חומוס, תרד ובדרך-כלל גם אורז. השילוב הזה, בגלגולים אנדלוסיים, ים-תיכוניים או מרכז-אסיתיים, עושה שמח בלב ובבטן למיליוני אנשים ממזרח ועד סוף מערב. יש קצת סיפור רקע ויש מתכון.

אין כמו תבשיל החומוס עם התרד של אבא שלנו (הידוע בכינויו אבו שוקי המקורי האמיתי). הוא מגיע, כמקובל, עם אורז לבן כשלג שעשוי "אחד-אחד". בגירסה הספציפית הזו, שהגיעה איתו כל הדרך מצפת, התרד והחומוס מעורבים באורז – בעצם מין שכלול של מתכון האורז עם החומוס הבסיסי, תאווה לחיך כשלעצמו.

האמת צריכה להיאמר, שזהו לא התבשיל הכי יפה, ומעשית – הוא לעיתים קרובות נראה בלתי מושך בעליל מהבחינה הויזואלית. מי שאינם חובבי תרד עלולים להירתע ומי שאוהבים את התרד שלהם פריך ורענן לא תמיד מבינים, במבט ראשון, למה להתעלל בירק האציל ולהעניק לו מרקם סחבתי כזה. אבל מה לעשות שהטעם הוא טעם גן-עדן אמיתי. משהו בשילוב בין הבסיסיות הנימוחה של הגרגרים לעקיצת הלימון על עלי התרד המתמוססים בפה, מכניע אותך ללא מאבק.

טמונה במאכל העתיק והבסיסי הזה גם תבונה טרנס-היסטורית, לא רק במימד הקולינרי אלא גם במישור התזונתי. זו מנה שיש בה פחמימות מורכבות יותר ופחות, חלבון קטיינתי וירק עתיר סיבים שעוזר לעכל את כל העסק. בחורף אפשר להפוך את החומוס והתרד לתבשיל קדרה לוהט ומשביע ובקיץ אפשר לאכול את המנה כשהיא חמימה ורעננה וטעמיה מודגשים, עם סלט טרי.

חומוס ותרד להמונים

אגב, השילוב הזה של תרד וחומוס הוא לא פחות מחוצה תרבויות. אפשר למצוא תבשילים שמבוססים עליו בכל מדינות המזרח-התיכון ומרכז אסיה, במטבחים ים-תיכוניים ובלקניים.

האיטלקים מעדיפים תיבול מינימלי ובישול קצר ומוותרים על האורז ועל השום. ההודים מוסיפים זרעי כמון וכורכום. היוונים, משתמשים בשילוב כדי לעטר נתח טלה עסיסי. העיראקים מוסיפים לפעמים קצת רסק עגבניות. הספרדים מטביעים את התבשיל בשום ומגישים אותו קר, כטאפס. תוניסאים מגישים אותו על קוסקוס במקום על אורז. אלג'יראים מוסיפים בשר ומבשלים כל הלילה ובבוקר יש להם חמין.

בחלק מהגירסאות החומוס מוחלף במנגולד – ירק שונה מאד בצורתו אך כזה שמצליח לחקות בכישרון את תכונותיהם של התרד ועלי הגפן (גם אליהם נגיע) במתכונים שונים.

בקיצור: הגירסאות רבות וזו שלפניכם היא רק אחת מהן. אחרי שתלמדו את הטעמים והמרקמים תוכלו, גם אתם, להמשיך במסורת הרב-תרבותית המפוארת הזו וליצור את הגירסה שהכי תתאים למה שאתם אוהבים. הכמויות במתכון מתאימות לסיר בינוני-גדול ולכמה פיות רעבים.

המצרכים

1 כוס גרגרי חומוס קטנים
500 גרם עלי תרד טרי
בצל גדול קצוץ היטב
3-4 כפות שמן זית
1 כפית מלח
קורט כמון, פלפל שחור

אופן ההכנה

א. בוררים, שוטפים היטב ומשרים את גרגרי החומוס ללילה עם הרבה מים. אם רוצים לקצר את זמן הבישול ולהגיע למרקם רך מוסיפים כפית גדושה של סודה לשתייה. אם אתם מעדיפים מרקם יותר מוצק אבל לא רוצים שהחומוס יתפורר הוסיפו כף מלח בישול בתחתית קערת ההשריה.
ב. מסננים ושוטפים את הגרגרים היטב. משרים לחמש שעות נוספות לפחות.
ג. מבשלים את החומוס עד לרתיחה ואז מקטינים את האש ומבשלים באיטיות עד להתרככות (כשעתיים בלי תוספות, 45 דקות עם שליש כפית סודה לשתייה או חצי שעה בסיר לחץ). מסננים את הגרגרים ושומרים את מי הבישול.
ד. מטגנים את הבצל עם מעט שמן עד גבול ההשחמה. מוסיפים את התרד ושארית השמן ומעניקים "מכת חום" ואידוי קל עד שנפח התרד יורד משמעותית.
ה. מוסיפים את החומוס וכמות קטנה של מי בישול, אם צריך, מתבלים ומבשלים על אש קטנה רבע-חצי שעה למרקם בעל אופי או כשעה ויותר למרקם דייסתי  ונימוח.

מגישים עם אורז לבן ופלחי לימון. סוחטים את הלימון על המנה ואוכלים מייד.

התמונה באדיבות המצלמה של שרון.