומוס.

ד
דבאייל
. חטיף חומוס צפון אפריקני. עשוי חומוס מותפח ומתובל, שנטחן במטחנת בשר ל"חוטים" ואז טוגן. ככל הנראה זהו מקור השראה לביסלי פלאפל.

ה
הנבטה
. השרייה ארוכה במיוחד (שתי יממות בממוצע) גורמת לגרגרי החומוס לנבוט. שוחרי הבריאות טוענים שלחומוס המונבט יש מעלות תזונתיות ועיכוליות חסרות תקדים.

השריה. שלב קריטי בתהליך ההכנה של כל מתכון מבוסס חומוס. השריה ארוכה (במשך לילה ורצוי יותר) עוזרת לגרגרי החומוס להתרכך ומצמצמת את תופעת הנפיחות (ע"ע).

ו
וואי
. אין לנו מילה לחומוס בו'.

ז
זית
. ע"ע זיתים, שמן זית.

זיתים. ע"ע בצל.

ח
חומוס גרגרים
. כנראה המצאה בלעדית של החומוסיות הישראליות, ומקור לבלבול עם המסבחה (ע"ע). מנת חומוס שמקושטת בגרגרי חומוס מבושלים.

חומוס-טחינה-צ'יפס-סלט. השילוב האולטימטיבי ששולט בפיתה הישראלית. עוד בטרם הגלובליזציה, היה זה תמצית כור ההיתוך הקולינרי של ישראל. עם שניצל וינאי, נקניקייה גרמנית, שקשוקה צפון אפריקנית – החטצ'ס תמיד שם.

חומוסיה. מקום שבו אוכלים חומוס ונגזרותיו. בניגוד ל"מסעדה" שמגישה חומוס.

חימצה. גרגר החומוס. קטניה שלפי הערכות שונות בוייתה על-ידי האדם לפני 8000 שנים ויותר, בהודו או טיבט או איפשהו בינן לבינינו. מתישהו, כנראה לקראת סוף האלף השלישי לפני הספירה באזור בבל הקדומה, היא פגשה בשומשום שהיה מוכר קודם בפרס, אפגניסטן ואתיופיה.

חמוצים. ע"ע בצל.

ט
טחינה. מחית של גרגרי שומשום והרכיב השני בכמות ובחשיבות בין מרכיבי החומוס. בישראל, רוב הטחינה מגיעה מהגליל ומשכם. גרגרי השומשום, אגב, בדרך-כלל מיובאים מאתיופיה.

טעמייה.
הגירסה המצרית של הפלאפל הפלסטיני והישראלי, שעשוייה מגרגרי "פול מסרי" קטנים וחומים. צבעה של הטעמייה כהה יותר וטעמה מתקלקל מהר יותר, אך כשהיא טרייה וחמה היא טעימה לא פחות – ואף יותר – מהפלאפל ה"רגיל", העשוי חימצה (ע"ע).

טריפטופן. חומצה אמינית יקרת ערך שנמצאת בשיעור גבוה יחסית בגרגר החומוס. המדענים גילו שיש לה תפקיד חשוב בייצור סרוטונין, הניורוטרנסמיטור העיקרי שאחראי על מצב הרוח שלנו. במילים אחרות: לאכילה אינטנסיבית של חומוס יש השפעה נוגדת דיכאון וחרדות (למרבה הצער, זו לא ההשפעה היחידה). הטחינה, אגב, עשירה בפנילאלנין וטירוזין, שתי חומצות אמינו חיוניות נוספות שגם הן משפיעות בעקיפין במצב הרוח שלנו.

י
יפת
. אחד משלושת בניו של נח, הצדיק בדורותיו, ושמו של הרחוב היפואי עם ריכוז החומוסיות הגדול ביותר בעולם כנראה (אל תתפסו אותנו במילה, סתם הערכה).

כ
כמון
. אחד התבלינים החשובים בחומוס, בין השאר בגלל יכולתו למנוע נפיחות (ע"ע).

ל
לבלבי. שמו של גרגר החומוס בניבים ערביים מסויימים. כינוי מקובל לארבעס (ע"ע) ובדרך פלא גם למרק החומוס הצפון אפריקני שנאכל בתוניס ובאלג'יר. גם חטיף החומוס הקלוי שנמכר לעיתים בפיצוחיות מכונה לבלבי.

לימון. אחד המרכיבים החשובים בתיבול החומוס. לעיתים מוחלף במלח לימון (ע"ע).

מ
מחלוטה
. מאכל מסורתי שנפוץ בחומוסיות בגליל: פול יבש מבושל ומבוקע על מצע טחינה.

מלח לימון. הוא פחות פופולרי בקרב חובבי הבריאות, אבל בחומוסיות רבות הוא מחליף את הלימון בתיבול החומוס. פעם, השתמשו בו כשלא היו לימונים. היום הסיבות לשימוש במלח לימון הן שתיים: הוא נטול מרירות בניגוד לחלק מהלימונים; והוא לא מאיץ כמו הלימון את תהליך החמצון של החומוס שמקלקל את טעמו.

מסבחה. מנה זהה כמעט לחומוס במרכיביה אך שונה במרקם. גרגרי החומוס אינם נטחנים אלא מעורבבים בטחינה ומוגשים כשהם טובעים בשמן זית. במקור, מדובר במאכל עדין מאד ולא מתובל יתר על המידה, שנאכל בעיקר השכם בבוקר. בחומוסיות הוא הפך מתובל יותר. על מקור השם יש ויכוח. הוא בא כנראה מהשורש ס.ב.ח, שהוא דו-משמעי ומקביל לשורשים העבריים ש.ב.ח וט.ב.ע. על-פי גירסה אחרת הכוונה היא בכלל למילה "סובוח", בוקר.

משוואשה ("מעורבבת" בערבית). הגירסה הגלילית למסבחה (ע"ע). גרגרי החומוס נמעכים קלות ומעורבבים בכמות קטנה של טחינה.

משולש/משולשת. כינוי למנה שמורכבת מחומוס, פול ומסבחה, בחירה מצויינת לקשי החלטה.

נ
נהיט. השם הנכון לחומוס ביידיש (המקור כנראה רוסי). כינוי קצת פחות נפוץ לארבעס.

ניגוב. הכינוי לצורת האכילה המקובלת של החומוס, שבה הפיתה משמשת במקום סכו"ם.

נפיחות. תוצר לוואי של תהליך העיכול אצל יונקים, שמורכב בעיקר ממתאן, חנקן, מימן ופחמן דו-חמצני. תכולה גדולה של גופרית בנפיחה, מעניקה לה שאר רוח מיוחד (או במילים פשוטות: סירחון). ביצים (ע"ע) עשירות בגופרית ויש לא מעט ממנה גם בקטניות כמו חומוס. כמון (ע"ע) ופטרוזיליה (ע"ע) יכולים לעזור.

ס
סביח

סודה לשתייה. לא כולם יודו שהם משתמשים בה, אבל האמת המרה היא שאין דרך לרכך את החומוס בזמן סביר בלעדיה (אפשר להשתמש גם באבקת אפייה, שההשפעה שלה קצת עדינה יותר). כדי למנוע השפעה על הטעם, מוסיפים את הסודה לשתייה לאחר הרתיחה ומחליפים את המים כעבור שעה. באופן כזה ההשפעה אינה מורגשת, ונחסכות לפחות חמש שעות בישול. בגירסה אחרת, מוסיפים את הסודה לשתייה למי השרייה ומבשלים בלעדיה.

סחוג. המטבל התימני העשוי פלפלים חריפים וכוסברה, שודך לחומוס במסעדות התימניות והיום מגישים אותו עם החומוס בחומוסיות רבות. ע"ע גם תטבילה.

סיר לחץ. ע"ע בישול.

סמבוסק. מאכל מזרח-תיכוני. במקור: כיסני בצק מטוגנים, ממולאים במחית מתובלת גרגרי חומוס מבושלים. בישראל עבר הסמבוסק מטמורפוזה, והיום נוהגים להכין אותו באפייה במקום טיגון ולמלא בגבינה בולגרית. השם "סמבוסק" הוא ככל הנראה שיבוש של "סמוסה", המאכל ההודי שהוא כנראה אביו הרוחני של המאכל שאנחנו מכירים.

ע
עגבניה. ע"ע בצל.

פ
פול. הקטנייה המתחרה. בצפון אפריקה ובמיוחד במצרים הפול הרבה יותר פופולרי מהחומוס, ומהווה חומר גלם חיוני במגוון מתכונים, כולל הטעמייה הפלאפל המקורי המצרי (ע"ע). את עיסת הפול בחומוס-פול מכינים מפול מצרי מיובש שמבושל ארוכות, כמו החומוס. במטבחים של עיראק, סוריה וארץ-ישראל מקובל יותר השימוש בפול ירוק.

פטרוזיליה. עשב התיבול שבלעדיו אף מנת חומוס לא יכולה להיות שלמה. היא גם יעילה נגד נפיחות (ע"ע).

פיתה. היסטורית, הפיתה היא קרובת משפחה רחוקה של הפיצה וצאצאיתה של הפיתה הערבית, שרובנו מכירים כלאפה או פיתה עיראקית. הפיתה החלולה, שהתרגלנו למלא בחומוס-טחינה-צ'יפס-סלט (ע"ע), היא המצאה חדשה יחסית וקיימת רק מתחילת המאה ה-20.

פלאפל. חברו הטוב של החומוס. קציצה בת כאלף שנה שהומצאה לפי גירסה אחת בהודו, לפי אחרת על-ידי המצרים הקדומים, ולפי גירסה שלישית על-ידי הנוצרים הקופטים. במקור הוכן הפלאפלמפול מצרי, שבמטבח הפלסטיני הומר בחומוס.

פלוצים. ע"ע גזים ונפיחות.

פלפל חריף. עוד אחת מהתוספות הפופולריות של מנת החומוס (ע"ע בצל). הפלפלים החריפים הכבושים שמוגשים בשלמותם בחלק מהחומוסיות, הם בדרך-כלל מזן טורקי או מהזן המכונה Wax שמגיע ממקסיקו ומערב ארה"ב. זה בניגוד לזן שנמכר אצל ירקנים ובשווקים שמכונה אנהיים (Anaheim) על שם אזור במערב ארה"ב בו הזן הזה נפוץ במיוחד.

צ
צנון. ע"ע בצל.

צנובר. ע"ע תבלינים ותוספות.

ק
קוליפורמים. חיידקים שאוהבים להתרבות בחומוס לא טרי, במיוחד כשהעובדים בחומוסיה לא שומרים על היגיינה כפי שלימדה אותנו התוכנית כלבוטק.

קומפלט. חומוס-פול-ביצה בעגה המקומית.

קיפוי. הסרת קרום או קצף מעל מי בישול או מרק. במקרה של החומוס: חשוב לקפות את הקצף שעולה על-פני מי הבישול כדי לצמצם את תופעות הלוואי העיכוליות של החומוס. אם לא קיפיתם עד עכשיו את תתחילו לקפות.

ר
רפיל (Refill). ביטוי שמקורו במזללות אמריקניות. בתחום החומוס: תוספת למנה שלא השביעה. יש חומוסיות שנותנות רפיל כחלק מהאירוח הנדיב. באחרות לא שמעו על זה.

ש
שלום זכר. ע"ע ארבעס.

שום. אחד המרכיבים הבסיסיים בחומוס, להבדיל משאר התבלינים (ע"ע).

שמן זית. המרכיב הכי יקר במנת החומוס, וזו בדיוק הסיבה שלעיתים קרובות תקבלו את החומוס שלכם עם שמן זית מהול או סתם שמן מאיכות ירודה.

ת
תטבילה. הרוטב שבו מתבלים את החומוס והמסבחה. בגירסה הקלאסית והנפוצה מורכב ממיץ לימון, שום, מלח, ופלפלים ירוקים (ע"ע) מרוסקים. יש חומוסיות שמוותרות על הפלפלים.

תבלינים ותוספות. התיבול הבסיסי והמקובל לחומוס כולל מלח, כמון, שום ולימון או מלח לימון. בהגשה מקובל להוסיף שמן זית ופטרוזיליה. בחלק מהחומוסיות מקשטים את החומוס בפפריקה וסומאק, שאינם חלק מהמתכון המקורי אבל נראים טוב. תוספות אחרות: גרגרי חומוס (ע"ע חומוס גרגרים), צנוברים, בשר טחון, כבדי עוף, שקשוקה.

14 תגובות על לקסיקון החומוס השלם

  1. גדי שמשון
    11 במאי 2007 ב-11:12 //

    קצת יותר מדי התלהבות מהפוקים, לטעמי (עד כמה שזה חלק חשוב מהחימוס ההוגן).

  2. חמוטכה, אתה יודע – תמיד מדברים על זה שצריך "עוגן". אז איזה עוגן מתאים יותר מאשר פוקים?

  3. זה כמו לשחק "ארץ עיר"

  4. שכחת את הפטריות! אני מוחה בתוקף!
    אבל למרות הטעות הבוטה הזו – מדובר בקלאסיקה מיידית בהתהוות…

  5. שרון – הפטריות זה תוספת חדשה, לא שייך עדיין לקלאסיקה.

    תמיר – השת"פ עם ynet מביא לפה אנשים חדשים שיספרו לנו על חומוסיות נידחות, אז בסופו של דבר הכל נשאר במשפחה.

  6. אבו שוקי.עניי עירך קודמים…לא הוגן…מה זה לפרסם ב ynet לפני הפרסום בבלוג?אין לנו זכות ראשונים?

  7. תוכלו לפרסם את הלינק ל-Ynet, כדי שיהיה אפשר להדפיס את המאמר?

  8. שי – הקלק על הלינק "להדפסת המאמר – לחץ כאן".

  9. לגבי הפטריות אני נוטה להסכים עם המחבר. מה זה חומוס אלא פונגי, או חומוס אלפרדו?
    לגבי הסמבוסק, באחד ממדריכי מפה כתוב שבמקור אמורים להגיד סנבוסק, בכתבה שלהם על סמבוסק (או סנבוסק) הארזים.

  10. יובי - שף
    3 ביוני 2007 ב-03:38 //

    לשוקי שלום….אפשר להציע עוד מספר מונחים ללקסיקון שלך בצינעה 🙂 הדס -זן של חומוס, בולגרי – זן של חומוס, טעמיה- הפלאפל המצרי מפול, סביח – הכריך העירקי המפורסם, ספרדי – זן של חומוס בעל גרגירים גדולים מתאים לתבשילי חומוס למיניהן ,למרקים.

  11. שלומי איש החומוס בניכר
    15 בפברואר 2009 ב-15:57 //

    תטבילה- אז ככה קוראים ליצירת המופת הזאתי…. סוף סוף עליתי על השם שלה :-).
    עכשיו ניתן להתפנות ולהכין לאישתי שתבדה-לחיים-ארוכים מסבחה ישראלית אמיתית!

    שאלה:
    למה אני רואה פלפל אדום (או שמה זוהי פפריקה) בתמונות של הרוטב הזה?
    http://humus101.com/wp-content/uploads/2007/08/halil-ramle-11-mesabha-plate.jpg

  12. שוקי בלוג מדהים אבל לדעתי יש לך טעות קלה בערך "מחלוטה"
    לפי מיטב הבנתי מחלוטה=תערובת של פול מבושל עם גרגרי חומוס מבושלים לימון שום הרבה שמן זית וקצת טחינה למעלה

  13. רביב – עם הטחינה למעלה או למטה, עם או בלי גרגרי חומוס ועם תיבול משתנה – כל מקום יש לו את המחלוטה שלו והן לא דומות זו לזו. הבסיס הוא פול מבושל שנכתש קלות. בקיצור: אולי לא הגדרה טובה אבל גם לא שגויה. ותודה על המחמאה.

  14. "נהיט. השם הנכון לחומוס ביידיש (המקור כנראה רוסי). כינוי קצת פחות נפוץ לארבעס."

    לא מרוסית! מתורקית! NOHUT זה חומוס בתורקית. כדאי לתקן.

השאר תגובה